パン作りの道具

　オーブンは電気式とガスを熱源とするガスオーブンがありますが、 パンを焼くにはガスオーブンを是非求めたい。勿論温度調節ができ、なる べく庫内が大きく温度が均一になるものがよい。
　 　現在使用しているガスオーブンは、ガス屋泣かせの年代もので３０年位前から 活躍してくれている。新しく購入したものよりシンプルで使いやすいので愛用している。
　尚これからオーブンを購入される場合は天板を余分に購入しておくことをお薦めします。

★【重量】

正しく計量を行うためのハカリは100ｇ用と１�s用の２種類が有れば便利です。又最近ではデジタル式のものが主流になってきましたので、この１�s用があれば計量には問題ありませんが、使い勝手はデジタル式のものより、昔ながらの針が見えるアナログ式のものの方が使いやすいのでお薦めです。但し、量の少ないｇ単位で計る物はデジタルの方が正確に量れる場合もあり、両方有れば超したことは有りませんが、正確に測れるもの をお選びください。

 

又、右の写真のように、イーストや塩など使用量の少ないものは、特に精度が求められますし、忘れなどを予防する意味でも専用の計量用ケースを用意しておくことをお薦めします。

★【温度】

　温度計は室温や粉の温度、仕込み水温度、生地温度を測る場合に使用するものです。他にはオーブン内の温度も測れるものまでいろいろありますが、初めは家庭にある料理用などに使う0〜50℃、或いは0〜100℃の棒状のものが１本あれば困ることはありません。頻繁に焼くようになったら、パン生地に差し込んで計れるパン専用の温度計などを求めればよいでしょう。

★【時間】

普通の時計でも構いませんが、タイマーが１〜２個あれば安心して作業できるので是非揃えたい器具の一つです。

　生地成型のため、生地を伸ばしたり、ガスを抜いたりするのに麺棒が必要です。
生地に直接触れるために表面は滑らかなものを選ぶか、粗い物は細かいサンドペーパーで滑らかにします。 長さは４５�p位のものでやや重みを感ずる位のもの１本あれば十分でしょう。

尚市販では、ガス抜きを目的にしたイボイボつきの麺棒が店頭には並べられていますが、初心者は必要ありません。ガスは抜けますが、生地を延ばすのには不向きです。生地を傷めるのでお薦めできません。 ど、アマチュアも一度テストに使ったのみで、その後は一度も使用しておりません。

　家庭の中で工夫すればいろいろな方法があると思いますが、出来れば専用の捏ね板（木製）を作り、裏面に滑り止めを置いたり、貼り付けておけば滑らない上に消音にもなります。これをキッチンのカウンター（調理台）や食卓などにおけば、立派な捏ね台の出来上がりです。洗うことも出来ますし他を汚すことも少ないのでお薦めです。
又、クロワッサンやデニッシュンなど油脂の多い生地（折込み生地）の成形作業などに大理石板を使用することもあります。折り込んだバターが溶け出さないように低い温度を保つために使用します。

 

上質のベニヤ板や集成材に、テーブルの端に引っかかりを持たせるためのフランジを付けます。
ベニヤの大きさは：45×60×1.2ｔ、にフランジ幅　約6×60×1.2tの木を木ねじでベニヤ板の端に 直角につけ木ねじで止めるだけです。(単位：�p）
但し、集成材は洗うと反りが出ますのでなるべく厚いものが良いと思います。

この写真の板は、材木屋さんで見つけ１００円で購入し、引っかかり用のフランジをねじで止め、押したときにづれないように加工したもの。これで十分使えます。裏面に滑り止めのゴムマットを敷けば完璧です.

　生地を分割するのに使います。

市販のステンレス製やテフロン加工のもの、またプラスチック製のカードなどでも使用できます。プラスチック製のカードが一枚あれば色々に使えるので、カードで十分です。テフロン加工などはまったく必要ありません。

生地を混ぜたり、捏ねたり、仕込み水やイーストの予備発酵などいろいろな用途に使います。

ガラス製も有りますが、パンの場合はステンレス製のものがお薦めです。大きさは捏ねる量にもよりますが直径25�p位で深さ（13�p〜15�p）のあるものを２個用意いしたい。中・小のものもあれば便利です。

　木綿のキャンバス地で生地の乾燥を防止したり、布どりに使いますが、ある程度パンが焼けるように なってから、必要であれば購入してもよいでしょう。乾燥防止用には濡れ布巾で十分です。キャンバス地はお菓子材料の店で購入できます。
又、キャンバス地はフランスパンなど焼く場合は必要になります。写真は布取り用に使用する木製の補助具です。この中にキャンバス地を折り成形した生地を並べ発酵させるます。丁度発酵器の棚に入る幅に作ってあります。布取りをするパンを焼くようになったら便利な道具の一つです。

 

　乾燥防止には発泡スチロール製のトロ箱が重宝。これはベンチタイムをとるときにも生地が冷め難く、 かつ乾燥を防ぎますので、蓋付きのものを１〜２個購入することをお奨めします。

又、小物で数が多い場合は餅ののし箱や御菓子作りにも使われる写真のプラスチック製のものがあれば便利ですが、冬場はスチロール製の方が生地が冷えません。これらはご家庭の状況に合わせて工夫してください。

　天板にくっつかないように油脂を塗る代わりに、これを敷くとそのままオーブンで焼けます。紙製のクッキングシートも有りますが、オーブンシートはガラス繊維にテフロン加工を施した織物地で、破れたりしなければいつまでも使えますし、勿論洗うことも出来ます。現在使用中の古いものは３０年以上前から使っています。
天板の大きさにカットしたもの５枚位あれば重宝します。下の写真を参照下さい。

粉ふるいは粉のダマをとり、小麦粉に酸素をたっぷり含ませるために使います。一つあれば御菓子作りにも使えますので買い求めてもよいでしょう。

無い場合は少し大き目のビニール袋に空気を入れその中で粉をふれば代用できますし、粉が舞うことも防止できますのでお薦めです。ただ使いかけの粉や買い置きの粉を使用する場合は一度は篩い器で篩うことを心がけてください。

食パン型、パウンド型、コルプ型、紙カップなど等種類も多い上に、大きさ、形などいろいろ変化します。 まずは型のいらないものからスタート、必要に応じて買い求めれば結構です。
食パン型を購入する場合はオーブンの大きさに合ったものをお選び下さい。尚、食パン型は規格が無く、大きさが少しずつ異なることもありますので、よく調べてからの購入をしてください。
カンパーニュなどを焼く場合によく使われる籐製の籠で、これをコルプ型といいます。このコルプ型を使って発酵させます。傾斜の度合いによっては、型離れの悪い製品も有りますので購入時によく確かめてお求めください。
左：大小の食パン型パン型　    右：コルプ型などの特殊型パン型

 

お菓子などを作られる方でパウンド型をお持ちの型は、パウンド型でも焼けます。

 

左：大小パウンド型及び丸ケーキ型    右：ブリオッシュ、サバラン、コルネ、リング型他

【小物類】
・計量カップ。計量スプーン
・ゴムベラ（カードでも代用可）
・はさみ
・かみそりの刃（クープ用）
・料理用の刷毛
・手粉入れ
・布巾・タオル
・霧吹き
・茶漉し
・オーブンミント・・・焼けた天板や焼きたてのパンを持つのに使う手袋、これは軍手を重ねて使えば結構です。
これらの小物類は家庭にあるものを流用して使えます。

  
左：小物類（手粉入れなど）    右：オーブンシート、キャンバス地など

• パン捏ね器又はホームベーカリー、餅つき機（市販品）

  　使用している新・旧パン捏ね器(新：白）

• スチーム焼成用・小石。

  

• 天板（フラットな鉄板：大きさは天板と同じ）
  大きさいっぱいに使えるため。
• 発酵器 　お手製で工夫して作ることをお薦めします。

  

  この醗酵器は30数年前に作った我がお手製の物で天板６枚が入ります。そこに電熱ヒーターを置きバイメタル式のサーモスタットで 温度を管理していますが、かなりラフなもので、温度計をぶら下げ人間センサーが頼りの代物。