野菜を食べよう！　野菜は健康管理に不可欠なものだ！
最近　洋風化されつつある食生活で、野菜の必要性がが叫ばれています。 その体に良いと云われる野菜、特に緑黄色野菜について勉強してみましょう。
参考文献として、石黒幸雄・稲熊隆博・坂本秀樹「続・野菜の色には理由（ワケ）がある」（Copyright：カゴメ株式会社 1999年　毎日新聞社発行）を 参考にさせていただきました。
トマトについては[トマト]をクリックして下さい。

【INDEX】

・緑黄色野菜ってどんなもの？

・緑黄色野菜はガン予防の陰の功労者

・緑黄色野菜の特徴

・食物繊維

・ビタミン

・ミネラル

・緑黄色野菜の色素

★たくさん含んでいる代表

★健康管理上効果のあるもの

【ストレス】

こまつな、ピーマン、ブロッコリー、きゃべつ、ねぎ

【二日酔い】

トマト、かぶ

【美容・肌荒れ】

にんじん、ほうれん草、アスパラガス

【夏バテ・食あたり】

きゅうり

1. 食物繊維が多く含まれる野菜として、にんじん、オクラ、ごぼう、切り干し大根、 ブロッコリーなどがある。
2. こんにゃくに含まれるマンナン、果物に含まれるペクチン、海藻に含まれるアルギン酸も 食物繊維の一種です。
3. 効能としては、コレステロールの吸収を抑制し、その血中濃度を下げる作用がある。
4. 糖分の吸収を遅らせ、血糖の急激な上昇を抑え、インシュリンを節約する作用がある。
5. 体の中の異物や腸内細菌（大腸ガンの菌など）を吸収し改善する作用がある。
6. 腸内を刺激して、その運動や消化液の分泌を高める作用がある。
7. 腸内の内容物の量を増加させ、その腸内滞留時間を速くする作用がある。
8. 食物繊維が不足すると、便秘になりやすく、大腸ガンのリスクが増えることになる。
9. 食物繊維には水溶性と不溶性があり
   �@水溶性は、血糖値や血中コレステロール濃度の上昇を抑えたり、低下させる作用がある。
   �A不溶性は、便秘の改善に効果がある。
10. 注意事故として有害物資を吸着し、排出させると同様のメカニズムで、カルシュウムまで 吸着、排出してしまうので、カルシュウムは多めに摂るよう心がけることが必要です。

★カルシュウム

ミネラルの代表的なもので、私達の骨の材料です。カウシュウムは９９％が骨や歯の成分として、 貯蔵カルシュウムと呼ばれ、残り１％が機能カルシュウムとして、体全体の組織の中で働いています。
機能カルシュウムが体の機能のために不足してくると、骨の中の貯蔵カルシュウムが不足分だけ引き出されてきます。 その為最近カルシュウム不足から起こると云われている「骨粗鬆症」（こつそしょうしょう）という 骨にすき間が出来、骨が弱くなる症例が話題になっているのです。特にカルシュウムはビタミンＤと密接な 関係があるのですが、ビタミンＤは太陽光線とも関係し、機能としては、血液の凝固、心臓や筋肉の収縮に 関係したり、神経の興奮を抑える働きもあります。食品としては、小魚、乳製品、野菜ではこまつな、 パセリ、ねぎ、しゅんぎくに多く含まれています。

★鉄分

鉄分は、血液と深い関係をもっていて、血液の構成成分であるヘモグロビンは、酵素を身体の隅々まで運びます。 ミオグロビンは、筋肉の中に酸素を貯える働きをし、運動する時に酸素を放出します。 チトクロームは、普通の細胞の中に酸素を貯えて、必要に応じて放出し栄養素の燃焼に役立っています。 鉄分の不足が貧血を招くのは、このように血液中で鉄が酸素と重要な役割を担っているからです。 動物性タンパク質と同時に摂ったり、ビタミンＣを多く含んだジュースを同時に飲むなどして吸収して下さい。

★マグネシュウム

マグネシュウムは、体の中の細胞間の濃度の調節に重要な役割を果たしています。その他 タンパク質の合成を調節する作用や、虚血性心疾患などの循環器疾患を予防する作用や、 体温や血圧の調節、神経の興奮、筋肉の収縮など体の生理的作用に、重要な役割を果たしているミネラルです。

★その他のミネラル

リン、カリウム、硫黄、塩素、ナトリュウムなどが主なミネラルです。ミネラルは 体の中の調整役として機能しています。例えば、細胞の水分代謝にも大きな役割を 果たしていて、細胞の中に溶けているミネラルが十分な働きをしてくれないと、 人間は水腫れになったり、逆に干からびてしまったりします。そのようにミネラルの機能も ビタミンと同様、決して見逃してはならないものです。

★クロロフィル

コロロフィルは葉緑素で光合成に関わっています。緑色の色素で、野菜の色素の中では 最も馴染みの深いものです。このクロロフィルは、口臭や汗などの臭いを消す脱臭作用の他 造血機能や傷の治りを早める作用、抗アレルギー作用、抗潰瘍作用等があります。

★カロチノイド

カロチノイドは黄色や赤の色素です。この色素はにんじんのベータカロチンやアルファカロチン、 トマトのリコピンが有名です。ビタミンＡは野菜の中でベータカロチンとして存在します。 というのはベータカロチンはちょうどビタミンＡが二つ繋がったような物質なのです。 そのベータカロチンは、腸の中でレチノールの形になり、やがて肝臓でビタミンＡになります。 ビタミンＡは発育や視角に影響を及ぼし、ベータカロチンは発ガン防止作用の他、ビタミンＡの 摂取源としても重要な色素といっていいのです。

★フラボノイド

フラボノイドはたまねぎや柿に含まれている褐色の色素で、この色素もガン予防や心臓病の予防に効果が あると云われています。

★アントシアニン

アントシアニンは紫色の色素で、赤キャベツやしそ、ブルーベリーに含まれていて、目の病気や 血管障害系の病気に効果があるのではないかと、考えられています。

【INDEX】

・トマトの発祥は？

・日本への渡来は？

・加工用トマトは栄養が高い

・トマトは低カロリーで好バランス

・トマトのリコピン

・トマトの料理効果

・野菜の好き嫌いアンケート

・トマトは野菜か？果物か？

★補足の効果

手軽なトマト加工品を料理と組み合わせることによって、より健康的な栄養のバランスに なります。下のレーダーチャートの図を参考にしていただくと、良く解りますが、 例えば、カツ丼だけで終わると、脂肪、タンパク質、糖質は所要量を満たしているが、 ビタミンやミネラルは著しく不足しています。しかしカツ丼と一緒に、トマトジュースを 一本飲むことによって、ビタミンやミネラルが充足されます。
またチャーハンも同じことで、トマトジュースが３倍に濃縮されたトマトケチャップを ５０g添えてオムライスを食べることによって、栄養の偏りが補足されます。
つまり新鮮な野菜や果物を、充分摂ることが出来ない外食も、ちょっとした工夫でバランスの良い 食事に変えることが出来ます。

★酸味効果

トマトの強い酸味は、食酢と違い長時間煮ても蒸発しないので、酸味が変わることはない。 例えば、肉料理に加えると、塩をたくさん入れなくても肉のうまみを引き出し、脂肪分も 抑えておいしく仕上がります。塩分のとりすぎを防ぐだけでなく、トマトの酸味は肉の 脂っこさもなくします。

★消臭効果

魚の生臭さをなくすのにもトマトは有効です。トマトには、魚の臭いを消して、身を引き締める 働きがある。またトマトのもっているカルボルニ化合物や各種のエステル類が、肉を煮ると出る 特有な硫黄化合物の臭いを消してくれます。

★風味効果

トマトはレモンやバニラなどと同じ系統の香りを含んでいるため、ケチャップやピューレ などのトマト加工品には、肉や魚の臭みを消し、料理の風味をよくする香りの成分が含まれています。 赤い色は、自律神経を刺激し、血圧を下げ、胃液の分泌を良くし、視覚的にも食欲をそそる 効果もあります。

参考文献：石黒幸雄・ 稲熊隆博・坂本秀樹著「続・野菜の色には理由がある」(1999年 毎日新聞社　発行）