あげそばには２種類あり、生めんをそのまま揚げるものと、一旦蒸してから揚げるもにがあります。
　あげそばで一番に思いつくのは長崎皿うどんですが、これは極細のめんを蒸して揚げます。
　蒸さないで揚げると、めんが膨化して太い揚げめんになりますが、膨らむ分だけ軟らかい（崩れやすい）めんになります。
　蒸してから揚げると、膨らみが少なく硬いめんになります。従ってこの場合、予めめんを細く作ります。
　質問の内容では蒸さずにあげたものと思いますが、一般的には崩れやすい（軟らかい）ものなので、もっと軟らかくする第一の方法はめんを細く作ることです。
　卵黄を入れることも、軟らかくするのにプラスかと思います。

今晩は　　先日は焼きそばについて御教示有難うございました
白椿　かん水０．５％　蒸し５分でやわらかい麺ができました
あげそばについて再度おうかがいいたします　　麺たくみ　水
５０％　かんすい０．５％　すぐに１８０度で２分揚げてみました
かなり硬めでした　原因がわかりません　　卵黄をいれたいのですが　如何なものでしょうか？　よろしくお願いいたします

> 特ナンバーワンで、かんすいと、お水だけで１キロずつ作って、野菜室で、１週間程で食べていました。お塩を入れてつくってみたら、３日程で、黒いぷつぷつができました。これは、かびですか？
> それと、ラーメンを、焼きそばにする時のこつはありますか？蒸したり、茹でたりするんですが、焼いてるうちに、くっついて、ほぐれないようになってしまいます。アドバイスよろしくお願いいたします。

　ご質問の趣旨にこの答えが添っているか不安ですが、お答えします。
　生めん（未加熱）を冷蔵しておくと2、3日（速ければ1,2日）で黒い斑点が目立ってきますが、一般論としては、これはカビではありません。粉に切れ込んでいる皮部が発色したもので無害です。冷蔵温度が低ければ発色も小さくなりますがゼロにはできません。
　生ラーメンから焼きそばを作るには、さっと（３０秒程度）茹でて水洗いし、これに油をまぶします。これを焼くのが簡単な方法です。
　本格的には、かんすいの少ない（0.5％）生地でつくります。蒸しの途中で水をかけてまた蒸し、水洗いして油をまぶしておきます。

特ナンバーワンで、かんすいと、お水だけで１キロずつ作って、野菜室で、１週間程で食べていました。お塩を入れてつくってみたら、３日程で、黒いぷつぷつができました。これは、かびですか？
それと、ラーメンを、焼きそばにする時のこつはありますか？蒸したり、茹でたりするんですが、焼いてるうちに、くっついて、ほぐれないようになってしまいます。アドバイスよろしくお願いいたします。

あ・・・言葉足らずですいません

めん匠と他の銘柄のＡＳＷ１００パーセントの粉を
比べた場合なんです

めん匠は同じ条件で練ってもすごくなめらか　ツルツルなんですが
他銘柄のａｓｗ１００パーセントの粉は
めん匠に比べるとなめらか　ツルツル感が落ちる感じがします

ここの差が製粉のテクニックの差かなぁ・・と感じて質問しました

> この前の講習会で・・麺匠を練りましたが
> 同じａｓｗでどうしてこんなに
> 麺質・・特にツルツル感が違うのかなぁ・・
> と考えてしまいました
> タンパク・灰分量もさほど違わない粉なのに・・
> やはり小麦粉の粒度や損傷でんぷんなどで小麦粉
> の質が変わるのでしょうか？
　
　ツルツル感、粘りのある弾力感などは、粉のタンパク量や灰分とは直接の関係はありません。この場合、関係するのは澱粉の質です。
　小麦自体の品質問題から、同じ銘柄の小麦粉でも安定して同じ品質とは限りません。しかし、同じ品質目標で作られているものいなので、極端な相違はないのが普通です。

> 先生、はじめまして。餃子の皮についてお教え下さい。
> 当社は餃子を製造し業務用として卸していますが、お客様から
> 焼き餃子の皮が硬いのではないかとのご指摘をいただきました。
> 早速、餃子の皮を仕入れているメーカーに問い合わせましたところ、
> そのメーカーでは強力粉を使用しているとの回答でした。
> 皮の食感をソフトに尚かつ包みやすく丈夫にするにはどの様にしたら
> よろしいでしょうか？宜しくお願いいたします
　卸す製品は加熱処理品と考えてよいでしょうか。
　皮が硬いとのことですが、原因には皮そのものと調理法とがあります。
　皮に原因を求める場合、粉質と皮の水分か関わります。
　私の考えは、小麦粉はうどん用の中力粉（澱粉が柔らかく粘りがある）を使い、製造時の加水量を出来るだけ多くする（一部熱湯を使ってでも）のがよいということです。
　これが包みやすくて丈夫な皮と言えるかどうか、わかりませんがご検討下さい。

先生、はじめまして。餃子の皮についてお教え下さい。
当社は餃子を製造し業務用として卸していますが、お客様から
焼き餃子の皮が硬いのではないかとのご指摘をいただきました。
早速、餃子の皮を仕入れているメーカーに問い合わせましたところ、
そのメーカーでは強力粉を使用しているとの回答でした。
皮の食感をソフトに尚かつ包みやすく丈夫にするにはどの様にしたら
よろしいでしょうか？宜しくお願いいたします。

この前の講習会で・・麺匠を練りましたが
同じａｓｗでどうしてこんなに
麺質・・特にツルツル感が違うのかなぁ・・
と考えてしまいました
タンパク・灰分量もさほど違わない粉なのに・・
やはり小麦粉の粒度や損傷でんぷんなどで小麦粉
の質が変わるのでしょうか？

> はじめまして。
> 私は餃子や焼売などの点心を作っているのですが、
> 最近、壁にぶつかって試行錯誤しています。
> そこで、小田先生にアドバイスを頂きたいのですが、
> 点心の生地はうどんのように、
> グルテンを形成をするべきなのでしょうか。
> 餃子、焼売、小龍包、発酵生地の豚まんなど、
> 品目によって変えるべきでしょうか。
> また、品目に応じたグルテン形成に関してはいかがでしょうか。
> 非常に、悩んでおり、
> ぜひともアドバイスを頂きたきたく望んでおります。
> よろしくお願いいたします。
　
　ご返事が遅くなりました。現実的ないい質問を有難うございます。
　点心についての十分な知識はありませんが、基本的には何を作るにせよ小麦粉製品ではグルテン形成が前提になると考えます。　しかし、点心類ではうどん作りの場合ほどにグルテン形成に注力することはないと思います。
　問題は、必要に応じて製品別に使う小麦粉を変えることだと思います（適正な小麦粉の使用）。
　小麦粉には、グルテンの質、量に起因する強弱、澱粉質に起因する硬軟があるので、これらを使い分けるのが第一です。
　これらでも、まだ不十分な場合は、小麦粉に他の材料（例えば澱粉）を加えることを試みるのもよいでしょう。
　

はじめまして。
私は餃子や焼売などの点心を作っているのですが、
最近、壁にぶつかって試行錯誤しています。
そこで、小田先生にアドバイスを頂きたいのですが、
点心の生地はうどんのように、
グルテンを形成をするべきなのでしょうか。
餃子、焼売、小龍包、発酵生地の豚まんなど、
品目によって変えるべきでしょうか。
また、品目に応じたグルテン形成に関してはいかがでしょうか。
非常に、悩んでおり、
ぜひともアドバイスを頂きたきたく望んでおります。
よろしくお願いいたします。

めん匠の評価、私の意図通りの評価をして頂き有難うございました。
　低アミロース系の国内産小麦粉を配合して、もう少しモチモチ感を出す試みも正解です。
　加水量は小麦粉の性格（損傷澱粉）次第なので、一概に云えませんが、一般論としては加水量、食塩量共に少し減らすのがよいでしょう。
　配合量によりますが、半々として、ボーメ1〜２度減らし、加水量も２〜3％減らすくらいでよいかと思われます。
なお、国内産小麦粉の配合が多いときは、捏ねに無理がない足踏みをお勧めします。

先日　講習会場にて　めん匠のサンプルを発見・・
講師におねがいして　めん匠で練りました
講師いわく・・「これは特等粉ですよ・・・」
ふだん　練ってる粉はうどん専門店が使う一等粉ですとのこと・・
で・・塩水の加水５０のボーメ13度で練りました
で　食した感想は・・・
上品なスポーツマン・・というのが感想です

まず　なめらかさと上品さがいままでの粉と断然違います
あと　ＡＳＷ100パーセントの粉の中ではモチ感は一番ですね
あと　弾力もあり　ざるうどんにしても腰があり
腰の持続性もいいですね
九州の好みでは・・すこし硬めの食感なので
低アミロースの粉を　めん匠のなめらかさを損なわない程度に
加えて　ますます　モチ感をだすことを狙いたいです

先生にお伺いしたいのは　低アミロースの粉をブレンドした場合
加水量を少し減らしボーメを上げる方向でｙｐろしいでしょうか？
よろしくお願いします

家人が調味料置き場の塩と砂糖の位置を間違えていたのを知らず
に塩の代わりに砂糖を使って饂飩を打ってしまいました。
気がついたのは伸ばしに掛かった段階です。踏んでいる最中は少
し柔らかいな…とか、寝かしているときは水蒸気が多いなくらいに
思っていました。
仕方ないので普通に伸ばして…柔らかいので楽でした…切りまし
た。茹で始めると湯が甘い…。
麺線に塩分が残っていない…元々塩分が無い…ので少し濃い目の
出汁で頂きました。
率直な感想は、腰が弱い(無いと云うほどでも無い)、小麦の匂い
が強い(舌で感じる匂いのように思い、普段は麺線に残った塩分が消
してくれているように思います)でした。
結論は「私の舌程度では塩の分量は極端に饂飩の仕上がりに影響
しない」です。水の分量の方が影響は大きいみたい。

最近の饂飩に使用している小麦粉は日清製粉の手打ち饂飩の粉で
す。この粉を一袋(1kg)に塩 60g と水 400g を混ぜた塩水を加え
て生地を作っています。

先生御回答ありがとうございます
そう単純なものではない・・ということですね

多田正敏氏の「うまいうどんづくりのポイント」では
加塩量が7パーセントのときに最高の伸長度　坑張度の面積が
最大になるという資料をみたので質問しました・・・

生地温度25度くらいとして
加塩量はＡＳＷと内麦でそれぞれ何パーセント位を
基本と考えて加減すればいいのでしょうか？
先生のご見解をお伺いしたいです・お願いします

　なかなかお答えし難い質問ですが、目指すめん質は一義的に小麦粉の選択によります。
　更に、加える水の量、塩の量もめん質に係わります。
　次に生地の作り方、延ばし方、切り方など工程もかかわります。
　これらの一つ一つについて、自分の目指すめん質との係わりを追求することが目標達成の道と考えます。
　
　質問への具体的返答ですが、小麦粉によって塩の量が決るとは云えません。
　加水量は、めん質との関わりが大きいので、目指すめん質で加水量を決めることはあると思います。

カンスイを入れて作った麺は、加熱時間が長いと変色（褐変＝メイラード反応）します。
やきそばの場合は、カンスイの使用量が少ないのが普通ですが（0.5％）、蒸し時間は長くて５分程度、カンスイが多いらーめんを使う場合は3分程度に抑えて下さい。
蒸すだけでは麺が硬いので、蒸しの途中で一度お湯をかけて更に蒸すか、蒸した後に続けて軽く茹でる（１分以内）とよいでしょう。

先生　解りやすいご回答ありがとうございます

今回質問させていただきたいのは　タイトルのとおり
食塩の量と真水の量についてです

先生の｢新めんの本｣や　自分なりに研究したんですが・・
おいしいうどん（自分好みのうどん）の作り方として
室内がある一定の温度と仮定して・・・・・
小麦粉のたんぱく質の量と質で（つまり小麦粉の銘柄で）
塩の量が決まり・・
自分が目指す麺質で真水の加水量が決まると考えていいのでしょうか？

(最近超多加水麺について疑問の点が多いので）
よろしくお願いします

> 講習会で超多加水麺を作るんですが・・
> （自分なりの定義では手打ちの理想量を超えた加水）
> 最初は食感に驚いたんですが・・
> 最近はなにか食味というか　風味に物足らなさを感じます
> なにか　粉の味が薄いという感じなんです
> これは　グルテンやでんぷんが塩水で薄まってるのかなぁ・・
> と感じています
> 先生のご意見をお聞きしたいです
>
> ＡＳＷで粉1に対し水46.64　塩6.36　（塩水５３％　ボーメ１２）
> 内麦で　粉１に対し水44　塩44（塩水50％　ボーメ１２）
> で作りました

　かなり軟らかい生地のようですね。
味わい、風味となると難しく、私もお答えし難いのですが、食感を取り上げるとすれば、加水量が多い（多すぎる）と粘りは出るが弾力が落ちるように思います（団子的な食感になる）。
　この意味で、私は超多加水はお勧めしていません。

> 更科蕎麦の場合は緩和させる為に寝かせますが、挽きぐるみ等は出来るだけ早く延さないと「風邪を引く」と言われます。緩和（寝かせる）時間と風邪を引く時間をどの程度に考えれば良いのでしょうか？　緩和時間は１０分は直線的で・・・とありますが
> １０分位なら風邪は引かなくて３０分なら風邪を引いてしますのでしょうか？（寝かせる時はビニールで包みますが）

　基本的に、そば作りでは寝かし（緩和）は不要だと思います。
　風邪を引くというのが乾燥を意味するなら乾かないように、濡れ布巾を掛けるかビニール袋に入れておくとよいでしょう。
　そば粉は、全般に酵素活性が強く、生地で置いておくと化学変化が進行します（色や香りが劣化する）。緩和の必要が認められる場合でも３０分以内がよいでしょう。

519　手打ちそばの作り方教えて
手打ちそばに、ハマッテマス。
> 麺の、伸ばすのと切るには、機械でカットしてますが、そばが短く切れてしまいます。
> どうしたら、長いそばが出きるのでしょうか。
> 何方か、教えて下さい。

　掲示板の表示が一寸おかしくなっているようなので（管理者ページで見れるのですがここには出てこない）、NO.519「手打ちそばの作り方教えて」にお応えします。
　
　いろいろ問題が考えられますが、つなぎをよくするためには�@小麦粉の配合割合いを増す�A水を増して生地を軟らかくする�B機械なので無理をしない（一度に薄くせず数回にわけて少しずつうすくする）�C粘りの強いそば粉を使う・・等。
　手打ちそばというからには、できれば手打ち（麺棒と包丁を使う）でお願いしたいですね

誤・・・内麦で　粉１に対し水44　塩44（塩水50％　ボーメ１２）
正・・・内麦で　粉１に対し水44　塩6（塩水50％　ボーメ１２）
でした

講習会で超多加水麺を作るんですが・・
（自分なりの定義では手打ちの理想量を超えた加水）
最初は食感に驚いたんですが・・
最近はなにか食味というか　風味に物足らなさを感じます
なにか　粉の味が薄いという感じなんです
これは　グルテンやでんぷんが塩水で薄まってるのかなぁ・・
と感じています
先生のご意見をお聞きしたいです

ＡＳＷで粉1に対し水46.64　塩6.36　（塩水５３％　ボーメ１２）
内麦で　粉１に対し水44　塩44（塩水50％　ボーメ１２）
で作りました

更科蕎麦の場合は緩和させる為に寝かせますが、挽きぐるみ等は出来るだけ早く延さないと「風邪を引く」と言われます。緩和（寝かせる）時間と風邪を引く時間をどの程度に考えれば良いのでしょうか？　緩和時間は１０分は直線的で・・・とありますが
１０分位なら風邪は引かなくて３０分なら風邪を引いてしますのでしょうか？（寝かせる時はビニールで包みますが）

> 手打ちそばに、ハマッテマス。
> 麺の、伸ばすのと切るには、機械でカットしてますが、そばが短く切れてしまいます。
> どうしたら、長いそばが出きるのでしょうか。
> 何方か、教えて下さい。

蕎麦が切れるのは、水回しが不十分だからです。私は水回しを菜箸でやってますが、どんなそば粉でも十割そばが切れずにできます。

餃子の皮を初めてレシピにそって作りました。海外に住んでいるので冷凍の皮を時々買ってたんですが、どうもにおいや防腐剤が気になっていやだったのです。こんなに簡単においしくできるなんて感激しました。でも小さく薄く作るのは練習がいりますね。写真つきなのでよくわかり、大変参考になりました。

> ａｓｗのアミロース量より
> ホクシンはアミロースの量はすくないのでしょうか？
> なかなかａｓｗと比べてるとこがないので
> 実際のところどうかなぁ・・と感じてます

　最近のデータは持ち合わせないので分かりませんが、食感からはホクシンの方が少ないように思います。

ａｓｗのアミロース量より
ホクシンはアミロースの量はすくないのでしょうか？
なかなかａｓｗと比べてるとこがないので
実際のところどうかなぁ・・と感じてます

そば

そば教室

そば教室

ご回答ありがとうございます
当方九州なので　残念ながら日清さんや
ニップンさんのこちらのカタログには
載ってません
取り寄せになると送料がかなりかかるのかなぁ？

　ホクシンは現在の北海道産の主力小麦で、うどん向きとして評価も高く安定していると思います。
　とはいっても品質、とくにタンパク質量には結構幅があるのでその点は心得ておかねばなりません。
国内産のうどん用の小麦としては、品質的にも量的にも安心して使えます。
　私は、おいしいうどんができる、欠点の少ない小麦として高く評価しています。

私が注目している小麦にホクシンがあります

日清の「ほくすい」は蛋白が8.3パーセント
昭和の「北海道100」は9.2パーセント
ニップンさんの「ニップン北海道」は資料がありません

これをみると結構蛋白はあるのに
茹で置きはすぐ麺に腰がなくなるとのこと
味　香りはかなりいいらしい

という情報があります
先生はホクシン小麦で製麺されたことはありますか？
あるなら　ご感想をお伺いしたいです

　国内産小麦は一般的に麩質（グルテン質）が弱く且つ少ないので、いわゆる鍛えに耐え切れません。長時間続けて鍛えると死んで（壊れて）しまいます。限界があるので、トータルの鍛えも回数を増やせばよいというものでもありません。2,3回というところです。
　短くきざんだ方が、グルテン形成の達成度は高まるでしょう。

ご回答ありがとうございます
いつも　解り易い解説なので
大変ありがたいです

鍛えについて質問したいんですが・・

複数回・・３回くらいでしょうか？・・・
１回の鍛えを控えめにして　生地を休めて
又鍛える・・・
このやり方は１回で鍛えるより
グルテンの形成が多くなるのでしょうか？

抽象的な質問ですいませんが
よろしくおねがいします

　20℃24時間熟成は一般論として長すぎると思います。
　国内産だから酵素活性が強いと言うことはありません。酵素活性は発芽状態に左右されます。
　傷みやすさは、生地を作った時点での生菌数によるので、小麦粉自体の全生菌数の多さは影響します。
　腰が弱いのは国産小麦の特徴です。
　塩度は、対小麦粉で5％になっているので十分でしょう。
　熟成時間が長時間になるなら温度を低く、変更が可能なら時間を短くして下さい。
　前にも云いましたが、内麦粉はグルテン質が弱いので練り（鍛え）は短く、寝かしを挟んで数回繰り返すのがよいでしょう。
　国内産100％に拘らなければ、外国産を配合するのがよい方法です。

先日　麺機講習会でチクゴイズミで試作する機会がありました
加水48　ボーメ11　熟成温度２０度　時間２４時間
鍛え１回　切り直前鍛え直しという行程です

熟成温度をａｓｗに合わせてるのか・・切る直前少し腐敗臭がしました・・・過熟成で　劣化したのでしょうか？

講師の話では　国産小麦は消毒してないので　酵素活性が強いの
だろう・・とのことでした

麺質はソフトでしたが　すこし腰がよわ過ぎる
モチ感が期待したほどありませんでした

対策としては
1.加塩率を上げる
2.熟成温度・時間を変える
3.鍛え回数を増やす

以上でよろしいでしょうか？

よろしくお願いします

こんにちわ！

アドバイスありがとうございます。
次回、早速試してみます！

めん匠に関して
スレッド表示が続くので項を改めることにしました。

うどんどうさんへ
　腰を強調したい場合は、腰だけなら強力粉ということになりますが、おいしいうどんでもっと腰をという場合は、うどん専用粉に強力粉を配合することになります。質の強いたんぱく（グルテン）を増やすのです。基本的にはめん匠（相当粉）にパン用粉を混ぜればよいでしょう。業務用の製品銘柄もあると思いますので、必要であれば会社の方にお問い合わせ下さい。

だんぺいさんへ
　さぬきの夢2000は、さきにご紹介した国内産小麦と同様に、つるつるもちもち感を目標に作られた小麦（低アミロース）ですが、国内産小麦の特徴である薄力的なタンパク質のため、生地の繋がりは弱いのです。この特徴はご報告の試作結果にもよく現れています。一般論ですが、対策としての捏りは短めにし、寝かし（時間も短くてよい）回数を増やす方がよいでしょう

こんばんわ。
国産小麦の話題のようなので、ちょっと参加させて下さい（＾＾

先日、四国の前場うどんさんより、さぬきの夢２０００（０５年度産）
を購入し、昨日早速打ってみました〜
うどん打ちに慣れたら、いつか打ってみたいと思っていたのです。
少しはうどん造りもまともに出来るようになってきたと自惚れての
挑戦です（＾＾；

さぬきの夢２０００は、デリケートな小麦粉と聞いてますので、とにか
く失敗覚悟でチャレンジしました。
前場うどんさんのＨＰによれば、水、塩とも少し多めの方が良いとの事
でしたので、下記のようにしてみました。

＊気温１８度
＊湿度・・・不明です（＾＾；
＊粉：５００ｇ
＊水：４６％・・・約３５度程度の温水です。
＊塩：５．５％
＊寝かせ時間：２．５時間

こんな感じで打ち始め、結局水回しをしながら様子を見たところ
加水は４５％で充分そうなのでやめました。
充分そうと言うよりも、かなり生地が柔らかくなってしまった
のです（＾＾；

打ち方はこちらのＨＰの通りですが、足踏みを通常私は２回ほど
（時間にして２分くらいでしょうか・・）で寝かせに入るのですが
今回は３回にしてみました（３分くらいでしょうか・・これも、
前場うどんさんのＨＰに書いてありましたので。）

で、出来上がった熟成前の生地は何やら柔らかい・・・
で、２時間３０分後にのし板に載せた生地も何やら柔らかい・・
のしてみると、あっと言う間にのし終わってしましい・・・
麺線はベタベタとくっつくし、麺線を離そうとすれば、切れそう
で怖いし・・・（＾＾；
とにかく、恐る恐るも何とか麺に仕上げてゆで開始です！

ゆで時間は、どの粉を使っても大体１５分位ゆでているのですが
今回は途中で様子を見たところ、１３分ほどで良い感じになった
ので、そこで中止。

で、釜玉と、冷やしぶっかけにして食してみたところ・・
ツルツル、モチモチ感がものすごく、自分の好みピッタリのうどん
に仕上がったのです！！
いわゆる”コシ”はそれほどでもないのですが、とにかくモチモチ
感がものすごかったです。
これが噂に聞いてた、さぬきの夢２０００のモチモチ感かぁ〜っと
一人納得してました（＾＾
プロの方が打ったさぬきの夢を食べた事が無いので、はたして成功
なのか、失敗なのか自分では判断出来ません。
でも、自分自身が求めていた食感、風味に感激し、自己満足の世界に
浸ってしまいました〜

是非、みなさんも機会があったら試してみて下さい！

それでは逆にニップンさんの粉で麺の腰を重視するとしたら
どんな粉がありますか？
その場合はたん白値が関係あるのですか？?

ご回答ありがとうございます

自分なりに調べたんですが
先生のご回答があつて自信になりました

わたしと同じくうどんやさんを目指してる方から
めん匠は美味しいと聞きました

ぜひ　めん匠やその他の国産小麦を試してみたいです

　お応えが大変遅くなり申し訳ありません。
　現在、弾力抜きでモチモチ感を重視すると国内産小麦の粉ということになります。
　得た情報によれば、ニップン製品としては「ニップン北海道」(小麦はホクシン)、「宝いずみ」(小麦はチクゴイズミ)の2銘柄があるようです。宝いずみは、特にもちもち（低アミロース）感があるということです。私自身は未使用です。
　以上の粉は業務用で1袋25ｋｇです。

すいません・・便乗させて質問いたします

ニップンさんの粉で一番モチモチ感のある粉はどれでしょうか？
麺の腰よりモチモチ感を重視したうどんをつくりたいので・・
よろしくお願いします

　うどん専用粉は、使っている原料小麦の種類によって特徴付けられます。
　基本的にはＡＳＷ系（オーストラリア産）と内麦系（国内産）ですが、ミックス系もあります。
　めん匠はＡＳＷ系ですが、色相よりもうどんの粘弾性に重点がおかれています。そのため、他社の同系専用粉比べ、色の冴えでは若干落ちるかかも知れません。
　内麦系は、色がくすみますが、食感の軟らかさに特徴があります。
　小麦は、その生産年次や地域によって品質にブレがあるので、小麦粉の品質もいつも同じではない難しさがあります。

こちらのHPを参考にさせていただきながら、日々うどん作りに励んでおります。
ところで、めん匠とは、他の専用粉と比べてどういう風にいいのですか？
粉の性質上と出来栄えの面からお教えください！！

　外地でのうどん作りでは、皆さんご苦労が多いようです。
　何といっても基本となる材料の小麦粉の入手が侭ならぬからです。
　お話では、食感、喉越しはよいようなので基本的にはクリアされていると思います。
　色が黒ずむのは、小麦粉のグレード（灰分量）のせいです。難しいかと思いますが、同品種で高グレード（低灰分量）の粉が入手できれば問題解決です。他に特別な手段はありません。
　日本国内でも黒うどんと称して、それを売り物にしているうどん屋さんもあります。

フィリピンに在住して９年。
先生のHPを教本にして、うどんつくりをはじめました。
現地の小麦粉にてうどんつくりをしておりますが、食感・のどごし等はOKなのですが、どうしても黒ずんでしまいます。
何かよい解決策はない物でしょうか？
宜しくお願い致します。
　　　　　　　　　　　　　　　青山

純水（不純物ゼロ）はアルカリ度もゼロと考えて結構です。
但し、実用では純水は存在しません。空気に触れて空気成分が溶け込むからです。特に炭酸ガスが溶け込むとｐHは5.0近辺になります。水は純粋ほど緩衝能力が弱く（わずかの酸、アルカリでもｐHが大きく変動する）、外界の影響を大きく受けることになります。
純水に近い水の場合、アルカリ度ゼロなので酸添加の必要はありません。アルカリ度は水に溶けている炭酸塩、重炭酸塩類に起因するものです。

熟成の件お礼もうしあげます
具体的な説明有難うございました

今回は水についてお尋ねしたいです
不純物がほとんど混じってない水は
アルカリ度はゼロと考えていいのでしょうか？
また不純物なしの水はｐｈは５.０付近になりやすいのでしょうか？
純粋に近い水でも捏水とゆで水は塩や他の不純物がまじるので
酸を添加したほうがいいのでしょうか？
先生の本（新めんの本）や　アルカリ度のことを解説ＨＰをみても
よく理解できないのでよろしくおねがいします

　全体として機械製麺の流れになっていると思いますが、2水和の時間が長すぎる（そこまで必要がない）以外は、ご呈示の内容は一つの考え方として有ってよいと思います。（手打ちと機械製麺では考え方が違うので分けて考える必要があります）
以下、私の考えを述べます。

1・・・についてはその通りです。
2・・・について、水和は必要ですが短時間でよく、また、この時点ではグルテンは休む必要があるほどには出来ていません。
従って、ここでの時間は、ミキサーなど機械を使うとして、10〜20分程度でいいでしょう。
　手混合の場合は、混合の時間を少し長めに取れば、2は省いて直ちに3の鍛えに入ってよいと考えます。
4・・・この時点での緩和は、ご説のように次に延しに入るなら2時間とることでよいでしょう。しかし、私としてはもう一度捏るほうがいと思うので（手打ち前提）、長くても1時間で十分です。
5・・・粗延しという、延しを2段階に分けるのは、無理をしないという意味で、理には叶っていますが、本当に必要かとなると何とも云えません。
粗延しが鍛えと云えるかどうか（機械製麺ならある程度云える）、手打ちでは鍛えいえるほどのものではないように思います。
6・・・延しを2回に分けた場合、ここでの寝かしは20分程度でよいでしょう。

適正な加水、よく捏る（鍛える）、無理をしない、以上をいかに自分の作業（都合）にあわせて組込むかで、色々な組み合わせが出来るとおもいます。ご検討下さい。

1混合・・・・小麦粉と塩水を混ぜる
　　　　　　　２５度くらいを目標とする
2水和・・・・小麦粉に十分塩水がいきわたるようにする
　　　　　　　混合で作られたグルテンを休める
　　　　　　　25度で1時間くらい
3鍛え・・・・生地を練ったり重ねたり踏んだりすることで
　　　　　　　グルテンを鍛える
4緩和・・・・鍛えで緊張した生地を休める25度2時間くらい
5荒伸ばし・・生地をおおまかに伸ばす・・これも1つの鍛えと
　　　　　　　考える
6緩和・・・・荒伸ばしで緊張したグルテンを休める・・40分くら　　　　　　　い？
7伸ばしと切り

という風に考えていいでしょうか？
よろしくお願いします

４８１は投稿ミスです
ごめんなさい

ご推察の通り、２５℃、３時間というところです。但し工程で２回寝かせるとして、最初の寝かしは、また捏ねる関係から１時間で十分と考えます。
熟成時間については、私の説明不足もあり、判断に迷う方が少なくないようなので、本文「手打ちうどんの作り方1」の熟成工程で説明を追加（緩和曲線）しましたので一度ご覧下さい。

うどん粉の件ご回答ありがとうございます
もやもやがとれました

もうひとつご回答をお願いしたいんですが・・・
うどん熟成庫があるという条件で
最初の生地の理想の温度とその温度での熟成の理想の時間
は先生はどうお考えでしょうか

私なりに先生の本やHPを拝見すると２５度で３時間から４時間くらいと推測してますが・・・よろしくお願いします

> うどん専用粉でＡＳＷで同じ位の灰分量・蛋白量で
> セールストークが「粘弾性に優れた」「白さとしなやかさが特徴」
> とかありますが・・・同じ小麦でも製粉の仕方でそんなに粘弾性等が大きくかわるのでしょうか？

このセールストークの内容は、両方ともＡＳＷ（オーストラリア小麦）を使ったうどん専用粉の性格の一般的な表現です。「粘弾性に優れ、白さとしなやかさが特徴」といえば分かりやすいと思います。しなやかさと粘弾性は矛盾するものではありません。
同じ小麦でも製粉の仕方で差はでますが、限られた範囲内であり、大きなものではありません。

うどん専用粉でＡＳＷで同じ位の灰分量・蛋白量で
セールストークが「粘弾性に優れた」「白さとしなやかさが特徴」
とかありますが・・・同じ小麦でも製粉の仕方でそんなに粘弾性等が大きくかわるのでしょうか？

寝かせの目的は、生地が軟らかくなる（緩和という物理的変化）のを待つことにあります。
この観点からは、２時間以上の寝かせはあまり意味をもちませんが、時間が長くなっても不都合はありません。
問題は、生化学的変化も合わせて起きていることです。分かりやすい例は、雑菌の増殖による変敗です。
都合で長時間寝かせる場合は、この点を考慮して、夏季は低温（冷蔵庫など）で寝かせるなどの工夫をして下さい。

素材ねかせる時間は１時間以上と書いてありましたが、ねかせすぎもいけないのでしょうか？出来れば１２時間ぐらいねかせることが出来ればと思っていますがわからないので教えて下さい。

> ラーメンの麺の材料の関係について教えて下さい。
　
このホームページをご覧頂くと分かるもの、答えの難しいものなどあり、質問の幅が広くて掲示板の中では扱い切れませので、一応簡単にお応えしますが、質問を絞り込んで頂くと助かります。
尚、このホームページのらーめんは、手打ちで麺棒に巻いて延ばすのが前提の作り方です。

> カンスイをいれると？
　ホームページをご覧のうえ、さらに不明の点あれば再質問下さい。

> 塩をいれると？
　ホームページをご覧ねがいます。

> 薄力粉を多くすると？
　薄力粉はお勧めできませんが、めんが軟らかくなります。

> 玉子をいれると？
　全卵乃至卵白を入れるとめんの歯切れがよくなります。

> 加水を多くすると？
　グルテンがよく繋がりめんに弾力が加わります。

> 寝かしを多くすると？
　寝かし時間が長いと生地が硬くなり伸ばしにくくなります。回数を多くするのも同様です（難しい質問）。

> こねる回数を多くすると？
　生地が硬く割れやすくなり、延ばし難くなります（多いを過剰と捕らえると）。
　

ラーメンの麺の材料の関係について教えて下さい。
カンスイをいれると？
塩をいれると？
薄力粉を多くすると？
玉子をいれると？
加水を多くすると？
寝かしを多くすると？
こねる回数を多くすると？

> 考えて見たら、いつもより粉が 50g 多いのに水の量を同じに
> しているので生地が硬めになっても当然でした。

今週は粉の量に合わせて水の量を調節したので先週より随分
と伸ばし易かったです。
先週よりも薄く延ばして細く切り、湯で時間も 10 分未満に
収められたようです。

> 太めになった関係で湯で時間が延びてしまったために煮溶けが
> 気になりました。

今週は麺線を細くできたので湯で時間も短く綺麗な断面の饂飩
になりました。

この週末は金曜の朝食に自作の饂飩(生 200g)、土曜日の昼食
に行きつけの店で饂飩(大盛二杯で四玉分)、日曜日の昼食に自作
の饂飩(生 300g)と饂飩三昧でした。

手作り麺という言葉で検索してこちらのHPにたどり着きました。
多聞さんの謙虚さや、親切で温かい印象を受けました。
それにほんとに丁寧で分かりやすい！
こんな素敵で温かいHPを作って頑張っておられる多聞さんに一言エールを送りたくて投稿させていただくことにしました。
これからも時々覗きに来て勉強させていただきます。
頑張って運営してもっともっとこの素敵なHPが広まることを願っています。

> いいうどん屋さんが見つかってよかったですね。

昨夜は夢にまで出てきました。
自宅ではキッチンのテーブルの上で DIY ショップで買って来た
丸棒と菜切り包丁で饂飩を作っているのですが、夢の中ではお店の
道具で打たせてもらっていました。

> 小麦粉の名称（銘柄）は、正確には「さぬき菊」だと思いますが、
>ニップンの一番多く使われているさぬきうどん向き専用粉です。
>おいしいうどんが出来ますよ。

銘柄の件、 NIPUN の文字は見えたのですが、そのしたの文字は見
えなかったので次の機会に確かめて来ます。
来週は水の量を調整して時間にも余裕を持たせて細めに打ってみよ
うと思います。
最近は 10 人前(粉 1kg)で生地を伸ばし始めてから 30 分で麺線
に出来るようになりました。

いいうどん屋さんが見つかってよかったですね。
小麦粉の名称（銘柄）は、正確には「さぬき菊」だと思いますが、ニップンの一番多く使われているさぬきうどん向き専用粉です。おいしいうどんが出来ますよ。

> 生地を作っていての感想は、いつもの粉よりは幾分硬いようで
> す。以前に使っていた雪より硬いかどうかは、雪を使用してい
> たのは随分前のことですから分かりません。

考えて見たら、いつもより粉が 50g 多いのに水の量を同じに
しているので生地が硬めになっても当然でした。
生地が硬いのと延ばしても戻る量が多いので、いつもより太め
の麺になってしまいました。
伸ばすときの硬さは以前使っていた雪ににていますが、雪のよ
うな脆さはなく腰の有る麺に仕上がりました。
太めになった関係で湯で時間が延びてしまったために煮溶けが
気になりました。
お店の麺は一般的な麺より少し細めでした。あれくらいが湯で
時間との関係でもベストなのじゃないかと思います。
来週は金曜日の夜から仕込みに掛かって土曜日の営業時間が終
わるころに自分で打った麺を見てもらおうかと思っています。

お店の紹介と粉の入手と、どっちを書こうかと迷ったのですが、
粉の方にします。

今日は食材を入手するために近隣の朝市へ行ってきました。そ
の帰りに予め調べてあったうどん屋さんに寄りました。
そのお店はご主人が自分で麺を打っていて日に 50 食限定で、
営業時間も 3 時間半というお店です。

注文をしてから出来上がるまでの間に…私も自分でうどんを打
つんですよ…と話していたら、暫くして客が引けた後で色々と
教えていただきました。
粉は何をといった話しから、粉の入手が難しいという話しになっ
て、粉を分けていただけることになりました。粉はニップンの
「さぬき」という銘柄だそうです。
分けていただいた粉を 1kg づつに分封して 1kg で作っている
途中です。明日の昼食に頂きます。
生地を作っていての感想は、いつもの粉よりは幾分硬いようで
す。以前に使っていた雪より硬いかどうかは、雪を使用してい
たのは随分前のことですから分かりません。

小麦粉にこだわるのは大切なことで、有名店にはそれぞれのこだわりがある筈です。
かな泉は日本製粉の粉ではないと思うので、めん匠ではないでしょう。
ブレンドするとすれば、私ならめん匠のようなＡＳＷ系小麦粉（オーストラリア小麦）をベースに、国内産小麦粉（例えば「さぬきの夢2000」）等を混ぜることを考えます。

先日、埼玉県にある「やま泉」という高松市にある「かな泉」の技術を継承しているうどん店で讃岐うどんを食べてきました。確かに麺に艶があって腰があるうどんでした。聞くところによると小麦粉には大変なこだわりをもっているとのことで、小麦粉は、「かな泉」から仕入れているとのことでした。「かな泉」は、大手製粉会社との共同研究で小麦粉を提供してもらっているとのことです。他の讃岐うどん用の小麦粉とはちょっと違うそうですが、日本製粉の「めん匠」でしょうかね〜？それか「緑あひる」と「めん匠」を混合した小麦粉を使用しているかもしれませんが。

先日、埼玉県にある「やま泉」という高松市にある「かな泉」の技術を継承しているうどん店で讃岐うどんを食べてきました。確かに麺に艶があって腰があるうどんでした。聞くところによると小麦粉には大変なこだわりをもっているとのことで、小麦粉は、「かな泉」から仕入れているとのことでした。「おか泉」は、大手製粉会社との共同研究で小麦粉を提供してもらっているとのことです。他の讃岐うどん用の小麦粉とはちょっと違うそうですが、日本製粉の「めん匠」でしょうかね〜？それか「緑あひる」と「めん匠」を混合した小麦粉を使用しているかもしれませんが。

詳細に書いていただいて、ありがとうございました。
参考になりました。

> ちなみに私は、米の入っていたビニール袋を使っています。強くて丈夫で、袋になっているので使いやすいです。
>　ご返答ありがとうございます。そうですね。お米の袋がありましたね。早速使用してみたいと思います。次回が楽しみです。

私は塩ビシートを使ったことがないので匂いが移るかどうかは知りませんが、何時間も包んでおくのでなければ大した問題にはならないかと思います。
ちなみに私は、米の入っていたビニール袋を使っています。強くて丈夫で、袋になっているので使いやすいです。

私も昨日、初めて手作りうどんデビューしました。昨日の失敗を教訓に今日も作りましたが、今度は別の所がダメで・・！早速今日の教訓を胸に次回打つのを楽しみにしています。
さて、足踏み使うシートとして卓上ビニールクロス（塩化ビニール）を購入しましたが、臭いがきつくて、うどんに移るのでは、と心配で使用していません。もし、利用された方がいましたら、塩化ビニールの臭いが移らないか教えてもらえないでしょうか。
よろしくお願いいたします。、

　明解な答えの出難いテーマで、私の推測です。
　明治時代に、横浜中華街で今のラーメン風のめんが始まったと云われていますが、当時は支那そばと呼ばれていました。
　太さは日本のそばに似ているが日本の麺とは違うところ、また屋台でかけそば風に食べさせたところから支那そばになったものと思われます。現代の中華そばです。
　焼きそばは、中華そばを焼いたものなので、呼称が焼きそばになるのはおかしくありません。
　ついでながら、沖縄には沖縄そばがあります。これもそば粉は使わず小麦粉だけですが、めんとしてはラーメンより少しうどんに近いものです。昔に中国から入ってきたものと思いますが、いつから沖縄そばと呼称するようになったのかについても、やはり明治以降に本土サイドからみてのことと思われます。

こんばんは。
自分は麺類大好きなので、ここの内容はとても楽しいです(^▽^)

本題ですが……なぜ「中華そば」や「焼きそば」は
そば粉をつかっていないのに「そば」と呼ぶのでしょうか？
極端な話、「焼きそば」は「焼き麺」などと呼ばれてもおかしくないと思うんですが……。

もしこの由来をご存知の方がいらっしゃれば、
ぜひ教えていただけたらと思います。

どうぞよろしくお願いします。

やった！！！朝から立ちっぱなしの６作目にして、ようやく蕎麦として食えるのができました。感激の余りたったまま食してしまう。水回しを丁寧に水を少なく、捏ねはできるだけ手で、ローラーで伸ばす時も少しずつ薄くして、重ねて切る時を考慮し、打ち粉を満遍なく、包丁で切る時もできるだけ同じ厚さに、茹でる時も短時間に。。。出来た！！切れてない感激！なんだちゃんとやればてきるんだ。５割なのか多少粉っぽいが、ちゃんと蕎麦の味がする。よし、二八蕎麦に挑戦だ。ご指導大変有難う御座いました。

　「Re:かんすいを使わないラーメン」が混んで来たので項を改めましたが、No.455,454への回答です。
　捏ね工房の機械は、写真でしか知りませんが、一般的な家庭用卓上型のパスタ製造機（デパート等で売っている）と同等のものと思われので、私が持っている機械で作ってみました。
　そばと言ってもいろいろありますが、松屋製粉の白馬産そば粉、つなぎの小麦粉はめん匠でニ八（加水は48％）で作りました。
　結論から言いますと、そばも作ることは出来ます。但し、手打ちそば作りの経験なしでは無理です。
　この手の機械は、もともと小麦粉のように生地結合力が強いことを前提にしたものです。従って、そば作りには向いていませんが、それでも、そば生地の性格を理解し扱いに慣れている人なら、なんとかなります。
　折角の機械ですから、小麦粉の配合を多く（50％以上に）して作ってみてください。
　よく捏ねて、出来た生地を手で抑えて、厚みを10ｍｍ以下にして縦長に生地を切り、ギャップを調整しながら2〜3回ゆっくりロールに通して薄くし、次いで切り歯に掛けます。複合（2枚合わせ）のような手荒なことは絶対にいけません。ロール、切り歯に通すときも、下で重ならないように、手で受けて引き出すようにしてください。
　長くなるので、これ以上は書きませんが、講座の手打ちそば作りも参考にしてください。

　

私は海外在住のためそば粉が手に入らないので、そばは打ったことがありません。
でも想像するにローラー歯で切るのは、つなぎの弱いそばは向かない気がします。
小田さんのコメントを待ちましょう。

こね工房仲間のakimuです。かんすいが届きラーメンらしくなりました。有難う御座いました。うどんもそりなりに出来ます。しかし、そばが旨くできません。分量も計測どおりやり、寝かしもいれ、生地もいい感じですが、カットしゆでるとぽろぽろ切れてしまいます。でぃあさんは蕎麦はできましたか？こね工房では蕎麦は無理なのでしょうか？包丁できるのはテクがなく、太いのや細いのが出て。。。

有難う御座いました。こね工房はかなり迷ったのですが飲んだ勢いで注文してしまいました。かんすいは早速注文しました、休みに作成してみます。休みはこね工房と遊ぶこのごろです。

> かんすいを入手して作るともっといいのができたらと、楽しみです。

かんすいはこちら↓で入手できますよ。

http://6907.teacup.com/wave/shop/01_01_05/

かんすいを使うとびっくりするくらい本格的な“ラーメン”になります。ぜひお試しを。
それから、私もこね工房を使ってラーメンやうどんを作っています。（捏ね機能は使わず、ローラーとローラー刃で伸し・切り機能だけ使っています。）こね工房仲間ですね。（笑）

有難う御座います。こね工房を使って作ってます。うどんは１回で旨くできました。らーめんは３回目で食に耐える物になりました。
ご指摘通り普通の強力粉を使用してました。専用粉でやってみます。
らーめんもどきでも、私的には満足できましたが、かんすいを入手して
作るともっといいのができたらと、楽しみです。そばはまだ旨くできません。ＨＰを参考させて頂き頑張りたいと思います。また、ご指南宜しくお願い致します。

　かん水を使わずにラーメンは作れません。ラーメンもどきは出来てもフレーバー、食感でとても及びません。
　色が黒ずむのは粉のグレードのせいです。ラーメン専用粉か、色が白いうどん用粉をお勧めします。

かんすいが入手できず、重曹を使ってますが麺が黒ずみます。かんすいを使わない方法はありますか？ご教授お願いします。

手打ちうどんデビューおめでとうございます。
何といっても、秤の購入から入られたことは素晴らしく、私にはとても嬉しいことなのです。今後の上達が目に見えるようです。是非ともお続けください。

はじめまして　先日手打ちうどんデビューいたしました。
もちろん何にもわかりませんので　ここのHPにできるだけ忠実に努めようとデジタル秤などを購入しやってみました。
なんとすばらしい　読んでまねしただけでうどんができてしまいました。
もちろんうどんの幅や見栄えはよろしくありませんが　それでも家族は
喜んでくれて　うどん作りにはまってしまいました。
ありがとうございました。
これからも参考にさせていただきたいと思います。よろしくお願いいたします。

釜揚げ饂飩は麺の滑りが強くて私の好みではありません。
饂飩は冷たい水で締めるのが一番です。
しかし、この時期は暖かい饂飩も食べたい。
そこで湯溜め饂飩にするのですが浸透圧の関係か小麦の
味が抜けてしまうようです。
湯溜めの湯に塩を少し入れて浸透圧を調整してやれば良
いのかとも思うのですが、他に良い方法は有るでしょう
か。

ありがとうございました。
アルカリ性の“かん水”を使うから、皮の小片の色が強調されるんですね。本当のカビだったら、もっと色々な色が出てくるんでしょうか。
とても勉強になりました。

うどんの出来（美味しさ）は、小麦粉次第ですね。
雪は元来2等粉なので、品質面の規格も1等粉に較べると緩いと考えねばなりません（品質のフレが大きい）。
北海道内麦は、現在のところホクシン（品種名）がメインですが、うどんに適した、美味しいうどんが出来る小麦です。使われたものも恐らホクシンの粉だったのでしょう。
北海道産もすべてがホクシンという訳でもないので、出来れば包装に品種も表示してもらいたいものです。
家庭用小袋詰め小麦粉は、強力小と薄力粉に大別されているようで、タンパク質量からは中力粉でも薄力粉として扱われているようです。小麦の種類も絡んでくるので難しいのですが、タンパク質量で線を引くとすれば9.0％位でしょう。

追伸です。
昭和産業の北海道小麦粉は「薄力粉」と表記されていますが、蛋
白質の量は 9.5% だそうです。
以前に使用した熊本製粉の中力粉は 9% でした。
薄力粉と中力粉の境ってどの辺りなのでしょう。蛋白質の量だけ
の問題ではないのでしょうけれど。

長らく使ってきた雪ですが、最近は団子のような麺線になるよう
に思えてきました。もう少し靭性を抑えた弾力の有る麺にしたい
と。
雪の手持ちが切れていたので、以前に饂飩を作った際には腰が弱
いと感じた昭和産業の北海道小麦を近所のスーパーマーケットで
購入して再挑戦しました。
出来上がった麺を食べて見て驚きました。以前に比べて腰がしっ
かりしていて、しっかり締めた麺線は烏賊ソーメンのようでした。
以前に作ったときは何が悪かったのか。腕、水の量、塩の量…腕
は別にして水と塩の量を正確に記録していないので…岩塩系を使
用したかな。
今回は 950g の粉に赤穂の塩を 50g と浄水器を通した水道水を
400g にしました。生地の感じは柔らかくて水の量が多すぎたか
と思えるくらいでした。
麺が美味しいのは冷水で締めたのが一番だと思いますが、この時
期は寒いので湯溜めにすることも有ります。釜揚げは好きじゃあ
りません。

　小さな黒点の正体は、恐らく小麦の皮の小片です。カビではありません。従って、食べるについては問題ありません。
　小麦粉にもよりますが、強力でグレードが低い（灰分含量が多い）粉ほど皮部の小片が多く存在し、水で練ることで酵素が働き皮部小片が褐変します。アルカリ性では特に強く発色します。
　これを避けるには、グレードの高い（灰分が少ない＝色が白い）粉を使い、長時間寝かせないことです。

中華麺、作ってみたんですが、2回目のこねが終って一晩置いて、さあ延ばそう、と思ったら、黒い点々ができていたんです。たった一晩でカビが生える事ってありますか？作りなおししようと思います…。

　茹で湯のPＨ調整は、井戸水を使っているものですから特に気にかけていませんでした。また、再沸騰してから火力を絞ることはなく、逆に強火で最後まで茹であげるのが正解と思ってました。
一度PHを調べるか、もしくは酢を入れて挑戦してみます。指が切れるかと思えるような角をめざして・・・。
　ご教授どうもありがとうございました。いつもショーモナイ質問ばかりですが、またおつき合いいただきますようお願いいたします。

　
　いろいろ努力されているようですね。
　茹でたうどんの角を立てるのに必要なことは、角のある生うどんを作ることと共に、茹でる間に角を崩さないことです。
　前段については十分に工夫されているようですが、後段について如何でしょうか。
　後段で最も注意すべきは、茹で湯のｐＨ調整です。このＨＰでも、茹でに使う水の水質の重要性については強調してる積りです。アルカリ度が高い水でゆでると、どうしても茹で溶けが多くなり、角が崩れます。この点について、どのように対処しておいででしょうか。
　また、生うどんを鍋に入れて再沸騰するまでに時間がかかるようでもいけないし、再沸騰したら火力を絞って静かに茹でることも大切です。
　私の場合は、使っている水道水のアルカリ度から、一鍋5リットルで酢を大匙1杯入れています。見た目では、触ると指が切れるかと思えるような角が立ちますよ。
　もう一つのご質問の3ｍｍと4ｍｍの関係ですが、包丁で切られた面のほうが水を吸いやすく膨らみやすいので、目標の鼓型には厚み3ｍｍ、切り幅4ｍｍの方がよいでしょう。

自分で打つとなかなかエッジの効いたうどんをつくることができません。理想としては、茹で上がったときにツツミ型になるうどんを目指しています。
一応、自助努力としては、
　・包丁を研ぐ
　・片刃の包丁を使用（両刃よりは鋭いエッジができる・・・ん　　じゃないかと）
　・麺切台を使用（こま板に比べて折りたたんだ箇所がつぶれに　　くい）
　・麺線をさばく時に麺台にできるだけ押し付けない
　・できるだけ均一に生地を伸ばす（腕がないので気持ちだけか　　も）
　・茹でるときにかきまわす回数をすくなくしている
などです。その他お気づきの点がありましたらご教授お願いします。
もう一点質問させていただきます。麺線を3�oX4�oで作る場合は生地を3�oにして4�o巾で切るのと、4�o厚の生地を3�o巾で切るのでは違いがあるのでしょうか。
　

　折角の年越しそば、残念でしたね。
　そば自体というのはそば粉自体なのか、食べるときのそば自体なのかわかりませんが、そば粉自体であればそば粉に問題がある訳で、そば粉が傷んで（酸敗して）いることになります（私には経験がありませんが）。
　食べるときに感じるのであれば、第一要因は当然そば粉ですが、その他の間違い（何かわかりませんが）があったかも知れません。そば粉を湯で練って臭いを嗅ぎ舐めてみて確認してください。

本日、2回目にてそばを打ってみました。しかし、そば自体がすっぱく感じ、そば自体の風味がありません、、なんででしょうか？教えて下さい。