手打ちうどんづくりの道具は、昔から捏ね鉢、伸し板、麺棒、包丁です。この他に包丁で切るときの補助具として、小間板とまな板があります。
これらは、東急ハンズやホームセンター等で麺打ちセットとして或いは単品で販売されています。また、通信販売の広告でもよく見かけるので、最初はこれらを一式を、或いは単品で一つずつ揃えるのもいいでしょう。しかし、この講座をみて取りあえずやってみようと云う場合は、ミニ手打ちめん作りのページに行って下さい。
1ポイント 日本での麺づくりの歴史は奈良時代に始まりますが、現在の包丁切りのうどんは鎌倉時代に始まり、江戸時代に入ってから一般に普及しました。これは江戸時代に、小麦粉がやっと庶民の食べ物になったことと、平らな板（麺板）や丸い棒（麺棒）の加工技術が発達して、手に入りやすくなったことによるといわれています。
なんと云っても、先ず必要なのは麺棒です。次にキッチン秤と温度計を揃えて下さい。捏ね鉢は大きめのプラスチックのボールで、伸し板は炬燵板やテーブルなどで十分代用できます。
包丁は、とりあえずは調理用の包丁で代用するとしても、初心者用でよいので専用の麺切り包丁と小間板を入手して下さい。。
また、下の写真のように、テーブルに2mm厚程度のビニールシート（透明）を敷けば、伸し板代わりにも、まな板代わりにもなります。私はこれを常用しています。
通常、麺棒は木製です。木の麺棒を選ぶ場合は曲がりのない真っ直ぐな棒（見つけるのに一寸苦労ですが）を選んで下さい。平坦な面の上で麺棒を転がして、平面と棒の間に隙間が見えないものが真っ直ぐな棒です。集成材の丸棒は真っ直ぐで見かけもよいのですが、接着剤などの関係でお勧めできません。木製の代用として、塩ビのｐｖ管（肉厚で内径25ｍｍ、外径32ｍｍ）、鉄管をプラスチックで巻いた丸棒（商品名イレクターパイプ、外径28ｍｍで各種色、長さあり）等は、真っ直ぐで使い勝っても悪くありません。私は塩ビ管を常用しています。
この写真で麺棒は、２ｍの塩ビ管を６０ｃｍ、５０ｃｍ、４５ｃｍに切ったものです（切り口の角は落して丸みをつけます）。
捏ね鉢は、３３ｃｍのプラスチックのボールです。これは、後で茹でたうどんの水洗いの桶としても使います。（プラスチックの容器やボール類は、100円ショップで購入できるもので充分です）
包丁は早めに入手したい道具です。包丁の刃は基本的には真直ぐなものですが、真直ぐよりも若干反りが有るものの方がよく、間違っても逆反り（凹み）はいけません。まな板に刃を合わせたとき凹み隙間がみえるものは、刃かまな板が凹んでいる訳で、麺線を完全に切り離すことはできません。
めんづくりは、勘や経験で計量なしでもつくれますが、確かな経験を修得するには職業としていても相当長期間を要します。その経験も、計量に裏打ちされた経験であることが大切です。トップページでも強調しましたが、確かな計量はめん作りの基本であり、上達の早道でもあります。
計量としては、重量、容量、温度、長さ、厚み、濃度、時間などがあり、それぞれ計器があります。
左の写真はめん作りで使う計量機器類です。左下はデジタル秤です。この秤は、キッチン用1kgデジタル秤です。1%の誤差で使用できれば充分で、3,000〜1,500円程度のものです。容器ごと乗せても正味重量が表示できるので便利です。ぜひ欲しいものの一つです。一般的な家庭用の秤としては、バネ式の上皿秤が多いようです。この場合は、ややラフな計量になります。
秤の右隣は、一般的ではありませんがプラスチック製のメスシリンダー（200ml）で水の量を計るのに使います。水はデジタル秤で計れますが、メスシリンダーがあれば便利です。
その右が温度計（100℃）です。生地と洗い水の温度を計るのに使います。デジタル温度計の方がベターですが、通常のアルコール温度計で充分です。ただし、温度計の精度は一度チェック（他の温度計と較べるなど）することをお奨めします。
シリンダーの上にあるのは、計量カップ（500ml）で食塩と水を混ぜて、食塩水を作るのに使います（これで粉を計ってはいけません）。冬期は塩水を加温して使うことが多いので、容器は電子レンジ可のものが便利です。また、計量カップには注ぎ口がついているので、捏ね鉢で粉に水を少しずつコントロールして加えるのに都合がよのです。
温度計の右側上はタイマー(分単位）、その下はメジャー（２ｍ）です。計る時間には、茹で時間と生地の寝かし時間がありますが、茹で時間は分単位で計れるタイマーを使ってください。メジャーは、生地を延ばしたときの大きさ（長さ）を計ります。
手作りで一番大切なことは、正確な計量です。初めての人は、生地が硬すぎたり軟らかすぎたりでよく失敗しますが、原因は計量です。麺に限らず、パンでも菓子でも基本は計量ですから、家庭では必ずしも一般的ではないかもしれませんが、手作りを志される方は、上の写真の二つ（デジタル秤、温度計）は揃えて頂きたいと思います。
今でこそ上の写真で紹介した道具を使っていますが、私も当初は右の写真のようなうどん打ちのセットを購入して使っていました。いろいろ自前で揃えるのが難しい場合は、このようなセットを利用して下さい。
右の写真は、５点セットの手打ち麺用具の例です。
伸し板は600mm四角で厚み20mm、麺棒は長さ600mmで太さ30mm、捏ね鉢はプラスチックで内径320mmです。これに包丁（両刃で刃渡り240mm）と小間板（写真右下）がついています。
４点セットの道具もあります。包丁がないか、捏ね鉢がないかの場合がありますが、捏ね鉢はプラスチックボールで十分間に合いますが、包丁は小間板と共に是非欲しいものです。
伸し板のサイズは、うどん打ちならばこれで間に合いますが、そば打ちでは小さいので、充分なサイズとしては750mm*650mm以上がよいでしょう。
うどん作りの腕前が上がってくると、道具もよりよいものが欲しくなってくるので、次には合羽橋の専門店などで一つ一つ吟味して購入されとよいでしょう。
茹でも大切な工程ですが、手持ちの鍋を利用することになり勝ちです。作り方のページで説明しますが、生めん量の10倍以上の水で茹でます。30cm位の大鍋が欲しいところです（そば作りの道具ページ参照）。
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