本格工程(捏ね２回、寝かし2回）
混合（水廻し）→粗捏ね（手捏ね又は足踏み）→寝かし熟成→本捏ね（手捏ね又は足踏み）→寝かし熟成
簡略工程(捏ね１回、寝かし1回）
混合（水廻し）→本捏ね（手捏ね又は足踏)→寝かし熟成
工程は、本格工程が基本ですが、生地量が少ない場合や、忙しい時などは寝かしを1回省いて一気に本捏ねまで持っていくことも可能です。しかし、この場合はグルテン形成の上で不十分は否めません。
工程別ＶＩＤＥＯ
| 加水混合 | 水廻し・・ | くくり・・ | 粗捏ね・ | 本捏ね・ | 丸め・・・ | 丸出し・・ | 角出し・・ | 本延し・・ | 包丁切り |
全行程通しの解説付きビデオもこちらでご覧いただけます（所要時間１９分）。
配合
| 配合表 | 夏期％ | 冬期％ |
| 小麦粉 | 100 | 100 |
| 水 | 42 | 43 |
| 食塩 | 5 | 5 |
基本は、小麦粉と食塩と水の適正な割合での配合です。
水の量は、食塩量、環境温度と小麦粉の性質（吸水力）で決まります。
一般に、小麦粉100に対して水40〜45、食塩5ですが、目安として夏期は水42に塩5を溶いた食塩水を加えて下さい。
生地の量は、慣れてくれば大きな生地が扱えるので小麦粉量を増やしてもよいのですが、当面は小麦粉300g〜500gを使うとよいでしょう。 従って、小麦粉 100%（300gまたは500g）に対しては、食塩水として夏期は水 42%（小麦粉300gのとき126g(126ml)、500gのとき210g(210ml）に、食塩5%（300gのとき15g、500gのとき25g）を溶いて使います。なお、小麦粉100gが普通は1食分の目安です。
1ポイント 配合率は、主材料である小麦粉を100％（または100部）として、これに対して副材料（食塩、水等）を〜％（または〜部）と表示するのが普通です。
冬期は水43（小麦粉500gに対して215ml）に食塩5（25g）が目安です。気温が低い部屋で作業する場合は水45を目安にしてください。
昔は、夏と冬とでは、水の量、塩の量とも、使う量の差はもっと大きかった（塩は夏多く、冬少ない）のですが、今は家屋内の夏冬の温度差が少ないうえに、私の基本的立場として生地の温度管理に重点を置くので、加水差を少なくし、塩の量は固定してあります。
加水量の加減で肝心なのは、季節の変わり目です。春から夏、夏から秋にかけて、季節の変わり目で、急に生地の硬さに違いを感じることがありますが、原因は生地の温度差です。人間の温度感覚よりも、生地の方が温度差を確実に表現しているといってよいでしょう。
計量
物作りの基本は計量です。不正確な計量は生地の硬さに直接影響しますが、それ以上に製品の出来映を左右するので、計量は出来るだけ正確に行うことが大切です。同じ経験をしても、計量をベースにした経験でこそ、新たな展開が期待されるのです。
計量は、秤で行いますが、重量（g）が基本です。しかし、水は容量（ml,cc）でも構いません。但し、充填率に影響される粉を計量カップで計ってはいけません。
小麦粉と食塩は、キッチン用の出来ればデジタル秤で計るとよいでしょう。容器ごと乗せても正味重量が表示できるので便利ですし、精度も±1%程度でまずまずです。
水もキッチン秤で計れますが、200〜250mlのメスシリンダー（目盛りのついた細長い円筒形の透明容器でプラスチック製がよい）があれば便利です。
温度計は、生地の温度、水（塩水、洗い水）の温度を計るために必要です。この他、室内の温湿度の記録もできればして下さい。
調整
計量した小麦粉は、粗めの篩いで一度篩う方がよいでしょう。食塩水と混ぜ合わせるときに、粉ダマが少なくなり、混合が楽になります。但し、これは建て前で、練り合わせに多少手間取っても篩うよりは簡単なので、私は平素は篩っていません。しかし、小麦粉にダマ（塊）があるときは篩ってダマを指で潰して下さい。
1ポイント 小麦粉のダマは、往々にして見受けられますが、必ずしも変質の証ではありません。変質したものは簡単に潰れません。ダマは、一日の気温の変化が激しいと、これが小麦粉中の水分に偏りを生じる原因となり、その結果ダマができます。
食塩水のつくり方は、適当な容器（計量カップがよい）で計量した水を匙等でかき混ぜながら、別に計量した食塩を注ぎ込んで溶かすのが普通です（これは水中に食塩の塊を作らないためです）。
冬期は水温が低いため、生地の温度が低く仕上がるので、塩水を加温して使って下さい。生地温度で25〜30℃を目標に25℃以上になるように食塩水を加温します。生地温度が低いと（25℃以下では）グルテンの形成率や伸展性が低くなり、切れやすいうどんになります。このため、塩水を作る容器は、電子レンジ可のものがよいでしょう。 塩水の加温は、粉の温度、ボウルの材質や大きさにもよりますが、40〜45℃くらいです。また、冷え込んだ道具類も、直接生地に触れるものは予め暖めておく配慮も欲しいところです。
1ポイント 食塩は、やや溶けにくいですが、20秒程度匙等でかきまぜれば溶けます。これは、水が冷たくても変わりません。
食塩水は、その濃度表示で濃さを表す場合があります。前例の夏期の例で云うと、11%の食塩水を230g使うということになります。
濃度は、このように重量％で表すほかに、ボーメ比重計の度数で表す場合もあります。重量％とボーメ度の数値の関係は、15℃のときに一致します。温度が高いとボーメ度は、重量％の値より少し低くなります。
混合水廻し
専用の鉢があれば大変結構ですが、大きめのプラスチック製ボウル（写真は内径33cm）に計量した小麦粉（５００ｇ）を入れ、箸などで（直接手でも構いません）かき混ぜながら、まんべんなく行き渡るように食塩水を注ぎ込みます（下写真１〜３)。このとき、ボウルの底やへりに張り付いた生地もきれいに落として下さい。
（写真は、小麦粉量５００ｇのものです）
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| １ 加水混合 video | ２ 加水混合 | ３ 加水終わり | ４ 水廻し video |
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| ５ 水廻し（まだ粉っぽい） | ６ 水廻し | ７ 水廻し（全体しっとり手もきれい） | ８ 水廻しおわり |
次に、ボールの中で生地を両手で挟んで揉み解し（上写真４〜８）、出来るだけ均質な生地にします。粉っぽさがなくなり全体がしっとりしてきたら、軟らかい部分に、まだ混じっていない生地を練り込むようにして生地をまとめます（写真下１〜４）。
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| まとめ１ video | まとめ２ | まとめ３ | まとめ４ |
小麦粉５００ｇ以下の生地ならば手捏ねは可能です。
全体がまとまってきたら、捏ね鉢や大型のボウルの場合は、鉢の中で左手で生地を支えて、右手の掌の付け根の方で生地を起こして内に練り込むように捏ねます。生地を少し回して、硬さにムラがなくなるまでこれを繰り返します （写真下１，２，３で捏ね1回）。粗捏ねの終わり（下写真右端）の時点では、生地の表面は痘痕ですが、これで構いません。鉢が小さい時は、鉢から出して台上で捏ねて下さい。捏ねの繰り返しは５０〜１００回を目安にして下さい。
捏ねの要領は、この次の本捏ねでも同じです。
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| 粗捏ね１ video | 粗捏ね２ | 粗捏ね３ | 粗捏ねおわり |
この時、生地が硬いと感じるかもしれませんが寝かせておくと軟らかくなります。この時点で生地が軟らかいと、結果的に後の操作が難しくなり、見栄えのよい、おいしいうどんは出来ません（生地が軟らかいと、すいとんの様な弾力に欠けるうどんになります）。可能な範囲で生地は硬めのほうがよいのです。
力不足の場合、また、粗捏ねの段階で生地量が多くて手で捏ね切れない場合は、次で説明している足踏みで捏ねて下さい。
粗捏ね（足踏み）
生地量が多くて手捏ねが難しい場合は、水廻しを終えた生地をビニールシートに挟み、上から体重を乗せて足で踏んで下さい。踏むと平らになるので、生地を折り重ねて纏めて再度足踏みします。これを続けてさらにもう一度繰り返します。繰り返す度に、生地形成が進み弾力が出て来ます。ここ（三度）で粗捏ねを終ってよいのですが、もう一度繰り返す（合計四度）ことも可能です。繰り返しは３〜４回行ってください。
1ポイント 生地の硬さは、当然ながら加水量が多いと軟らかくなりますが、食塩量が少なくても、また生地温度が高くても軟らかくなります。生地温度は、出来れば毎回測定して下さい。生地の温度と硬さの関係がよく分かります。
さらに、小麦粉の性格によって吸水力に違いがあるので、小麦粉が変わると他の条件が同じでも生地の硬さに違いが出ることもあります。
簡略工程をとれば、生地が一応まとまった時点で（写真まとめ４）、そのまま次に説明する本捏ね工程に入ることもできます。熟成工程を１回飛ばして、粗捏ねと本捏ねを同時に行う訳ですが、この場合、生地のグルテン形成が進むにつれて次第に硬くなるので、急がずゆっくり捏ねて（踏んで）下さい。
熟成1（本捏ねに備えて）
粗捏ねが終わったら、生地を適当な形に丸めて、ビニール袋等にいれて乾かないようにして寝かせます（そのまま放置）。夏期以外は、生地が冷えないように工夫して下さい。冬期は炬燵があれば、さらにタオル等にくるんで入れておきます。寝かし時間は30分です。
寝かしの目的は、生地の熟成です。この場合は、寝かしによって水分が生地に馴染み、緩和現象で生地が軟らかくなります。この結果、次の捏ねで効果的にグルテンが形成されます。
本捏ね（手捏ね）
30分後に、寝かした生地を取り出すと、生地は寝かす前に較べて、しっとり軟らかくなっています。そこで本捏ねに入りますが要領は粗捏ねと同じです。生地量が少ないときの手捏ねは、足踏みに較べてより強い捏ねになるので、捏ね過ぎに（生地が割れる）注意して下さい。割れ始めに気づいたら本捏ねは止めて下さい。
割れ始める前に止めるために、本捏ねでの手捏ねの繰り返しは５０回を目途にして下さい。次に本捏ねの仕上げに、折り返しと押し延ばしを小さくして10回程度捏ねて丸い餅状にまとめ（丸め）（下写真１，２）、扁平に延ばして（下写真３）、次の延ばしに備えて寝かせます（下写真４）。
video 本捏ね
video 丸め
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| 本捏ね終わり１ 捏ね皺が中心に纏る | 本捏ね終わり２ 底側はなめらか | 本捏ね終わり３ 抑えて扁平に | 本捏ね終わり４ 寝かせる |
1ポイント 捏ねの目的は、グルテンの形成です。小麦タンパク質は水で練る事で、グルテンを形成しますが、このグルテンは生地中に展開して立体網目状に形成され、これが生地の形や弾力の元になります。従って、しっかり捏ねる必要があります。
写真は、生うどん縦断面（平面）の染色した顕微鏡写真で、青色がグルテンで赤色は澱粉です。
捏ねで生地形成が進みグルテンの立体構造が出来てくると、今度は捏ねにより構造に歪みが生じて、柔らかかった生地が、捏ね進むにつれて硬くなります。これを寝かせると構造が緩み、また柔らかくなります。これは何度でも繰り返すことができます。
生地が耐えうる以上の力（変形）を生地に加えると、グルテン繊維が壊れます。本捏ねを手で行った場合、捏ね続けると生地が割れ始めることがありますが、グルテン繊維が破壊された結果の現象です。しかしこの場合でも、少しの時間（20分程度）寝かせて、また捏ねると回復してきれいな生地になります。
うどん生地は、パン生地などに較べれば可成り硬く、手で捏ねるには力が必要で楽ではありません。そこで、生地量が多い場合は、昔から足で踏んで捏ねる、いわゆる足踏みが行われます。
本捏ね（足踏み）
足踏みは、生地を厚手のビニールシート等に挟んで（写真下左）、両足で生地に体重をのせて、ゆっくり足で踏みます（写真下中）。これなら、時間をかければ子供にもできます。
この足踏みは、生地に急激な力（変形）を加えずに捏ねることになるので、グルテンを破壊することなく形成展開させる、極めて有効な方法なのです。
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足踏みして生地が扁平になったら、シートごと全体を裏返して下さい。ビニールシートが捩れて皺が出来ている場合があるので、皺の上からまた足踏みして全体を平らにします。これは、最初の足踏みのときに、生地の表面の方が裏側より余計に延びたためです。
次に、延ばした生地を縁から内側に折り込むようにして餅状に成形するか、または右上写真の形に成形して、ビニール等の袋に入れて寝かせますが、ここで寝かせた後、次の延ばし工程に入る場合は熟成時間を１時間以上とります。
延ばしに入らず再度足踏みをする場合は続けて足踏みして下さい。再度の足踏みは、必要ということではありませんが、もっと捏ねたい人は行ってください。ここでの繰り返しは２回を限度とします。
さらに足踏みをする場合は、生地が硬くなってるので一旦３０分程度寝かせてから行ってください。
最後の寝かしの成形は、掌で押して平たい餅状に丸く（写真右）、または平たい四角状に成形します（最終の延ばしで四角形にするには、この方が楽に出来ます）。出来るだけ平らに成形することで、熟成後の麺棒での延ばしが容易になります。
1ポイント グルテンの役割の話が再々でますので、一度は目で見て触っみてはどうでしょう。その要領ですが、足踏みが終わった時点で、生地の一部（40g程度）をとり丸めて、これを暖かい水（40℃）を張ったボウルにいれて30分寝かせます。次に、ボウルの水中で生地を手の平にのせ、片手でゆっくり揉みます。そうすると、生地中の澱粉だけが分離して水中に出て行き、手の中にガム状のものが残ります。これがグルテンです。雑に揉むと、グルテンもばらばらになるので、ゆっくり丁寧に揉んでください。途中で一度水を変えて揉むとグルテンがきれいに採れます。
熟成2（延ばしに備えて）
本捏ねを終わった生地は、次の麺棒での延ばし工程に備えて、生地を寝かせ（熟成させ）ますが、この熟成には充分な時間をとります。冷えないようにして1時間以上寝かせます。
生地の寝かし(熟成）の主目的である緩和にとって、必要乃至最適時間の目安として左図の緩和曲線があります（○が硬さ）。この図は、初めの１時間で緩和は殆ど進行し、３時間以上の寝かしはあまり意味がないことを示しています。
1ポイント 寝かせることによって生地が軟らかくなります。これは、捏ね直後には網目状に形成されて捻れていたグルテンの構造がゆるむ（緩和する）からです。ゴムの棒も手で捻ると硬くなり、放すと元の硬さに戻ります。生地の場合は、この現象が長い時間をかけて起きていると考えて下さい。
寝かし時間が長すぎると、生物的、化学的変化が目立つようになるので、生地温度25℃以上では、時間は2時間止まりです。取りあえず1時間以上寝かせたら、麺棒で延ばしましょう。生地温度が低いと緩和が遅れ、より長い熟成時間が必要になります。
