作ってみよう

パンの基本

基本材料

　強力粉・中力粉・薄力粉
　イースト（乾燥）
　ショートニング（油脂）
　ハイリッチ（無塩バターなど）

基本器具

　ステンレスボール
　プラスチックボール
　デジタル表示電子温度計
　ね杓子
　デジタル計量器（最小メモリ1ｇ）
　タイマー
　食パンの型
　塗りハケ
　スケッパー
　麺棒（大）　・　麺棒（小）
　ブレッチェン棒
　キャンバス生地
　ベーキングシート

手ごね生地作り

　計量を正確に量る。
　材料を三回に分けて生地作りをして、グルテンを作る。
　発酵３０℃　７５％の条件。
　ガス抜き、分割、丸め（優しく素早く丁寧に）。
　ベンチタイム（生地をキャンバスで包み、上から濡れふきんをかぶせて乾燥させない、傷めない）。
　パンの型に成型したら、ベンチタイムと同じように乾燥させない。
　仕上げ発酵４０℃　８５％の条件。
　焼成（焼成前の生地より１０～１５％軽くなるように焼く）。
　総生地５００ｇなら小型で４５０ｇ　大型で４２５ｇ。

手ごね生地作り　図解