包丁の研ぎ方
1.まず、研ぐ前に砥石を水に浸し、よく水を含ませます。
2.砥石が動かないよう濡れた雑巾を敷いたり砥石台などで固定します。
3.利き腕の中指、薬指、小指の３本で柄をしっかり握り、人差し指は包丁の背、親指は包丁の裏側の刃よりに添える。
4.利き腕の逆手の人差し指、中指、薬指の３本も包丁の裏側の刃よりに添える。
角度を15度程度（コインが2枚ほどはいるぐらい浮かします）に保ちます。
5.この状態で前へ押すときに力を入れ、手前へひくときには力を抜きます。
これを包丁の裏にかえりが出るまで繰り返します。
6.かえりが出たら包丁を裏返し、今度は引くときに力を入れて、押すときに抜いて研ぎます。
両刃包丁の場合は5と同じ位反復し、片刃の場合はかえりが取れたら出来上がりです。
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砥石と、刃先の角度を常に一定に保つように心がけて下さい。
刃のつけ方
洋包丁
両刃の場合
片刃の場合
和包丁
刺身、薄刃
誤った研ぎ方
表10回、裏1〜2回の割合で研いで下さい。
切り刃は全体をやや平らに研いで下さい。
上図は切り刃が広すぎます。
また裏研ぎしないか、裏研ぎ不足です。
このような刃形は刃こぼれしやすくまた刃先が弱いので切りさばく力を失います
出 刃
刃の付け方
刃の研ぎ方
表は多少二段刃に研ぎ、裏も十分に研いで刃先を強くする。
出刃は硬い骨などを叩き切る事もあるので、刃先を強く保っておかなければなりません。
Ｃｏｐｙ ｒｉｇｈｔ（Ｃ）扶丞 Ａｌｌ Ｒｉｇｈｔ Ｒｅｓｅｒｖｅｄ
