平成１８年度　県南地域調理師研修会

８月８日（火）島原市森岳公民館にてありました。出席者１３５名

目的）・・・県民の食生活改善の向上を図るため、調理の業務に従事している者を対象に研修を行い、栄養、調理、衛生の管理など、調理に携わる者として必要な基本的事項及び健康（栄養調理）情報を習得させる事を目的とする。
内容）・・・
　　　講義�@「食中毒予防」
　　　講義�A「食事バランスガイドについて」
　　　講義�B「メタボリックシンドロームについて」
　　　演習　「感染症対策・手洗い」
　　　講義＆調理実演
　　　　　　　「調理師に期待される食育と食文化の継承」
　　　　　　　「野菜の摂取を増やそう〜島原半島の特産野菜を上手に使って」
　　　調理師免許の変更手続きと取得後の制度について

・・・鰹の簡単スモーク・・・
鰹に塩をしっかりすり込み馴染ませま〜す。
と、九州調理師専門学校の松崎先生が、
軽妙なトーク
アシスタントは、長崎県調理師協会長/雲仙調理師会長　元村先生
お二人のナイスなコンビネーション

私だけ・・・料理漫才の始まりかと思ったのは・・・

鰹に、扇状に串を打ち直火で表面を焼きま〜す。これは、うまみを外へ逃がさない工夫。

キャンプ先で使うガスバーナは、優れものです
肉や魚のあぶりやブリュレの仕上げや・・・・
もちろん着火から・・・。

アルミホイルを敷いて、ひとつかみのチップ
チップは、やはり香りは桜がよいらしい。

チップの上に網を置き鰹をのせボールをのせ燻す。

火加減は、弱火。

ダッジオーブンで、鶏肉のスモークをしたとき
焦げ臭い気がしたのは、火加減が強すぎたからかも。
直接見ないとわからない加減・・・

鰹を燻している間に
付け合わせ野菜の下ごしらえ

千切りの茹でシャキシャキ人参

千切りの茹でシャキシャキじゃが芋

燻し終えたら冷まします。

キュウリは、見た目に変化を付けて切る。

アスパラの写真撮れなかったけど、丸ごと茹でてアーチのようにしなる程度に茹でる。
茹ですぎると味が落ちる。
水に入れる塩加減は、なめて塩の味がするくらい。

先生の盛り付け完成　!!

これ!!試食で〜す。

・・・ゴーヤ入りタラトーユ・・・

あまりのテンポが速く手写真が撮れませんでした。(^_^;)

茄子は、焼くと言うより揚げるに近い状態です。
煮ても色があせ難い・・・ようにと。

・・・キュウリの印籠に・・・
アシスタントしていらした元村先生の実習。
育ちすぎたキュウリの活用法・・・

キュウリって、酢豚に入れたりした事があるけど・・・煮ても美味しいの？？と思いきや・・・
キュウリと言うより冬瓜？ズッキーニ？？
とても美味しかったです。

これもまた写真は、取れませんでした。
・・・残念・・・

レシピ１）　鰹の簡単スモーク　・　野菜添え

�@　鰹は、塩を強めにすり込み、しばらく置いて塩を馴染ませる。扇状に串を打ち、直火にかざして表面を焼く。中華鍋にアルミホイルを敷きスモークチップを置き、その上に網を置き鰹をのせるボールをかぶせ燻す。２０分程度燻したら冷やしておく。

�A　野菜の準備をする。和南瓜は、所々皮をむいて薄切りし塩をふってしばらく置き、甘酢に漬ける。
ジャガイモは、千切りにして水にさらし、塩を加えた熱湯にサッと通して冷水で冷やし、水気を取る。
アスパラは、茹でて５�p長さに切る。玉葱、人参は、千切りにして水にさらし、きゅうりはステックに切る。

�B　ドレッシングを作る。酢に醤油と生姜汁を加えサラダ油を少しずつ加えてドレッシングを作る。

�C　器に野菜を彩りよく盛り付け、スライスした鰹を並べる。生姜ドレッシングを添える。

　　　　　　　　　　　　　一人分の栄養価
　　エネルギー３４６kcal　　蛋白質２４．７g　　脂質２０．５g　　カルシウム３３mg

レシピ２）　ゴーヤ入りタラトーユ

�@　玉葱、青ピーマン、パプリカは、２�p角、茄子は輪切りトマトはへたを取ってざく切り、和南瓜は、所々皮をむいて薄切りにする。ベーコンは、２�p幅、ニンニクはみじん切り、さやいんげんは下茹でし適当な長さに切る。ゴーヤは種をスプーンで取り、塩をすり込んで水洗いし、薄切りにして下茹でする。

�A　茄子は、フライパンに多めに油を熱し、サッと火を通して油を切っておく

�B　鍋にサラダ油を熱してベーコン、ニンニクの順に炒め、玉葱、南瓜、ピーマン、パプリカ、トマトを入れてじっくり炒め、蓋をして野菜の水分を十分出す。茄子とゴーヤを加え、白ワインを入れてアルコールを飛ばし、トマトジュースとオレガノを加え、軽く塩、胡椒で下味を付けて煮込んでいく。

�C　水気がなくなり、野菜がしっとりしたらインゲンを加える。黒酢を加え、塩、胡椒で味を調えて仕上げる。盛り付け、温めたソーセイジを添える

　　　　　　　　　　　　　一人分の栄養価
　　エネルギー３９６kcal　　蛋白質１４．９g　　脂質２８．９g　　カルシウム４３mg