（７）
（８）
（９）
１．活きているハモは、歯が鋭く攻撃的なので、
噛まれないように、首をしっかり掴みます。
鱧は皮ぎりぎりまで骨が通っているので、しっかり皮の方まで包丁を
入れます。最も外側の皮一枚を残して切っているところが分かりますか。
（１９）
２１．腹の余分な皮を切り落とし、形を整える。
（２０）
（２１）
１２．首を切り落とします。頭はだしをとるので
半分に割ります。
（１０）
（１１）
（１２）
５．かなダワシでぬめりをしっかり落とします。
皮めにまで、筋が残るほど切らないと、
骨がきちんと切れません。
（２２）
（２３）
（１３）
（１４）
（１５）
１５．中骨を切り取ります。
１６．背ビレの付根にも、硬い骨があるので、
丁寧に取り除きます。
７．食道を切り、血合いと内臓をまとめて
引き剥がします。
９．水できれいに洗い流した後、ふきんなどで
しっかり水気を拭き取ります。
１８．身をたたみ、背ヒレに切り込みを入れます。
Ⅰ．下処理（水洗い）
２２．骨切り包丁に持ち替え、骨切りをします。
刃先を平行にして、包丁の切っ先から
刃元までを使って切ります。感触と音で、
骨が完全に切れているかを感じ取ります。
（１）
（２）
（３）
（４）
（５）
（６）
１９．背ヒレと胴体をしっかり持って、慎重に
背ヒレを引き抜いていきます。
２０．身を開き、左右の腹骨をすき取ります。
（１６）
（１７）
（１８）
１０．「目打ち」で頭をしっかり固定し、
首の付け根から、中骨の上に
包丁を入れ（切っ先は皮まで）、
尾まで切り進めます。
Ⅱ．開いて骨とヒレを取る
２．頭と尾に包丁を入れ、血を抜きます。
その後、氷水に１０分程つけて、身を引き
締めます。こうすると骨切りしやすくなりま
す。
１３．胴体をひっくり返し、尻ヒレを切り取る。
１４．中骨の上に包丁を入れ、首まで切り進める。
６．肛門から包丁を入れ、下あごまで
切り開きます。
