ウソ？ホント！
肉の健康常識・牛肉の知識 あれこれ

九州の味覚と言えば海の幸を思い浮かべますが、実は高級ブランド牛の豊富な産地としても知られています。
豊かな大地と水、温暖な気候、そしてそれぞれの風土や土地柄を生かして手塩に掛けて牛を育てる畜産農家の人々の、創意工夫と、肥育技術の高さ。理由は色々ありそうですが、まさに九州ならでわののびやかな自然と人が育んだ滋味といえそうです。
一寸贅沢な上質の牛肉を求めて、まずは九州各地の特産牛を巡る旅に出てみましょう。

牛肉のおいしさは分かっていても、気になるのがカロリーや健康の事。特に中高年世代にとっては、脂やコレステロールの取りすぎが心配ですね。でもあなたは、果たして牛肉について正確な知識を持っているでしょうか？。
「コレステロールが高い」「太る原因だ」など、肉について、様々なことが言われています。
ヘルシー嗜好の現代では肉食を敬遠する人も多いようです。しかし肉は、本当に体に害を及ぼすのでしょうか？健康でいるために、肉の持つ役割を探ってみましょう。

東京都でもっとも元気で長生きな老人が多い小金井市、脳卒中死亡率の高い東北地方、長寿を誇る沖縄県、ハワイの日系人などを長年調査し、長寿の理由や病気の要因などを研究され、その研究過程で、肉が健康に悪いという常識がとんでもないウソだと確信したと柴田先生の談を列記いたします。

「まず肉に関する誤解で大きな物は、コレステロールは体に悪いと言うことです。部分現象だけを見て発表された情報が、誤った常識として広まった結果と言うことです。」コレステロールは、脂肪の仲間で、動物の細胞に含まれ、血管の細胞膜を構成する働きをもっています。一般に”脳卒中や心臓病の原因””肉の脂より植物性脂や魚脂の方が血中コレステロール値を下げ動脈硬化や血栓を防ぐ”という認識があります。

「戦後のコレステロール学説の影響ですね。しかし実際には、血中コレステロール値の低い人の方が、脳卒中になりやすい。不足すれば血管壁が弱くなりかえって脳卒中の危険が高まります。又赤血球が壊れやすくなって貧血にもなります。植物油や魚脂の方が肉の脂よりヘルシーだという常識は、肉食をタブー視してきた日本の歴史も又関係しますが、１９７８年にアメリカで提唱された内容をそのまま日本に持ち込んでしまったものです。

アメリカ人は脂肪摂取量が肉に偏り、脂肪酸の摂取バランスが悪いんです。肉の摂取量は、日本人の３倍以上で、魚はあまり食べられていません。
健康のため肉を控え植物油や魚を取ろうというのは、アメリカ人の話で、日本人には当てはまりません。日本人の平均は現状で十分バランスが取れています。」

またよく言われる”コレステロールには善玉と悪玉がいる”というのも不適切だとか。肝臓から体内組織に運ばれるコレステロールと、血管壁に余っていて肝臓に回収されるコレステロールを指して言うようですが、どちらも必要な栄養分。それを善悪に分けるのは誤りなのです。
次に肉を食べると太るという常識はどうでしょうか。「これはとても大きな迷信です。脂肪について言えば、肉８０ｇ食べても、霜降り肉でなければ脂肪は大体其の２０％ですから１６ｇの摂取です。日本人の理想の１日の摂取量の６０ｇを十分下回ります。それを消化する際、タンパク質は３０〜５０％、糖質は７％、脂質は６％のカロリーを消費します。又肉から得るタンパク質が減ると筋肉がやせます。脂肪は筋肉で燃やされますから、筋肉が減ると脂肪は溜まる。肉を食べないと太るわけです。太る原因は世界的に見て、主食の食べ過ぎが多いですね。それに、今深刻なのは、２０代の日本女性の４７％が「やせ」に分類され、発展途上国並の栄養不足状態にあることなんです。」
と発表されています。

肉の取りすぎがコレステロール値を上げ、脳卒中や心筋梗塞などを起こすのでしょうか、これについて日本人と欧米人の脳卒中のタイプの違いそしてコレステロールの数値について知っておく必要があるようです。
「肉の食べ過ぎでコレステロールが血管内にあまり、動脈硬化を起こすと言うのは、欧米型の脳卒中です。日本人の脳卒中の多くは、動物性タンパク質や脂肪などの栄養が不足し、血管がもろくなり、そこに塩分過多による高血圧が影響して起こります。」「１９６０年代、日本人の脳卒中死亡率は世界最高でした。しかし昭和４０年代以降は、脳血管疾患が激減、高度経済成長とともに栄養状態が改善され日本人が乳製品や肉などの動物性食品を日常的に食べるようになった時期と一致します。」

「日本での薬物治療の対象は血中コレステロール値２４０ｍｇ。一頃日本動脈硬化学会が出した基準は２２０ｍｇでした、しかし東京都で最も平均寿命の高い小金井市で１５年間調査した結果、７０歳代の女性のコレステロール値の平均が２２０でした。しかも２２０〜２４９の人が最も長生きしていました。」世界的にも長寿なグループとして知られているハワイの日系人の男性８０００人の９年間のコレステロール値と成人病死亡率のデーターもあります。２１０〜２３９ｍｇ／ｄｌの人が最も死亡率が低く、２４０ｍｇ／ｄｌ以上で虚血性心疾患（狭心症や心筋梗塞）が急増。ガンと脳卒中は高いほど少なくなりますが、２７０ｍｇ／ｄｌを越えると再び脳卒中が増えています。又脳卒中が多発していた日本のある山間部で原因究明の調査をしていたところ、その地域の平均コレステロール値は、１２０だったとか。お米、大豆製品、山菜、野菜中心の、動物性蛋白質を摂取しない昔ながらの食生活が残る地域でした。脳卒中はコレステロールが少なすぎても多すぎても起きますが、コレステロールが少ない場合は、免疫機能が衰え、ガンやうつ病が増えるというデータもあるとのことです。

心疾患についてはどうでしょうか。「日本人の脂肪摂取量は脳卒中のレッドゾーンと心筋梗塞のレッドゾーンの間のちょうど良いところに落ち着いているようです。
アメリカ人と同じコレステロール値でも日本人の方が心筋梗塞を起こしにくいようです。魚をよく食べる日本人は、脂肪酸摂取の割合のバランスに優れ、野菜をよく食べることで、食物繊維や高酸化物質の摂取量も多いからでしょう。日本人の蛋白摂取量は動物性と、植物性がほぼ１体１，肉と魚の摂取量も、それぞれ約８０ｇ、９５ｇと理想的なバランスです。栄養バランスの良い国は長寿国であるという傾向があります。日本人は多様な食習慣を持つ世界でも類を見ない人種なのです。
栄養状態が改善されて脳卒中が減少しても、欧米のように心臓病が増えなかったのは、日本人の食バランスの良さにあるようです。
”肉食は悪い”という極端な論争に走らず、平均的な栄養摂取量のバランスがよい事を自覚しそれに近づけるのが大切だと、柴田先生は指摘しています。
日本人は脂肪酸摂取バランスにも優れており、脂肪の主成分である脂肪酸には、飽和脂肪酸、１価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸の３つがあり、飽和脂肪酸は肉に、１価不飽和脂肪酸はオリーブオイルや肉に、多価不飽和脂肪酸はその他の植物油や魚油に多く含まれています。日本人の平均的データーは、この３つの脂肪酸が同じ割合という理想的な物だそうです。

栄養バランスをよくするためには、適度な肉食が必要ですが、肉自体の効能も明らかになっています。
「タンパク質は卵、牛乳、魚でも取れますが、日本人は肉からしか１価不飽和脂肪酸を摂取できません。牛肉は肉の中でも１価が多く、腐りにくいと言う特徴があります。そのほかにどうしても肉から取らなければいけない理由は、鉄分とセロトニンの問題です。」
肉に含まれる鉄分は最も吸収しやすいヘム鉄といい、血中のヘモグロビンを生成します。ヘモグロビンは赤血球中の色素で酸素を全身に運搬する役割を果たし、コレステロール、アルブミン（タンパク質の一種）とともに、その血中濃度の高さが長寿に関係有ると言われる物質です。
一方セロトニンは、血液を固める作用を持ちますが、神経の情報を伝達する役割も備える物質。つまり減りすぎるとウツ病やボケになりやすくなるのです。
肉に多いトリプトフアンという必須アミノ酸からセロトニンは造られますが、うまく機能するためには、コレステロールも一定量必要となります。
「幸福感をもたらす快適物質アナンダマイド、血圧上昇を防ぐＡＣＥ阻害ペプチドなど、研究途中の物を含め、肉は多くの効能があります。高齢者でも肉食ゼロにせず、動物性食品５０ｇ、牛乳２００ｃｃ、卵１個を１日の基本にして下さい。通常害が出るほどの肉の取り過ぎとは、平均値の３倍以上に偏った取り方をしている場合の話です。間違った情報に踊らされず、バランスよく、様々な食品を食べることが健康の秘訣です。

［　柴田先生 著書より抜粋　］