| ワインとは |
葡萄を原料としてその果汁をアルコール発酵させてアルコール飲料にしたもので、醸造酒の一種。
ワイン国際機構（OIV-Organisation internationale de la vigne et du vin)によると、生も葡萄または生の葡萄果汁を完全にまたは部分的に発酵させることによって得られる飲み物に限る、という定義がされています。 |
| アルコール発酵とは |
酵母菌（子嚢菌(しのうきん)類の球形または楕円形の単細胞の菌）という微生物の出芽による増殖の働きにより、ブドウ糖などの糖分をエタノール(Ethanol エチルアルコール 酒精 Re:比重 液体（99.5％）0.793 気体1.59 ・融点 -114.5℃ ・沸点 78.32℃ ・水と自由に混じる無色の液体)と二酸化炭素に分解する現象をいう。
ブドウ糖（グルコース）は、酵母菌の働きによりエタノールと二酸化炭素に分解される。この反応をアルコール発酵という。
酒類におけるアルコール発酵は、酵母（微生物）が産出した酵素の作用により、糖がエタノールと炭酸ガスに分解される化学変化であり、ワインはもとより、全てのアルコール飲料の製造プロセスにおいておこる化学変化と言えます。
化学式は
C6H12O6→2 C2H5OH+2 CO2+218kJ(放出発酵温度上昇）
180.16 g/mol 2×46.01 g/mol 2×44.01 g/mol(52kcal)
糖が半分程度のエタノールルになり、残りは炭酸ガスとして放出される。この炭酸ガスを封じ込めておけば発砲性ワインとなります。（ワインの起源は、葡萄の糖分が葡萄に付着していた酵母によって自然発酵したとか？）葡萄は、ブドウ糖や果糖など発酵性の糖分を含有しているので、BEERや日本酒のようにデンプン（澱粉、Starch）を糖化（澱粉質がブドウ糖にまで加水分解）させて発酵させる必要が無く、直ぐに発酵プロセスに入る事ができ（これを単発酵という、単行複発酵酒（ビール）並行複発酵酒（日本酒））、また葡萄の果皮には多くの天然酵母が付着しているので、葡萄をつぶして器の中に放置すれば、ひとりでに発酵がはじまり原酒（ワイン）となります。 |
日照と育成 |
>葡萄の育成には、当然日照量が必要です。太陽の光は葡萄に対して適度な光合成（光エネルギーを化学エネルギーに変換する生化学反応）を行わせて色や糖度、酸度に重要な役割を果たします。日照時間は生育期間中最低1200〜1500時間必要ですが、理想的な日照時間は1500〜2000時間と言われています。葡萄の生育期間に於いて、降雨量が多く日照時間が少ない地域には栽培に適した場所は少なく、降雨量が少なく日照時間が多い地域に栽培に適した場所が多くあり、葡萄に限らす果実の生育の過程で最も日照を必要とする時期は開花時期・着色時期・成熟時期です。 |
| 栽培と降水量 |
>栽培に適した年間降水量は850mm以下で、生育期間の4月〜9月の降雨量は400mm以下とされています。葡萄の樹の生育に水分は不可欠ですが、葡萄は本来乾燥した土地を好み、根は深く広く伸びていきます。生育期間の降雨量の多少は、樹の生育、葡萄の品質、病害の発生などに影響し、特に葡萄の熟する時期の雨量の多少は品質に大きく影響します。カリフォルニアなどでは、スプリンクラーで散水や葡萄の根元に有口の配管を敷設（ナパで見ました）して給水し春先の防霜と夏場の高温潅水防止を図っていますが、EUでは灌漑は禁止されているそうです。 |
| 土壌の影響 |
葡萄に及ぼす土壌の影響は、略一定で持続的です。化学的には土中の成分によって葡萄の育成は左右され、物理的には岩石や堆積物の混じり状態によって、温度・水分・通気などの土壌環境を作り出し、葡萄の性格のを決定する一要因となっています。 |
| 地勢の影響 |
畑の向き、傾斜度によって日当たりや水はけ、風通りなどが影響します。 |
| 高度の影響 |
畑の緯度の割りに高地にある場所では、冷涼な気候となります。 |
| 川の影響 |
ライン川やモーゼ川流域のような場所では、川からの照り返しが日照量を増加させる場合があります。 |
| 海の影響 |
海岸近くでは水蒸気の影響で湿度・霧の発生、霜などをもたらします。 |
参考文献
引用 |
世界のワイン大全2001年版 日経BP社
新訂ソムリエ・マニュアル 日本ソムリエスクール |
