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蕎麦の栽培から手打ち蕎麦まで、すべて自家製を目指して手石臼
を購入しましたが、簡単には行きませんでした。玄蕎麦を磨く事など 知らずにジャリジャリした蕎麦を打ったりと、素人製粉から試行錯誤 を繰り返し究極の手打蕎麦を目指した自家製粉の工程を紹介します。 |
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磨 き
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| 玄蕎麦やマル抜きを業者から購入する場合は処理済の物を買えば問題ない のだが、自家栽培した物や磨かれていない玄蕎麦を購入した場合は処理を しないととんでもない蕎麦を食べることになる。(ジャリジャリ蕎麦は経験済) |
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玄蕎麦磨き
米用の循環式精米機を利用して 玄蕎麦に磨きをかけます。 上部のバケットの中で循環しなが ら玄蕎麦が擂り合わせられるため 実についた埃やヘタなどが取り 除かれます。 |
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バケツ一杯の玄蕎麦を20分磨い ただけでこの位の埃が取り除か れます。 磨きをかけないで玄蕎麦を碾き ぐるみにした場合、この埃も一緒 に蕎麦になる事を考えるとゾッと します。 |
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磨き前の玄蕎麦
磨く前は白いところがあるのがわかります。埃が雨などで実の周り に付いたりして汚れています。 |
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磨き後の玄蕎麦
ご覧のように奇麗な玄蕎麦に仕上がります。 |
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石 抜 き
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| 機械で石抜きをする場合はともかく、個人で石抜きをする場合はどうしても目 で確認しながら石を取り除くしか方法がないようである。 製粉所などで磨きね石抜きをやってもらえる |
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石抜き
１０目の篩いで玄蕎麦より小さい 石を取り除きます。 玄蕎麦と同じくらいの石は手作業 で取り除いています。 （製粉を行なっている農協で1ｋｇ 1000円位で石抜きと磨きをやって いる所もあるようです） |
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丸 抜 き
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丸抜き
玄蕎麦をそのまま製粉すると結構黒 い蕎麦に仕上がる。蕎麦の殻を取り 除いた物を「丸抜き」と言い上品な蕎 麦になる。 |
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製 粉
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手 石 臼
お馴染みの石臼です、蕎麦実の投入量、 臼を廻す速度で粉の荒さが変わります |
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電動石臼
一定の速度で回転するので安定した蕎 麦粉を得られるが高価である、メーカー の電動石臼は５０万円位する。 と言うわけで自分で作ってみた。 |
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ＭＯＬＡ
これも電動の石臼であるが臼が小さい （直径10ｃｍ位）ため臼の重みで製粉す る構造ではないので若干熱を持つの はしかたない。 |
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篩 い
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篩 い
好みのメッシュの篩いで篩う |
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メッシュの違いで篩った粉 (電動石臼の例) 80メッシュ 52% 上 60メッシュ 28% 左 40メッシュ 9% 中 24メッシュ 10% 右 24メッシュ以上 1% 下 |
