たしっぽの冷凍保存？に成功　 2005.05.30

前回たしっぽの冷凍保存に失敗して、たしっぽは冷凍できないものと考えていた。というのは冷凍することにより細胞内の水分が凍るときに膨張して細胞膜を破壊し、解凍の際に細胞内の水分が流失してしまうと考察されたからだ。そして、他の保存方法として塩漬けを試してみた。

5ｋｇの食塩を買い込んだ。500円なり。

水にさらして酸味を抜いたたしっぽを飽和食塩水に漬ける。

こうして数週間置いてから塩抜きして調理したのだけれど、たしっぽの風味はすっかり消えて古臭い変な臭いになっていた。またまた失敗かとへこんでいたら、そこへグッドタイミングでアライグマさんからメールが届いた。たしっぽ情報である。たしっぽを冷凍保存している人がいて、その人のやり方はたしっぽを採ってくる→皮をむく→食べるサイズに切る→塩漬けにする→適量に分けて冷凍庫へ、という事らしい。その人は西条市の山間部である千町の出身・・・、ということは自分の経験による確かな方法なのだろう。凍結による細胞膜破壊をどうやってクリアしたのだろうか・・・。

私が失敗したのは、酸味を抜いて冷凍。

経験者の方法は、塩漬けにして冷凍。

そうか、塩漬けで冷凍すれば良いのか。さっそく実験してみよう。
左は酸味を抜いてから飽和食塩水に漬けたもの、
右はさらに塩をかけたもの。これを冷凍する。

冷凍してから解凍したもの、というかどちらも凍らなかった。

科学の得意な人ならもう解ると思う。
そう、飽和食塩水は−21度まで凍らないのだ。
つまり冷凍保存ではなくて「凍結しない冷凍庫保存」だったわけ。

塩抜きして水気を取る。

そして調理。
歯ごたえは良いのだが、香りがダメ。

それならばと、採って来たたしっぽの皮をむき、
食べるサイズに切って塩漬けにする。
一日置いてからこれを冷凍庫に入れる。
経験者の方法と全く同じである。

一週間後に取り出すと、少ししなびた状態。

水に漬けて3時間後。この状態で塩抜きは完了している。
しなびたままのヤツもあるが、ほとんどは復活している。

調理してみると・・・美味い！

最高に美味い！！

一連の実験を通して、塩漬けにすると冷凍庫保存ができ、
酸味が簡単に抜けるということが判りました。

塩漬け→塩抜き→調理　　　　　　もしくは
塩漬け→冷凍庫→塩抜き→調理　　　で、

酸味を抜く手間がかからず、香りも歯ごたえも最高のたしっぽが味わえます。

　アライグマさんサンキューです〜