ワインについて
”ワインのない食卓は、太陽のない一日である（アンリ4世）”という言葉がある。日本では全く関係のない表現のようだがヨーロッパの食卓にはワインが不可欠であるという表現である。日本ではビール、日本酒が主といったところであるが、少し前のワインブームで日本でもワインを飲むという習慣が多少はついたような気がする。
私はなぜワインを飲むのだろう。ワインブームがあった頃は未成年だし（他のお酒は飲んでいたような気がするが）、健康に良いからなんて理由でも無いし．．．。ところで一番最初にワインを飲んだのはいつ頃だろう。そんなことも忘れたが、今はワインがとても好きである。その奥の深さ、神秘的な味わい、種類の豊富さ、とても一筋縄ではいきそうもない。そんな魅力に引かれたのかもしれない。
原始的な瓶の形、植えられてから何年も経った樹から採れるコルク、そして何よりも天候で味が左右される葡萄、これはまさしく神からの贈物であるような気がする。
ワインとは
ワインとは一般に果物の醸造酒を指します。つまり、リンゴを醸した「シードル」もワインだし、洋ナシやイチゴを醸したワインもあるわけです。ただ何といっても、もっともポピュラーなのは葡萄を醸造してつくったワインです。
葡萄には適度な酸と糖分が含まれており、その皮には自然の酵母がついているため、つぶして置いておくだけで自然に発酵してお酒になります。つまり、葡萄は地球上に存在するあらゆるものの中で、もっともお酒になりやすい原料なのです。ただし、美味しいワインをつくるためには、やはり人の手によるさまざまな努力が必要になってくるのは言うまでもありません。
また、ワインとビールや日本酒との違いは、ビールや日本酒は乾燥した穀物を原料とするため、年間を通じてコンスタントに生産できるのに対し、ワインは葡萄の採れる季節にしか醸造できません。製造工程から言うと、穀物の場合は、まずデンプンを糖に変えるプロセスが必要になります。つまり、日本酒ならこうじ菌、ビールなら麦芽の中に含まれる酵素の作用によってデンプンを糖化します。そうしてできた糖を、今度は酵母の作用でお酒にするのです。ワインの場合は果物の中にすでにある糖を利用できるわけですから、醸造のプロセスが一段階少なくてすむわけです。
ワインはその製法上から次の４つに分けられます。
①スティル・ワイン
ほとんどのワインがスティル・ワインに当たります。ワインの醸造プロセスを完全に終えて、炭酸ガスを残さないワインです。泡が立たないことから、”スティル・ワイン”(静かなワイン)と言われています。②スパークリング・ワイン
泡の立つワインという意味です。フランスではシャンパン、ドイツではゼクト、イタリアではスプマンテなどが有名です。一般的には、発酵中にでてきた炭酸ガスをそのまま閉じ込めてつくります。つくり方には４種類あって、１つは、いったん発酵を終えたスティル・ワインに砂糖、酵母菌を加えて、瓶の中で２次発酵させる瓶内２次発酵法です。２つめは、タンク内で大量に２次発酵させたものを瓶に詰めるシャルマ法です。３つめは、ビールのように１次発酵でできた炭酸をそのまま閉じ込める方法です。そして最後が、スティル・ワインに炭酸を吹き込む製法です。③フォーティファイド・ワイン
通常、強化ワインとか、アルコール強化ワインと訳されています。スティル・ワインをつくる途中、あるいはつくってから、主としてブランデーを添加し、アルコール度数を高めて酵母菌を存在できなくし、発酵を止めたり、味にコクを持たせると共に、日持ちするようにつくりあげられたものです。④フレーバード・ワイン
アロマタイズド・ワイン（aromatized wine）とも言われ、混成ワインと訳されています。ワインの中に、薬草、香草、あるいは蜂蜜や果汁などを加えて味に変化を与えたもので、イタリアのベルモットは香草系の代表、スペインのサングリアは果汁系の代表です。
ワインの個性というのは、大きく分けると４つの要因が考えられます。
１番目は葡萄品種です。葡萄には品種ごとに味わいがあって、品種が違えば間違いなく別の味のワインになります。
２番目は気候条件です。葡萄は、年間の平均気温１０～２０℃温暖な地域に育ちますが、地域ごとに気温・日照時間・湿度・雨量などが違ってきます。つまり、同じ葡萄品種を栽培していても微妙に個性の違うワインが出来るわけです。一般に、温暖な土地の葡萄は十分に糖分を含みますからアルコール分のしっかりした厚みのあるワインになります。例えば、コート・デュ・ローヌのワイン、スペインのワインなどです。逆に寒い土地で育った葡萄は豊かな酸に恵まれて一般にエレガントで引き締まったワインになります。その代表がドイツワインです。
３番目は土壌と地形です。葡萄の樹というのは肥沃な土地よりもむしろ石の多いやせた土地に向いているとされます。恵まれた土地だと枝葉が伸びすぎて、良い葡萄ができないのです。この他にも、畑の土質、つまり石灰岩が多いか、粘土質か、あるいは砂利質か。あるいは土地が平坦か急斜面か、南向きか西向きか等々――それらはすべてワインの品質にそのままはねかえってきます。
最後は人間です。例えば同じ畑でとれたまったく同じ葡萄からでも、それぞれのつくり手の手のかけ方や、最終的にどういうワインをつくろうとしているのかによってまったく違うワインをつくることが可能です。一方は非常に厚みのあるもの、一方はライトなものという具合に、時には正反対のものができることさえあります。ワインの個性はこれら４つの要因が重なりあってできてくるものなのです。
ワインの選び方
まず最初に、ご近所でワインに詳しい酒屋さんを見つけてください。そのお店で、あなたの好みの味(白か赤か、甘口が好きか辛口が好きか、赤ワインなら軽やかなタイプがいいか、しっかりした渋みの強いものがいいか等)と、大体の予算を告げて、何本かのワインを教えてもらい、その中から選べばいいでしょう。次回には、その時の印象を酒屋さんに告げ、例えばもう少し甘い方がいいとか、軽い方がいい、といった風にあらためて選んでもらうといいでしょう。
さて、そういう親切な酒屋さんが見つからなかった場合には、例えばボトルの裏ラベルを参考にしてみてください。裏ラベルには(特に国産ワインの場合には)味わいその他が解説されていることが多いので、あなたの好みに合うワインを選ぶ一つの目安になるはずです。輸入ワインの場合には、ラベルを読めるようになると便利です。ラベルには産地やヴィンテージ、アルコール度数などが書かれていますから、少しワインに詳しくなってくると、そのラベルを見ただけで、大体の味わいの傾向を読みとれるようになってきます。１本でも「おいしいナ」と思うワインに出会ったら、しばらくはそのワインの産地にこだわって探してみるのも、ひとつの手かもしれません。
ワイン選びのもうひとつの目安として、国産ワインの場合にはしっかりとした生産者を、輸入ワインの場合には信頼のできる輸入元のものを選ぶといいでしょう。特に輸入ワインの場合、輸入元のチェックは重要です。いい輸入元には当然いい買付係がいますから、まずその人が選んだもの、ということで信頼がおけますし、その後の輸送や保存の状態も、いい輸入元のものほど安心だからです。
ワインの生産量
世界合計ブドウ栽培面積 780万ha 世界合計年間ワイン生産量 2,644万kl 主要国ブドウ栽培面積順位 スペイン、イタリア、フランス、トルコ、アメリカ、ポルトガル 主要国年間ワイン生産量順位 フランス、イタリア、スペイン、アメリカ、アルゼンチン、ドイツ
1997年
1997年
ブドウの栽培
栽培条件 北緯30～50°、南緯20～40° 温度 年平均気温10～20℃（10～16℃が最適） 日照時間 生育期間1,250～1,500時間 降雨量 年間500～800mm 土壌 水はけの良い土地
2休眠期 剪定
整枝
耕耘揚水期
気温10℃以上配蔓 発芽期（萌芽） 除草 発芽
6展葉期
開花期
結実期
気温15～20℃芽かき
農薬散布
除草展葉
開花
結実
8色づき期（硬核期） 摘芯
摘房
土の手入れ（中耕）
10収穫期 収穫
※収穫は開花
から約100日後
12落葉期