dennpunn

　でんぷん質にこだわったトンコツ＆トリガラスープ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2004.2.6.

材ざいりょう料
スープ
＜動物系素材＞豚骨ゲンコツ500ｇ背骨500ｇ鳥ガラ500ｇ	キャベツにんじんしょうがにんにくネギ玉ねぎ干しいたけ＆昆布＜イモ系素材今回のポイント食材！＞ジャガイモさといもサツマイモ
チャーシュウ
ばら肉ネギ、にんにく、しょうが＜調味料＞醤油、みりん、料理酒、かつお節のダシ、ざらめ、砂糖


1		動物系の食材は冷水で血抜きをする。今回はじめてのトリガラ。いつも、豚骨の時には気づかなかったけれど、なんとなく骨を触っているとき、にわとりの顔を思い出してしまった（＞＜）「首の部分かな？」と思ってしまうと、ゾッとした！！！（冷や汗）
2		約１時間後・・・血抜きの為スプーンで取り除く。豚骨よりも、トリガラは骨の下の部分に血合いが沢山あってびっくり！時間をかけてきれいにとる！
3		別に沸騰させておいた、お鍋にトンコツ＆トリガラを入れる。再沸騰したら取り出す。トリガラはダシが出やすいのでなるべくテキパキとする。ゲンコツはよくダシが出るように、たたいて割る！
4		今回の入れる野菜たち。ネギを入れて撮るのを忘れました（ーー；）いつも、ニンジンとしょうがが最後まで残っているので、薄く切tった。イモ系素材は、皮をむいた。
5		干しいたけと昆布を水に入れてダシが出るまで放置。（一晩寝かせるとダシがよ～～～くでる！）弱火でゆっくり火をかける。沸騰したら昆布をとる。（苦味が出るらしいので。）
6		トンコツ＆トリガラを寸胴ナベに入れた後、大量のあくが出てくるので根気強く取る！そのあと、野菜類を入れ、泡のようなアクを取る！
7		１時間後・・・。強火でグツグツと炊き上げ！（半蓋で沸騰を防止。）野菜類はまだまだ煮崩れていない。しかし、お箸でつっつくと、ジャガイモは崩れてしまう感じ。
8		２時間後・・・。野菜類は煮崩れ、イモ系のでんぷんがスープ全体にとろみをつけ始めた。トリガラのエキス？黄色い油が寸胴ナベの周りに浮いてきた！熱湯のさし湯をする！
9		３時間後・・・。白色スープからなんとなく茶色味を増してきた。トリガラはボロボロになってきた。トンコツはまだまだこれからって感じ(≧∇≦)ノ
10		４時間後・・・。「にんじん」と「しょうが」以外は煮崩れている。どうしても、もう炊き上げることが出来ずに蓋をして寝てしまった。
11	★約10時間放置。(_ _).。ｏ○
12		朝起きるとイモ系のでんぷん質によってスープが固まっていた。弱火で焦げないようにかきませながらスープを温めた。５時間後・・・。（◎o◎）えっっ！！！またコゲタ！！！もう仕方ないなかなかいい粘り気も出ている。でんぷんコッテリの濃厚なスープが出来上がった。


1		バラ肉を使ったので回りに油がくっついてる。タコ糸でぐるぐる巻きにしてみる。（いつもネットを使っていたのでタコ糸でぐるぐるするのは初めて！（＾_＾））
2		←こんな感じでやっつけました！！荷崩れしないようになるべくきつくタコ糸を巻いた。
3		スープのアクが取れたあと一緒に煮込む！チャーシュウを入れるとまたドッとアクが出るのでこまめに取り除く！
4		チャーシュウを煮込み４時間後・・・かなりクタクタになっている。醤油ダレの調味料を作りチャーシュウを入れ弱火でコトコト煮込む。スープと同様、チャーシュウも約10時間寝かせる・・・。（自分も(^m^ )ｸｽｯ）
5		朝起きて最初は弱火でコトコト・・・色がコックリしてきたら完成！！！（=￣+∇￣=）ズルッ　美味しそう！！！

【感想】
　チャーシュウを煮込んだタレにスープを合わせて味が良いがどうか確認したら、何も加えなくてもばっちりだったのでそのままで作った！
　初めてのバラ肉チャーシュウはとろとろで、思った以上にびっくり！！！
　寸胴ナベでスープをかき混ぜている時は、どろどろっとしているのに、どんぶりに移して食べると結構さらさらのスープになってしまった。なんか残念。
　でも、今回は今までの中で一番いいラーメンに仕上がったかもしれない。イモ系素材のさつまいもの甘さが醤油と絡み合っていた為だろう。