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日本人と酒との付き合いは古く、１０００年以上と言われる。元々神事や祭事など儀礼での役割が強かったが、生産量の増加とともに、人々は、「飲酒」そのものを楽しむようになった。
そして近年、「酔う」ための酒から「味あう」ための酒へと嗜好が移って来た。
古くから「酒に５味あり」といわれ、日本酒は「甘」・「酸」・「渋」・「辛」・「苦」のバランスが程良く調和されている。
又、一口に日本酒と言っても、原料や製法の違いによっていくつかの種類があり、個性がある。
日本酒の深さは、一朝一夕には理解できない。まず代表的な日本酒の分類を下記表に示した。
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◆ 特定名称酒の品質表示
| 項 目 |
種類 |
原材料 |
精米歩合 |
| 吟醸酒 |
大吟醸酒 |
米・米麹・醸造用アルコール |
５０％以下 |
| 純米大吟醸酒 |
米・米麹 |
５０％以下 |
| 吟醸酒 |
米・米麹・醸造用アルコール |
６０％以下 |
| 純米吟醸酒 |
米・米麹 |
６０％以下 |
| 純米酒 |
特別純米酒 |
米・米麹 |
６０％以下 |
| 純米酒 |
米・米麹 |
７０％以下 |
| 本醸造酒 |
特別本醸造酒 |
米・米麹・醸造用アルコール |
６０％以下 |
| 本醸造酒 |
米・米麹・醸造用アルコール |
７０％以下 |
日本酒は、普通種と特定名称酒に分類される。
◇ 普通酒 普通酒は、増量のために醸造用アルコールを加え（一升瓶あたり約６０％以下）、更に味を調整
するために調味液を加えた酒である。
◇ 純米酒 醸造用アルコールをいっさい添加しないで米だけで作った日本酒
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◆ 酒造用お米
◇ 酒造用のお米は、私たちが日頃食べている米とは全く違う品種である。
酒造好適米と呼ばれ酒造用に（タンパク質、脂肪分の少ない）、特別に作られている。産地、品種はおよそ６０種あり、代表的なのが、「山田錦」・「五百万国石」・「美山錦」・「雄町」・・・等が有名である。酒造好適米は、白ければ白い程良いと言われ、つまり、精米歩合が低い程良い酒が出来ると言われています。これを業界用語で、 ”米を磨く” と言っています。
ではなぜ磨くのかというと、原材料の外側にあるヌカ、胚芽などには粗タンパク粗脂肪灰分が多く酒の香味と色味を損ないしかも水の浸透を悪くするからです。
ちなみに私たちが日頃食べているご飯のお米は９２％程度である。
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◆ 日本酒の出来るまで
酒はその造り方から３つに大別される。
（１）
日本酒、ビール、ワインなどの醸造酒。
（２）
ウイスキー,焼酎などの蒸留酒
（３）及び
梅酒などの混合酒 である。
そして日本酒を含む醸造酒はその発酵方法の違いから、２つに分類される。ワインのように原料のブドウにすでに糖分を持つ物と、日本酒やビールのように原料の米や麦が糖分を持たない物に分けられる。
又ビールは単行発酵式と言って、麦芽で糖分に変えてから酵母を加えて発酵させるという２つの行程に分かれるが、日本酒の場合は、この行程を同時に行うところに特徴があり、その為併行発酵式と呼ばれている。
つまり日本酒とは、麹菌によって生まれた酵素が、原料である米の成分を少しずつ溶かし、これによって出来た糖分を酵母菌が取り込んでいき、その結果出来たアルコール分の高い酒を言うのである。これは他の酒類には見られない日本酒独特の物である。
酒造りは、おおむね寒い時期に行われる。冬の寒い時期に仕込んだ方が、もろみの品質を管理しやすく、空気中から侵入する雑菌の繁殖も抑えやすいからです。このように冬場の寒い時期に作られる酒を ”寒造り” と言い江戸時代の中期からだと言われています。
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◆ お酒の造られる行程
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１ |
精米 |
米を磨き、玄米を白米にする作業、米の外側にある不要なタンパク質、脂肪などを５０％以上削り取る作業 |
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2 |
洗米 |
米を洗い、付着したヌカを洗い落とす作業 |
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3 |
浸漬 |
必要なだけの水分を米にすわせる作業 |
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4 |
蒸米 |
米を加熱して、でんぷんを糖類に変化しやすい形に変質させる目的 |
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5 |
麹造り |
米のでんぷんを糖化させるための酵素を作る作業、蒸米に種麹をふりかけ、温度管理された麹室で麹菌を育成させた麹に仕上がる |
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6 |
酒母造り |
モロミの発酵にふさわしい酵母を培養させる行程で、蒸米、米麹、仕込み水を混ぜ合わせて適温を保ちながら酵母を繁殖させる（もとという）
麹と蒸米を加え発酵させる作業を仕込みと言う
麹の酵素が蒸米のでんぷんを糖に変える行程
この糖をもとの酵母がアルコールに変化させる
アルコールの含まれた酒のもとをモロミという |
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7 |
モロミ |
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8 |
発酵 |
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9 |
上槽 |
発酵を終えたモロミは、清酒と酒粕に分ける(上槽）,
濾過装置で濾過されるされ、清酒の出来上がり |
| 10 |
新酒完成 |
| 11 |
濾過 |
| 12 |
火入れ |
清酒は加熱殺菌（火入れ）される |
| 13 |
貯蔵 |
その後タンクで貯蔵熟成される |
| 14 |
割水 |
熟成された酒はアルコール度の調整、検査を経て |
| 15 |
瓶詰 |
瓶詰め、樽詰めされる
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◆ 日本酒のおいしい飲み方
日本酒は、ここ１０年ぐらいで劇的に変わったと言われている。
昔は、土着的なイメージが強く、若い人や女性には人気がなかった。しかしここ１０年は、吟醸ブームや淡麗辛口のブームなどから、ただ高価だけの酒は見向きもされなくなった。
「いい酒」の時代から「うまい酒」の時代へと明らかに変わって来ています。
造り手の磨き抜かれた技が、私たちの５感で楽しめる時代になりました。こんな成熟を見逃すわけには行かないでしょう！！
◇ ワイン好きだった人が、日本酒党へ
一昔前までは、若い女性を中心にワインブームがありました、色、香り、味わいをじっくり 堪能して自分の好みのワインを追求する果てしない旅でした。 今そこに異変が起きていると言われています。同じ醸造酒でアルコール度数が近く、（日本酒 約１５～１６度 ワイン１２～１４度）同じ食中酒であり、又吟醸酒のことを「ライスワイン」と表現されることもあり、いろんなアイテムでストーリーを作ることが出来る事にあるのでしょう。吟醸酒の香りには、リンゴ、メロン、洋なし、バナナと言った果実の香りがほのかに漂う。吟醸酒はほかの日本酒とは異なる酵母を使い、異なった醸造法をしているため、とても米から造った酒とは思えないほどのフルーテイーな香りが生まれてくるのだ。一人一人に「おいしい物はおいし い」という価値観が備わったとき、私たちは酒のジャンルを越えて、本当の酒の味を知ることが出来るだろう。
◇ 酒と料理が奏でるストーリー
お酒の飲み方にマニュアルはないその人がおいしいと思う飲み方が一番おいしいはずだしかし日本酒はバリエーションが豊富でしかもおいしい料理を出してくれるお店に入ったとき、どういう組み合わせで飲めばもっとも食を楽しめるかと悩む方も多いだろう。その起承転結を日本酒通が演出するとこんな構成になるらしい。最初は食前酒として「大吟醸」、香りを楽しみながらおいしい料理を待つ。２杯目からは「本醸造」、お刺身やお椀にかけてはこれがいい。一寸味の濃いい煮物が出てきたら「純米」。最後は珍味などを肴にして「古酒」。食後ゆっくり会話を楽しむときは「本醸造」か「吟醸」がいいとなるらしい。これはあくまでも参考に・・自分の飲み方をさがしましょう。
◇ 熱 燗
”人肌燗”なんとも色っぽい表現だ。燗酒にはどこか人をほっとさせる安心感がある。実際体に優しくどんな食べ物にも合うし、燗をすることでうまみが増すとも言う人までいる。吟醸酒や生酒の人気で「酒は冷やして飲む」というスタイルが定着しつつある。しかし冷やや冷酒だと急激な酔いの波が襲ってきくるが、燗酒ならじんわりしたほろ酔い状態が続きおすすめだ。ただし燗の温度によって酒の味も変わる、一般的に４０度までが「ぬる燗」、約５０℃までが「熱燗」と言われている、燗は酒を自分の好みの温度にしてその魅力を最大限引き出すための
方法と心得たい。燗に向くのは、一般的には純米酒や本醸造酒が多いが、吟醸造酒でもかまわない。吟醸造酒を燗するなんてと・・・叱られそうだがこれも一興だ。
◇ 上手に燗をつける
① 湯燗をすること （容器の中の湯に徳利を入れる）
② お湯を沸騰させないこと
以上２点のみであるが、徳利を直火に当たる鍋底から離し少しぬるま湯でじっくり燗をすることがコツである。
やはり燗には燗の良さがあるのだ。
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「西日本新聞及び情報誌より抜粋」
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◆ 宗像市内の 日本酒 蔵元
伊 豆 本 店 （亀の尾） 撮影場所提供 伊豆本店（亀の尾）様
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| 酒造メーカー名 |
代 表 銘 柄 |
郵便番号 |
住 所 |
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詳しくはこちらでご覧下さい。
伊豆本店（資）
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亀ノ尾 ・他
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811-4152 |
福岡県宗像市武丸１０６０ |
0940-32-3001 |
亨保２年（１７１７年）徳川家の許可を得て創業、２８０年以上続く酒蔵。
個性的な煉瓦作りのひときわ目立つ煙突が目印です。
交通 ＪＲ教育大前下車 西鉄バス赤間営業所から直方行き 武丸下車 徒歩３分 バス停、手前の信号、八所宮参道大鳥居の北側
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「亀の尾」 の由来
古くから「味がいい」と評判の地下水で酒造りを始めたのは1717(享保2)年。 主力の酒米は極上品種の「亀の尾」。幻の酒米「亀の尾」に、因んで名付けられました。まろやかな口当たり、のどごしの良さは、酒通より定評が高い。
１９８９年、酒米の名前をそのまま冠した 大吟醸「亀の尾」をよみがえらせた。亀の尾で酒を仕込んでいる蔵元は、 東北、北陸地方を中心に全国で三十三社。九州では伊豆本店だけ。 発酵した酒を目の粗い布袋に入れて槽に積み重ね、 酒をこす昔ながらの製法「槽搾(ふなしぼ)り」で造られた大吟醸は、自信作である。
姉妹酒に、宗像大社御神酒の「神酒 宗像」があり、進物、お祝い、縁起物として幅広く愛飲されています。
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平成２０年度宗像市内蔵元酒蔵開きスケジュール
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| 勝 屋 酒 造 |
伊 豆 本 店 |
創業以来２１０年以上続く造り酒蔵、白壁と格子戸の家が連なる唐津街道赤間宿、街道沿い、ほぼ中央部にあります。
大きな杉玉が下がっております。
交通 ＪＲ教育大学前駅下車、徒歩５分 |
亨保２年（１７１７年）徳川家の許可を得て創業、２８０年以上続く酒蔵。
個性的な煉瓦作りのひときわ目立つ煙突が目印です。
交通 ＪＲ教育大学前駅下車 西鉄バス赤間営業所から直方行き 武丸下車 徒歩３分 バス停、手前の信号、八所宮参道大鳥居の北側 |
| 住所 |
福岡県宗像市赤間９５７
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住所 |
福岡県宗像市武丸１０６０
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| 電話 |
0940-32-3010
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電話 |
0940-32-3001
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| 日時 |
2月23日（土）
2月24日（日）
10:00～16:00
開催日時は年度の曜日の並びにより、
前後に変わります、詳しくは電話で
お尋ねされて下さい。
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日時 |
2月9日（土）
2月10日（日）
2月11日（建国記念日）
9:00 ～ 16:00
開催日時は年度の曜日の並びにより、
前後に変わります、詳しくは電話で
お尋ねされて下さい。
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蛇の目ぐいのみプレゼント！有り しぼりたて原酒の試飲、 酒粕からの甘酒試飲有り。 奈良漬や酒まんじゅうの販売。 お雛様や椿の展示有り。 - 赤間宿祭り 開催。
２月２４日（日） 当日は、旧唐津街道筋は、歩行者天国、露店、イベントで賑わいます。
当日のイベント内容は、各年度により、プログラムが変わります、詳しくは蔵元までお尋ね下さい。
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寒仕込新酒（初しぼりやにごり酒）の試飲・即売有り。 初しぼり原酒、にごり酒原酒はこの時期だけの限定品。 猿回し等大道芸人さんの、熱演が有りました、さてさて今年は、なにが！！。
今年も、芸達者のお猿さんと口上豊かな、一輪車芸の猿回しの叔父さんの、大道芸をたっぷり見せて、イベントを盛り上げます。
ちびっ子餅つき大会
時間 随時
参加者お子さん自由参加 ひょっとこ踊り 他
時間 随時 タレントの、滝悦子さんが、応援参加されます。
１１：００～１２：００玄関先の杉玉の下で会えます、他の時間は構内うろうろ。 JR赤間駅南口から無料送迎シャトルバスが運行されます、是非 JRをご利用ください。
バス時刻 JR赤間駅南口
８：５０ ９：２５ １０：０５
１０：４５ １１：２５ １２：２５
１３：０５ １３：４５ １４：２５
１５：０５ １５：４５ 教育大前駅（西鉄バスセンター赤間営業所）
から無料送迎バスが運行されます、是非 JRをご利用ください。
バス時刻 （西鉄バスセンター赤間営業所）
８：５０ ９：３０ １０：１０
１０：５０ １１：３０ １３：００
１３：４０ １４：２０ １５：００
１５：４０ お帰りのバス時間は、上記シャトルバスが折り返し運転します。上記時間＋２０分の見込み 初しぼり新酒・にごり酒の、試飲を用意されています、飲酒運転を避けるため、シャトルバスの利用を勧めております。 - ＪＲ赤間駅構内 九州駅弁フエアー開催
２月９日（土） １０：３０～ 開催されております、出展 １８銘柄
蔵元酒蔵開きの、行き、帰りに立ち寄ってみたら、有名駅弁を見つけられかも！
蔵元酒蔵開きと協賛されてのイベントとの事です、お奨め。
当日のイベントプログラム、無料バスの運行は、各年度により変わります、詳しくは蔵元までお尋ね下さい。
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各 蔵元へは、Ｌｉｎｋ を張っていますので、詳しくは直接、蔵元の HomePageをご覧戴くか、もしくは TELにてお尋ね下さい。
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