北原区「作ったことあるさ、食べたことあるさ、郷土料理」集
　この郷土料理集は、平成２３年１２月に、北原区全戸に行ったアンケート調査に基づき作成しました。
　飯山市「食の風土記」編纂委員会が発行した『未来につなごう　ばあちゃんの味　かあちゃんの味』に記載されている郷土料理の５０料理について、「作ったことがある、食べたことがある」という答えが、７割を越えた料理について、北原区の郷土料理としてまとめました。
　飯山市「食の風土記」編纂委員会と北原区民の皆さんに御礼申し上げます。
　平成２４年１月
北原区ふるさと暮らし支援委員会
 
北原区の主な郷土料理写真集
 
Ｎｏ
郷土料理の名前
説　　　明
花ごよみ
％
1 ふきみそ ふきのとうをみじん切りにして、炒める。味噌と砂糖を加えて早く混ぜ合わせる 春 100
2 草もち よもぎを使った草もち。あずきあんやきな粉をつけて食べる ４・５月 95
3 うどのごまあえ うどを皮をむいて５ｃｍ程に切り、アクを抜く。茹でたうどに、ごま、砂糖、味噌で和える。 春 100
4 竹の子汁 竹の子の皮を剥き、節の近くの固い部分を切り、たまねぎ、さば缶を入れて煮る。煮えたら、さいの目に切った豆腐を入れ、味噌を入れて煮立ち始めたら溶き卵を流し入れて火を止める。 ６月 95
5 田植え煮物 凍み大根、じゃがいも、にんじん、わらび等を使用。わらび以外を鍋に入れて柔らかくなるまで煮る。わらびを入れてひと煮立ちしたら、味を調えて火を止める。 ５月 91
6 笹もち 田植えが終わって「田休み」の布令が出ると、笹を使って笹もちを作る。笹には防腐作用がある。 ６月 100
7 塩丸イカの酢の物 合わせ酢を作り、塩丸イカ、わかめ、キュウリを和える。 夏 91
8 やたら 暑くて食欲の無いときに、家の畑で採れた旬の野菜を何でも刻んで作る。きゅうり、丸茄子、ミョウガ、青とうがらし、大根の味噌漬け、塩等 夏 81
9 やきもち（おやき） お盆には、祖先の霊が焼き餅であの世との境の石の戸を割って帰ってくると言われて、丸茄子やあずきの焼き餅は欠かせない。昔は、囲炉裏の灰やほうろくで焼いた。 夏 91
10 丸茄子のしぎ焼き 茄子を厚めの輪切りにし、水にさらす。よく水分をふき取り、フライパンに多めの油を熱し、中火にして茄子を入れる。油が馴染んだらひっくり返し、両面に油を馴染ませる。焼き上がった茄子に醤油や砂糖味噌等をつけて食べる。 夏 86
11 いなごの佃煮 熱したフライパンにいなごを入れ弱火で３～５分空煎りする。鍋に砂糖、醤油、酒を煮立せ、いなごを入れて強火で煎り煮する。汁気が無くなる直前にみりんを入れて照りを出す。汁気が無くなったら火を止め塩をからめる。 秋 86
12 里芋の煮物 丸ごと煮るうまさ。鍋に里芋・水・煮干し・調味料を入れ落として蓋をして、中火でゆっくり煮含める。里芋に箸がずっと通るようになったら火を止める。 ９月 95
13 きんぴらごぼう 熱した鍋又はフライパンに油を入れてごぼうを炒める。しんなりしたら、人参も入れて炒める。酒と水を加えて中火で煮、しばらくしたら砂糖・醤油で調味し、ゴボウが柔らかくなったら、みりん・塩を入れて調える。白炒りゴマをふる。 秋 100
14 ごぼうの太煮 ４ｃｍほどに切ったゴボウがかぶる位の水と酢少々を入れて茹でこぼす。ゴボウを油でよく炒め、水に入れてやわらくなるまで３０分程煮る。煮汁が半分以下になったら、酒・砂糖を入れてひと煮たちしたら、塩・醤油を入れて中火で煮含める。汁が無くなったら、すりゴマをからませる。 秋 95
15 こしょうの葉の佃煮 沸騰したお湯に塩少々を入れ、こしょうの葉を入れ、そのまま冷めるまでつけておく。水気を絞った葉を鍋に入れ、砂糖、醤油、みりん、酒を入れて煮汁が無くなるまで煮る。 秋 86
16 けんちん汁 冬の夜のおかず用（大根、人参、ゴボウ、里芋、油揚げ、ちくわ、豆腐・・・） １１月 100
17 だんご汁 大鍋に季節の野菜をふんだんに入れて作るだんご汁は、年寄りから子どもまで誰でも喜ばれ、主食にもおかずにもなった。「いいことがいっぱいのだんご汁」 冬 76
18 かぼちゃのいとこ煮 「冬至に食べて風邪知らず」
あずきとかぼちゃ等の野菜の寄せ煮料理をいとこ煮といい、身体に良く、見た目にも彩りの良い料理だ。		 冬 71
19 ブリのあら大根 大根は２ｃｍの厚めの輪切りにして面をとり、下茹でしておく。水と砂糖・醤油を入れた中に、茹でた大根・ブリあらを入れて落とし蓋をして中火で煮る。みりんを加えて、味がしみるまで弱火で煮込む。 冬 91
20 とろろ汁 長いもの皮をむき、よくする。だし汁に醤油を加えて火をかけて、沸騰直前で火を止め、それを長いもに混ぜていく。粘り気をみながら量を調節していく。 １・２
１０・１１月		 95
21 餅（もち） 神様に供えたり、お祭りや行事には欠かせないものだ。 冬 91
22 きんとん 「今年も豊かな一年で、との願い」。
さつまいも、栗甘露煮、白砂糖、みりん・・・		 １月 86
23 七草粥 「家にある野菜で七草粥」。
白菜、キャベツ。大根、人参、小松菜、きのこ等、焼いたもち、米		 １月 71
24 やしょうま こね鉢に米粉、砂糖、塩を入れて混ぜ、熱湯を入れて５分ほどよくこねる。生地を分けて、固茹でした大豆やゴマ、ゆかり等を入れて棒状にする。蒸し器に入れて３０分位蒸す。 ２月 95
25 甘酒 「女の子の幸せを祈って」。
雛祭り、初午、田植えや冬なかどこの家でも作られ、寒い夜なべ仕事の時に飲む甘酒は冷えた身体を芯から暖めてくれた。		 ３月 91
26 おはづけ煮 鍋に油を熱して、水気を絞ったおはづけを炒める。油が馴染んだら、煮干しとかぶる程度の水を加えて、やわらくなるまで煮る。酒粕を煮汁でのばして入れ、風味程度の醤油を加えて煮含める。 冬 100
27 お粥（かゆ） 鍋に研いだ米と固めに茹でておいたあずき・水を加えて炊く。沸騰したらとろ火で炊きあげ、１０分くらい蒸らし、塩で調える。 通年 81
28 山菜おこわ 人参、ゴボウ、ゼンマイ、ワラビなどの山菜を入れて炊き、内々の祝い事には、親戚にも配った。 通年 86
29 笹ずし 富倉で生まれた郷土食（米、餅米、笹の葉。具には、大根の味噌漬け、干し椎茸、紅ショウガ、戻しゼンマイ、くるみ・・・） 通年 91
30 おこわ（強飯） 「行事食の定番」。
祝い事・祭礼にあずきを入れ、仏時には黒豆を入れた。祝い事の時には、重箱に入れて親戚にも配った。		 通年 95
31 煮ぶかし 「手軽にできるおこわ」。
「炊きおこわ」とも言い、米を水に浸しておく必要の無い急ぎのときのおこわだ。		 通年 86
32 ぼたもち 春や秋のお彼岸や稲刈りが終わった日に作られた。（春はぼたもち、秋はおはぎとも言われる。） 通年 95
33 にらせんべい
（天井焼き）		 「思い出のおやつ」。
春一番の収穫したにらで、先ずつくるのがにらせんべいだ。天井焼きと呼ばれ、すぐ焼けるので、こどものおやつによく食べた。		 通年 95
34 ぜんまい煮物
（姿煮）		 「山菜の王様」
ぜんまいを戻し、鍋に油を熱して炒め、水を加えて煮る。やわらくなってきたら、調味料を加えて中火で煮含める。		 通年 95
35 えご 「栄養豊かな海の幸」。
水に水切りしたえご草を入れて強火で煮立てる。木べらで２０～３０分弱火でよく練る。鍋底が見える位まで練ったら火を止めて、バットに入れて冷ます。（からし醤油で食べる）		 通年 100
36 おから煮 「豆腐作りの副産物」。
おからは、豆腐を作る時にでる絞りかす。鍋に油を熱して、ゴボウ、しいたけ、人参、ねぎ、ちくわ等を入れ炒める。油ぬきした油揚げを短冊切りにし、だし汁と調味料を入れて煮る。野菜がやわらく煮えたら、おからを入れて、ほどよくしっかりとするまで炒めつける。		 通年 95
37 黒豆煮 「おせち料理に欠かせない一品」。
鍋に調味料と水を入れ、煮立てて重曹を加えて火を止め、洗った黒豆を入れて５～６時間以上ふたをしておく。強火にかけ、煮立ったら弱火にして中蓋をし、ふきこぼれないように注意しながら、豆がやわらくなるまで煮る。		 １月 95
38 大豆ひたし豆 「お茶うけに重宝」。
青豆は一晩たっぷりの水につける。歯ごたえが残る程度に茹で、ざるにあけて冷水にさっと浸けてあら熱をとる。だし汁を煮立て、醤油、みりん、塩を加えて味を調える。そこに水を切った豆を入れ、ひと煮立ちして火を止め、冷ます。		 通年 81
39 いもなます 「寺の町飯山の精進料理」。
千切りにしたジャガイモを水を張ったボールにとり、水を変えながら２時間以上水にさらして澱粉を取り除く。ザルにさらして水を切る。鍋に油を入れて熱し、じゃがいもを入れて全体に油が回ったら酢を入れさっと混ぜた後、砂糖・塩の順に加える。中火にして水分がなくなるまで炒める。		 通年 95
40 いもの煮ころがし じゃがいもを掘った時に出る小いもを別に取り出しておき、皮ごと食べる。塩味、しょうゆ味、味噌味と食べ方が色々ある。 通年 95
41 白和え 「客寄せ料理の名脇役」。
ぜんまいの白和え。戻しぜんまい・つきこん・人参を切り、具を出し汁と醤油で薄味に煮る。豆腐をさっと茹でてざるにあけて水気を切る。和えごろもの味を調えて水気を絞ったぜんまい等を和える。		 通年 95

参考図書：飯山市「食の風土記」編纂委員会発行　「未来につなごう　ばあちゃんの味　かあちゃんの味」


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