理論編

◎ふわふわ＆カリカリ
お好み焼きと言うだけあって、作る人が食べたいように焼けば良いと思う。私の場合は「ふわりとした生地の上にカリカリに焼けた肉」。この絶妙なハーモニーがテーマなのだ。

ふわふわの生地を達成するためには粉っぽさをなくすこと。そのために私は小麦粉の使用量を限界まで減らしている。この限界というのは、つなぎとしての役割を失わず、お好み焼きらしい形を維持できる必要最小限の量ということだ。つなぎの量と成型性の良さ、つまり小麦粉の量と崩れにくさは相反する関係にある。粉っぽさを排除しようとして小麦粉の量を減らせば崩れやすくなって、ひっくり返したり皿に移すときに壊れる。だからといって小麦粉をたくさん使用すれば粉っぽくなって私の好みではなくなる。どうすれば良いか？答えは･･･崩れやすいものを上手に扱えるように、高度な焼く技術を習得すればよいのである。

◎崩れる要因と解決策
要因
　1.　薄い生地、大きな生地は崩れやすい。
　2.　ひっくり返すとき、生地をすっぽりすくえる大きなカエシでないと崩れやすい。
解決策
　1.　崩れにくくするには、厚くて小さな形状にすることだ。一回に焼くのは必ず一人分であること。厚みは火が通るのに差し支えない20〜25mm程度の厚めにすること。これで生地の厚さは直径16cmくらいになり、崩れにくく、返しやすくなる。
　2.　ひっくり返すときに崩れることが多いのだが、私はカエシを使わないことで対応している。マンガなんかでよく出てくる空中に放り上げて回転させるアレである。最初は失敗したこともあったが、今はまず失敗しない。コツはいつも同じ大きさのを焼くこと、そしていつも同じフライパンで焼くことだ。

◎タネの固さ（ネバさ）について
小麦粉を練るときに水を多くしてゆるめにした方が柔らかく仕上がるように思えるがこれはマチガイ。固い方が良いのである。ゆるいタネは加熱されて固まる前に重力に従ってキャベツから流れ落ちて生地の下にたまり、そこで固まる。下側がナンのように固まり、上のキャベツはしっかりつながっていない。だからひっくり返して焼くときに水分が飛んでとってもマズーいゴムゴムのパサパサのお好み焼きになるのだ。だからキャベツにからませることが出来る範囲で、タネは固い方が良いのである。
◎粉っぽさを出さないタネの調合
柔らかくするために山芋をすりおろして入れるというのをよく聞くが面倒だ。それに山芋臭くなる。簡単かつ効果的なな方法として私は牛乳を使っている。小麦粉をとくのに水は一切使わずに卵と牛乳だけでまぜるのだ。卵も多く使うとパサツキの要因になるので二人分に一個にしている。