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| 用意するもの〜更科粉 ４００ｇ 、割り粉（準強力粉） ８０ｇ 、加水 ６０％（熱湯） |
ただし、柚子切りの場合は、加水率５８％にする。柚子の水分を加水率から引くため。
この場合の柚子は、４８０ｇに対して大２個を使用してます。他に茶蕎麦などは一キロに
対して、抹茶１５ｇを入れる。
柚子は季節によって加水が違うらしい。まだ青い頃は水分が少なく
柚子も終わりといえる季節には水分を豊富に含んでいるので、その時期により調整が必要とか。
１．熱湯を火に掛けたままの状態で準備
２．鉢に更科粉４００ｇを入れる
３．熱湯 ２７２ｇをはかり、鉢に入れてすりこぎでかき混ぜる。
４．だいたい湯がまわり手が入れられるくらいになったら、通常の水回しのようにおこなう。
５．全体にしっとりする程度に行き渡ったら、割り粉を入れる。そして更科粉と割り粉が
混ざり合ったのを確認したら、粉の上から手でつぶしてのばすようにして、引き延ばす。
ポイント・・。
このとき、手のひらの膨らんだ部分を上から押し付けて前方に押し出していくような感じを
イメージする。指の付け根に力を入れて押さえつけると、前方に押し出せない。
ポイントとして・・・ひねりだしていく感じ
変わり蕎麦の場合は、ここで混ぜるものを入れる。柚子などは生地でおろし金に
残ったものまで拭き取って入れると良い。
６．５の作業は粘りを出すためのものなので、粘りが出てきた時点で次のくくりに入る。
くくり→玉→ラップを掛けて冷ます。
（ラップは冷ますのが目的、この間に手を洗い次の作業に入る準備を手早く行う）
７．ラップを外す→捏ね鉢に入れる→５の作業と同じく、潰すようにして引き延ばす。
このとき、「出来るだけ長く延ばせる様にするのが良い」（根本さん談）
※ここが難しいところ、圧の掛け方が悪いとすぐに止まってしまうため。
８．生地に粘りが出て艶が出てきたら、くくりに入る。
９．通常のせいろ同様、延しと切りを行う。
ポイント
更科は生地が乾燥しやすく、デリケートなのでせいろの時よりも更に麺棒に掛ける手の力を優しく
心がける。切り方はせいろよりも細く、たたみの際も破けやすいので気を使う。