このコラムについて
自分が美味しいと感じる味、そして人がお世辞ぬきに美味しいと喜んでくれること、これに優るストレス解消法は少ない。昔から料理を作るのがすきだっだ私は、子供の世話が大変だった妻に代わって、週末や祝日の昼食・夕食のクッキングを担当するようになって少し腕を上げたような気がしています。しかし、最初こそ料理本のレシピを見るものの、自分流にアレンジしたりするので、調味料などの量も全くの適当、味を見ながら調整してしまいます。だから同じ料理を作ってもいつも味はちょっと違ってしまいます。でも美味しければこれでいいのです。そう割り切っております。玄人からは一言あるでしょうが、そこはお許しを頂き、何かの参考になれば幸いです。
＜１．牡蠣フライ＞
今回ご紹介する牡蠣フライは以前、Ｎ○Ｋが出版している男性料理番組用のテキスト本として販売しているものに紹介された料理を自分流にアレンジ（アレンジするところはあまりありませんが）したものです。
用意するもの： 牡蠣、強力粉、パン粉、卵、オリーブオイル
調味料： 塩、コショー
調理する： さて、牡蠣フライというと、あのゴロンとした比較的大きくて肉厚なものをイメージするかもしれませんが、今回ご紹介する牡蠣フライはそうでなく、平べったくて見た目には牡蠣フライに見えないけれど、非常に美味しいものです。数年前に上記テキストに紹介されたものです。まず、牡蠣ですが、スーパーなどに水が入ったパックで生食用か調理用かで売っているやつを使ってみましょう。値段はどちらでも同程度です（先日は生食用も調理用も全く同じでした）。1パックでよく398円くらいで売っています。牡蠣は水切りしてﾍﾟｰﾊﾟｰタオルなどに挟んでおき水分を取ります。使う粉ですが、薄力粉（小麦粉）が一般的ですが、今回、ここでは強力粉を使います。強力粉はパンや餃子の皮などに主に使う粉です。多分、強力粉を使うのは、表面に付けるパン粉の相性がよいことを目的にしているのではなくでしょうか。水分のとんだ牡蠣の表面に強力粉を付けます。牡蠣の片側に塩、裏側にコショーをまぶします。黒コショーがいいです。溶き卵に軽く浸し、牡蠣の全体を覆うようにパン粉を付けます。
油ですが、一般的にはサラダ油ですが、テキストによるとオリーブオイル（だったと思います）を使います。それも鍋にドクドクとたくさん入れてタップリの油で揚げるのではなく、炒める感覚程度の油の量より多少多めでよいのです。温度はパン粉を落としてみて焦げない程度に揚がるのを確認しましょう。表裏に数回ひっくり返し、表面の色が小麦色になれば出来上がり。あとは十分油きりして皿に盛り付けましょう。千切りしたキャベツが定番ですかね。タルタルソースはゆで卵の微塵切りとマヨネーズをミックスすれば出来上がり。ソースも相性がいいです。思いの他あっさりしていて、食が進みます。是非一度お試しあれ。
＜２．シジミのピリカラ酒蒸し＞
本当に簡単な料理。時々行く渋谷の台湾家庭料理の店で評判のメニューの一つ。といってもレシピを勝手に創造して似たような味を再現しているので実際のレシピは全然違うと思います。そこはご勘弁を。
用意するもの： 「シジミ」適量（スーパーなどでパックで売っているもの）、にんにく小片、万能ネギ、鷹のツメ
調味料： 醤油、紹興酒（またはお酒）、塩、コショー、化学調味料（味の素など）
調理する： フライパン（または中華なべ）に油を張り十分温まったらにんにくの微塵切りを香が立つまで熱する。そこに鷹のツメの輪切りを適量放り込みます。十分水洗いをして砂抜きした適量のシジミを鍋に入れます。鍋をかき回して熱がシジミ全体に回るようにしましょう。程なくして殻が開きだします。ここに紹興酒少々、醤油少々を入れ、味を見ながら必要なら塩、コショー、化学調味料などで汁の味を調えます。紹興酒では味と臭いがシツコイと感じる方は日本酒をお使いください。全体的に貝の殻が開き汁が熱すれば出来上がり。最後に万能ネギをかけて召し上がれ。シジミの出しも出て美味しいです。少しスープっぽくしたい場合は少量の水を入れてシジミ汁的にしてもおいしいでしょうね。今回は何かレシピが大雑把だったかな。
＜３．焼き餃子＞
第三弾は超ポピュラーメニューの焼き餃子。作り方にルールはなく、創意工夫ができるのが餃子です。オーソドックスな２７３なりの餃子の作り方をご紹介します。餃子は蒸し方、焼き方も大事で特に焼いた後、焼き面をフライパン等にくっ付かないように上手にフライ返しで取り上げるのも当初は失敗することが多いので、上手に取るコツもご紹介します。
前置き： まず、失敗のないために、あった方がよい調理道具をご紹介します。これがなければダメなのではありませんが、あるとないとでは雲泥の差が生じます。まずはフライパンですが、ご家庭でこれがない家はないでしょう。多くはテフロン加工が施されているものが多いのですが、テフロンのものはフライ返しなど注意深く使わないと表面を痛めてしまうので要注意です。焦げ付かないのが多分特徴と思われますが、加工が落ちてくると引っ付きも多くなるようです。普通の鉄のフライパンは以外とマチが深いのでフライ返しが使いにくいということがあります。餃子専用のものも売っているようですが、値段が高いし、使い勝手が限られるのであまりお勧めではありません。我が家ではパエリヤ用のフライパンを使います。マチも低くフライ返しも使いやすいです。これは次に説明するフライ返しとの相性が抜群です。
できれば、餃子用のフライ返しだけは用意しましょう。ハンズなどに売っています。これは先端のひっくり返す部分が長くなっているやつ。これは焦げ付いた面も恐ろしいほどうまくはがしてくれます。特にマチの浅いパエリア用フライパンというかパエリア鍋とは相性がバッチリです。通常のフライパンに餃子がくっ付かないようにする方法もいくつかありますが、このフライ返しを使えばまずそんな心配をしなくとも大丈夫なのです。因みに餃子がフライパン面にくっ付かないようにする方法として説明されているのは、・餃子を蒸す時に水を入れずにお湯を入れて蒸す、・餃子を焼き終えてフライ返しではがす時、水にぬれた台布巾の上にフライパンを乗せて瞬時冷やしてからフライ返しで取り上げる、などあるようです。これでも失敗は多くあります。
用意するもの： 餃子の皮（20〜25枚入り）、豚挽肉100程度、白菜2枚程度、キャベツ2枚程度、ニラ1〜2束、しいたけ2〜3個、ニンニク1片、ショウガ1片、片栗粉 中サジ一杯程度
調味料： 塩、コショウ、ミソ、ごま油
準備する： 白菜、キャベツ、ニラは微塵切りにして水分をよく絞ってボールに入れる。白菜、キャベツは両方入れなくともよいです。お好きなほうを選び枚数を調節すればＯＫ。水分を絞らないと餃子に入れる中味自体が野菜の水分でネチョネチョとなり餃子の皮がぬれてベロベロになってしまいます。さて、これにシイタケの微塵切りも絞って加えます。豚引きを入れます。ニンニク、ショウガはオロシガネでおろし、ボールに入れます。味噌を隠し味として小さじ一杯程度加え、これに塩、コショウ、（味の素？）を適量入れます。更に風味を増すためにごま油を小さじ一杯程度と風味をまとめる意味で片栗粉を中サジ一杯程度を加え全体がペースト状になるまでよくこねましょう。このペーストを暫く（20分くらい）味がなじむまで寝かせておきます。次にこれを餃子の皮に包みます。我々がやるとこの中味が足りなくなったり、余ってしまったり、大体うまくいきません。上の量も勘ですので、足りなくなったり、多すぎたら、御免なさい。一つ一つに包み込む量に注意して調節してください。或いは肉や野菜の量を増減してください。無責任で申し訳ありません。包み方は中味を入れたら皮を合わせますが片側にヒダを3〜4枚入れて膨らんだ腹の部分をまな板などに押し当てて底面を平らにして少し弓状に曲げると形が本格的になります。あらかじめ、まな板、包んだ餃子をおく皿やバットなどには片栗粉をまぶしておくと餃子どおしがくっ付きません。また、お皿に引っ付くこともありません。
餃子を蒸す・焼く・取り上げる： 熱したフライパンを用意します。餃子を6〜7個縦一列に並べます。このとき、先ほど弓状にしておくと弧の部分でうまく隙間なく並べられ、見てくれも本格的になります。水またはお湯をひたひたになる以上に入れます。蓋をして強火で蒸し上げます（本当は水を入れるので似るに近いのですが）。水が沸騰して蓋の穴から蒸気が出てきます。この蒸気が出なくなると中の水分がなくなった証拠。そのまま放置してしまうと、餃子が真っ黒に焦げてしまいますので、蒸気が出なくなったら蓋をとり、残った水分を捨て餃子の下に油が回るようにごま油を適量流します。このとき火は中火から弱火です。なぜならこの時点ではまだ餃子は焦げておらず、中火で焦げ目をつけてから弱火にして全体の水分が飛ぶまで焼きます。油を入れてから5〜6分で焼きあがると思います。さて、問題は焼きあがった餃子をうまく焦げ面がはがれないように取るのですが、このときスーパーパワーを発揮するのが、先ほど紹介したフライ返し。勿論取りやすくするためにフライパンに餃子を並べる時に弓の弧状を下にして縦一列にしておくとフライ返しがすんなり餃子の下に入りこみます。要領はお好み焼き屋で鉄板をフライ返しでオコゲ取りする要領でフライ返しをぐっとフライパンの表面に押し当て餃子の下をスライドさせていきます。程よく焦げているとうまく餃子を取り上げることができます。専用のフライ返しは6〜7個の餃子を一気に剥がすことができるヘラの長さです。焦げた面を上にして皿に乗せれば美味しさ倍増です。
おまけ： 餃子を焼くときに、油をした後、水溶き片栗粉を餃子の間に流し込むと餃子どおしの焦げ面がくっ付いて一体化したパリパリオコゲの餃子が焼きあがります。こうした餃子を名物としているお店もあるようです。
＜４．小やりいかと野沢菜のスパゲッティ＞
簡単調理で、本格的パスタレストランと同様な味を満喫できる簡単レシピです。ただし、「にんにく」が苦手な人はちょっと無理かもしれません。これを思いついたのは、実は表参道（私の勤めているオフィスがある）にあるラ・○エムというパスタレストランで出しているメニューなのです。同じ店舗が何とその近辺に3店もあり、結構おいしので有名です。そのうちの一店舗の２Ｆがオープンキッチンになっていて、カウンター席越しに調理を見て研究してアレンジしたものをご紹介します。
用意するもの：小やりいか、野沢菜、パスタ
調味料：オリーブオイル、ニンニク、ホワイトワイン、鷹のツメ、塩、コショウ、醤油
準備する 野沢菜はスーパーなどで売っているオーソドックスな袋詰めでよい。お好みで塩ベースか醤油ベースかメーカーによって選べます。問題は小やりいかです。これがなかなか売っていません。魚屋など店頭販売しているお店ではザル一杯の麦いか（するめいかの子供）を廉価で売っていますが、夏前（5月〜6月）が多いので今の時期は見つかりません。普段はパックで小ぶりな生イカがたくさんはっているものを250円くらいで売っていることがあります。これをいつも使います。小イカはゲソを抜いて背骨と内臓を取り小口切りにします。皮も剥きましょう。イカの口や目玉はイカが小さいのでとらなくともあまり抵抗ありません。イカが少し育ちすぎていると目玉は取ったほうがよいかもしれません。一方野沢菜は3センチ程度の長さに切ります。イカの数も野沢菜も人数分に応じて数量を調整してください。一人前ならば、小イカは3,4匹程度、野沢菜は茎で１.5本程度でしょうか。ニンニク一片をみじん切りにします。鷹のツメは少々。パスタはお好みの太さのものを使い、お好きな量100グラム（標準）程度を茹でます。
調理する 熱したフライパンにオリーブオイルを適量いれます。ここにニンニク、鷹のツメを入れ香がたつまで炒めます。火が強すぎるとこげてしますので要注意です。次に小口切りしたイカとゲソを入れワインを少々掛けて軽く炒めます。イカは小さくて薄いのですぐに火が通ります。湯切りしたパスタを入れここに先ほど取り分けた野沢菜汁を加えます。味をみて少なければ追加して入れましょう。最後に野沢菜を入れて全体に味が回るように調理し、醤油、塩、コショウなどで味を調えてできあがり。湯切りしたパスタを置いておく場合はそこにオリーブオイルをたらしてかき混ぜ、パスタがくっつかないようにしておきましょう。
＜５．酢酸辛スープ＞
私が海外で生活していたころ、チャイナレストランで出会って以来病み付きとなり、是非自分で作ってみたいと思った一品。何回もの試行錯誤の後、今のレシピにたどり着きました。勿論、本格的なものとはほど遠いのですが、それなりに喜ばれる出来です。ただ、酸っぱくて辛いので、好き嫌いがはっきりする料理です。
用意するもの：豚肉薄切り200グラム程度、湯で筍、豆腐一丁、セロリ一本、ネギ1/2本、きくらげ適量、ムキエビ適量、乾燥海老適量、干ししいたけ２，３枚、にんにく一片、しょうが小片、ザーサイ薄切り４，５枚
調味料： 出しの素（鶏がらだし、豚骨だし、カツオだし）、酢、醤油、お酒、鷹のツメ、昆布、水溶き片栗粉
スープをつくる
鍋に適量の水をはり、出し昆布を入れます。セロリの葉の部分、長ネギの青い部分、にんにく一片、しょうが一片を入れボイルします。湯が沸騰して2分程度したら（適当です）だし昆布をを取り火を弱めます。香味用に入れた野菜類がくたっとして色が変わっていたらそれらも取り出します。どうでしょうか、昆布を出したあと、５，６分程度でしょうかね。次に別に用意した干し海老適量を水戻しした出し汁と干ししいたけをもどしただし汁を鍋に加えましょう。
具の調理
セロリのスライスしたもの、筍を適当な大きさに切ったもの（細い短冊状や薄切りなど）、干ししいたけを細かく切ったもの、ザーサイの微塵切り、豚肉（小間でも薄切りでもよし）を長さ２、３センチ、幅3ミリ程度に切ったものを用意します。中華なべに油を入れ（ごま油がよい）ここに鷹のツメ４、５個を入れて黒く色づくまで熱します。塩・コショーした豚肉を入れ火が通ったらその他の野菜類（セロリ、筍、椎茸、木耳、だしをとった後の干し海老の残り、ムキ海老、ザーサイ微塵切り）をいれます。全体をよくかき混ぜて軽く炒めて火が通ったら鍋に移します。
味を調える
鍋の火を中火にボイルしていくと、アクや油分が表面に浮いてくるので丁寧にそれらを取り除きます。味を見ながらここに各種出しをブレンドして入れて行きます。更に酢を適量（すっぱめは大目に）と酒を少々入れます。塩、コショー、醤油で味を調えます。短冊状に切った豆腐を入れ、水溶き片栗粉でとろみをつけましょう。
最後に白髪ネギを浮かして出来上がり。辛味の出し方は、鷹のツメ、荒引きコショー、山椒などがあります。
スープベースに荒引きコショー、山椒などを適量いれるとグーンと辛味が増します。でも香もたつので、好き嫌いが出てしまう可能性があります。取り分けたスープにお好みの量入振り掛けるとよいでしょう。
＜６．市販のカレールーで作る一味違うカレーライス＞
市販のカレールーで簡単にできるサラサラピリ辛カレーをご紹介する。何度もいうけれど、ど素人が勝手な創意工夫で考えたレシピなので、正統派の料理を勉強した人から言わせるとナンセンス！間違っているー、ということが多々あろうがお許しいただきたい。要は、作る人が楽しみ、食材が無駄にならず、食べる人がおいしい！と感じることが大切。
作る量は8人前程度を想定。カレーは翌日もおいしく食べられるので、多めに作るとよりおいしくできる。豚バラブロック４００グラム程度を用意し、一口大の大きさに切る。塩コウショウしてからサラダ油で軽く色づくまで炒め別に用意した鍋に移す。これに、ひたひたの赤ワインを入れ最初に沸騰したら火を小さくして鍋に蓋をして約３０分程度煮る。
別の鍋（直径３０センチ程度）にバターを入れ、これに適切な大きさに切ったタマネギ（2から3個分）とニンジン（1本）を入れ軽く炒める。野菜に火が通ったら水を鍋に七分目ほど入れ、更に野菜の切れ端を放り込みボイルする。大体カレーと野菜サラダというのが多いパターンなので、サラダに使った残りの捨てる部分のセロリの茎と葉っぱ、カレーの具材として使うニンジンの捨てる根っこの部分などなどを使う。一方タマネギのみじん切りをたっぷり用意する。2個分くらい。同時にショウガ、ニンニクも小片をみじん切りにする。フライパンにバターを入れ、これらみじん切りしたタマネギ、ニンニク、ショウガをタマネギの色が濃い狐色になるまで焦がさないように炒める。フライパンにいっぱいだったみじん切りしたタマネギが程よく色付くころには一握りの大きさになる。
鍋の湯が沸きタマネギ、ニンジンが柔らかくなったら、切れ端野菜を取り除きここに調理したタマネギのみじん切り、ワインで煮込んだ豚肉を入れる。固形コンソメスープの素を2〜3個入れる。市販のカレー固形の甘口、中辛、辛口など好みに合わせ使う。2種類以上を混合で使うと味に深みが出る。量は30センチ程度の鍋に七分目のスープが入っていれば10皿分程度でよいと思う。カレー味が足りない場合はカレー粉を、味を見ながら入れていく。市販のカレー固形は小麦粉を含んでいるので入れすぎるとスープがドロリとしてしまう。今回はサラサラで仕上げるために味のベースをコンソメで取ってあるからカレー固形の量は注意して味を見ながら入れるのがよいだろう。辛さの中に甘さを出したい時には、蜂蜜やマンゴチャツネを加える。辛味を出したい時には、カレー粉を増やし、辛口カレー固形を中辛、甘口より多めに使う。或いは、出来上がり時にピンダルーオイルを加えるとよい。これは辛い。
別に茹でたジャガイモ（中くらい3、4個を適切な大きさに切る）をカレー鍋に入れ味がなじむまで更に煮込む。時々ゆっくりかき混ぜ、カレーが焦げないように注意する。カレー固形などを入れてから全体で30分ほど煮込んで出来上がり。お好みによりカルダモン、ガラムマサラなどを出来上がり時に混ぜるといっそう香がたつ。みじん切りしたタマネギや乾燥タマネギチップなどを振りかけて食べると尚おいしい。
＜７．海老のチリソース＞
人気メニューの簡単エビチリの作り方！これは、絶対に即席の出来合いのルーを使うより自分で作ったほうがおいしいです。
まずは、冷凍エビをスーパーで購入。大型のタイ産、インド産、ミャンマー産など冷凍のパックで680円から980円程度で売っている。殻をむき、背ワタを取ったら、醤油、酒（日本酒または紹興酒）を適宜混ぜたバットにつけておきます。このとき適量の片栗粉を溶かしておきます。みじん切りにした長ネギ、にんにく、しょうがを用意しましょう。中華鍋にごま油を適量入れ、ここに用意した香味野菜のみじん切りを入れます。香りがたってきたら海老をいれ、豆板醤適量、ケチャップ適量を入れて混ぜます。ここにバットに残っている漬け汁を入れ、味をみながら甘みが少なければ砂糖をいれ味を調整します。海老に火が通り、全体がトロッとしてきたら出来上がり。漬け汁には片栗が入っているから次第にトロみが出てきます。トロミが少ない場合は、別途水溶き片栗粉を用意しておいて、適量を加えて行きます。辛さは豆板醤の量で調整します。更に辛味が欲しい方は、香味野菜を香出しで炒める時にに鷹のツメを数本いれれば辛味が増します。香味野菜では、ネギとにんにくが多めだとおいしいですよ。
＜８．簡単担々麺＞
理屈なしで簡単で本格的に近い味が出せる担々麺の作り方です。
用意するもの：中華麺、豚の荒引肉（100グラム前後）、チンゲン菜、長ねぎ（1/3本）、ザーサイ数切れ
調味料：鶏がらスープのもと、豚骨スープのもと（あれば）、カツオだしの素、赤ミソ、醤油、豆板醤、ラー油、チーマージャン（ゴマペースト）、酢、水溶き片栗粉
出汁をつくる
ラーメンどんぶり一杯分強の水を鍋にいれて沸騰させます。そこに鶏がらスープの素、とんこつスープの素、カツオだしの素などお好みにより量に強弱をつけてブレンド出汁をとります 。鶏がらをメインにすると一番くせがなくてよいです。
スープをつくるどんぶりに、醤油大匙一杯程度、酢を中〜大匙（お好みで量を調節）一杯、チーマージャン大匙一杯、ラー油小匙一杯強を入れ、これに出汁を入れてかき混ぜ器で均一スープになるようにしておきます。コツは、出しは薄めに味付けをすること！なぜなら後で挽肉ミソたれを入れると味が濃くなるからです。どんぶりは事前に十分熱湯で暖めておくとスープが冷めません。
トッピングの肉ミソペーストをつくる
一方、中華なべにゴマ油を入れ、みじん切りしたネギを香りがたつまで炒め、ここにみじん切りしたザーサイと豚の荒引き肉をいれて炒めます。山椒の実をグラインドした粒を入れると辛みが引き締まりますが、これはお好み次第です。赤ミソ大匙一杯程度、豆板醤（お好みで量を調節）を混ぜ、これに水溶き片栗粉を加えて肉ミソたれを作を作ります。このとき、あまっている出し汁を少々いれると程よいペースト状となりグーです。
盛り付け
ちょうど茹で上がった中華麺をよく水切りしてどんぶりに入れ、これに肉ミソペーストを掛けます。別にゆでたチンゲン菜 を三、四本載せて出来上がり。出汁を濃くしてしまうとあとでかける肉ミソペーストが加わると味が更に濃くなるので注意。また、手際よくしないとどんぶりのスープが冷めてしまう。万能ネギをトッピングに加えるとさらにグー。
＜９．牛筋ピリ辛スープ＞
四谷にある居酒屋で定食と単品であるメニューをアレンジしたもの。勿論レシピは試行錯誤で考案したものです。
用意するもの：牛筋200〜300グラム（適量で結構）、長ネギ、大根
調味料：出汁の素、豆板醤、鷹のツメ（輪切り）、醤油、酒、みりん、出汁昆布
作り方
4人前程度の想定です。まず、大根をいちょう切りにします。量はおまかせ。大根1/3本程度でいいのではないでしょうか。鍋に出し昆布大根を入れ水8割程度入れます。大根に熱が通ってやわらかくなるまで煮ます。最初に沸騰したら昆布は出します。別に一口大に切った牛筋に軽く塩、コショウをし、鍋に入れてこれにひたひたになる程度に日本酒を入れ、大匙一杯程度の醤油、みりん少量、鷹のツメ適量を入れて煮ます。最初に沸騰したら、弱火にして鍋に蓋をして、30分程度じっくり煮込みましょう。
煮込んだ牛筋肉を取り出し、先ほどの鍋に入れます。ここに適量の出汁の素をいれ、塩、コショウ、醤油等で味を整えます。このままでも十分美味しく召し上がれますが、お好みでここに豆板醤を中サジ一杯程度入れます。豆板醤の臭いや味が嫌いな人は牛筋を煮込む時の鷹の爪の量を多めにするとよいでしょう。辛みが出ます。最後に長ネギを白髪ネギ状に切ったものを上に添えてできあがり。お好みで荒引きコショウなど振りかけてもいけます。
＜１０．蒸し鶏と小ネギのスパゲッティ＞
スパゲッティがおいしいラ・○エムにあるメニュー。似た味を再現できます。
用意するもの：スパゲッティ適量（1人前なら100〜120グラム程度）、鳥の胸肉適量、ニンニク一片、小ネギ、白ワイン、
調味料：醤油、鶏がらスープの素、鷹のツメ少々、オリーブオイル
作り方
まず、鳥の胸肉を蒸し器で蒸します。蒸し終わったら、一口大にスライスしておきます。小ネギは適量を小口切りにしておきます。微塵切りにしたニンニクをオリーブオイルを入れて熱したフライパンに入れて香が立つまで熱します。鷹のツメも少々入れます。ここにゆでたスパゲッティを入れて、少量の白ワイン、小さじ一杯程度の鶏がらスープの素、少量の醤油を入れてよく混ぜます。味をみて濃ければ水を入れて調整します。味が調和したらスライスした鶏肉を入れて味をなじませ皿に移します。その上に小ネギをタップリ載せてできあがり。
＜１１．おでん＞
単純ながら結構奥が深いのがおでん。各地でそのだし汁は薄いものから濃いものまで色々あるようです。ここで紹介するのは、関東風。醤油がしっかり色づいているタイプです。おでんの具は家庭によってさまざまでしょう。市販されているオーソドックスな具材以外では、野菜ではフキ、大根、ジャガイモ、筍など。動物系では牛筋肉、タコ（またはイイダコ、イカ）でしょうか。あとソーセージなども美味しいです。
用意するもの：市販のおでん具材（ガンモ、ちくわ、ちくわぶ、さつまあげ、ボール、つみれ、こんにゃく、すじ、うずら巻きなど好きな材料）、その他家庭で入れたい具材
調味料：醤油、酒、昆布、砂糖、鰹節、
作り方
まず、大根は適当な大きさに輪切りして水から昆布と一緒に煮ます。出汁は水をたっぷり鍋にはり、昆布を入れて沸騰させます。昆布は沸騰する前に出しておきます。火を中火にして鰹節をタップリ入れて、再沸騰したら弱火で数分間煮出します。汁を濾すか、あくとりアミなどで鰹節を取り出します。汁に醤油、みりん、酒、砂糖をお好みの量を調整して入れます。関東風はしっかりと醤油の風味と色も表現しましょう。
牛筋肉は串に刺す大きさに切ります。一串に3切れか4切れ。10串分くらいの分量（200ｇ〜300ｇかな？）。沸騰したお湯を掛けて油抜きしておくと、出し汁が臭くならなし、脂ぎりません。市販のおでん具材も湯で同様に油抜きしましょう。昆布は出しで使った物を細長く切り、それを結んで使います。あとはやわらかくなった大根、フキ、おでん具材、牛筋などを出し鍋に入れて弱火でじっくりと煮てゆきます。蓋はしないこと。タコなどは食べる前に数分間煮ればＯＫ。入れすぎると身が硬くなり、縮みます。鶉やゆで卵を入れてもグー。ソーセージも美味しいです。言い忘れましたが、おでん具材を入れる前の出し汁でご飯をたくとおでん風茶飯ができます。このご飯、おでん（勿論からしたっぷり）、お漬物、日本酒があれば秋、冬の夜はバッチグーですよ。翌日のおでんは汁が具材にしみこんで更においしくなっています。牛筋肉からでる出汁がカツオだし、おでん具材からでる味をミックスしてなんともいえないおでん汁に仕上がります。大根、フキはこのおでん出汁がタップリとしみ込み最高のおいしさです。ただし、はんぺん、ちくわぶ、じゃがいもなど煮すぎるとはんぺんは膨れすぎ、ちくわぶとじゃがいもは形がボロボロに崩れてしまいますので要注意です。
＜１２．細切り牛肉とピーマンタケノコの炒め物；青椒肉絲＞
家庭中華料理の定番と言えばやはり青椒肉絲でしょう。調味料会社から青椒肉絲の素みたいなものが出回っておりますが、どれも人口調味料タップリの画一化された味です。一手間二手間かければ、それはおいしいものが出来上がります。
用意するもの：牛肉薄切り（4人だと300ｇ程度かな）、タケノコ、ピーマン2〜3個、しょうが一片、ネギ一本
調味料：醤油、酒、みりん、片栗粉、塩、胡椒、砂糖
作り方： 醤油、酒、みりんを調合して肉を漬け込むタレを作ります。いつものことながら量は全くの適当。例えば大匙3杯の醤油と同量の日本酒、大匙一杯のみりん程度で混ぜてみて味と量をみてお好みで調整しましょう。更にショウガを下ろし金ですってそれを混ぜます。甘みが足りなければ砂糖を少し加えるとよいでしょう。繊維に沿って細切りにした牛肉とタレを混ぜ、ここに適量（中匙一杯程度）の片栗粉を入れてよく混ぜます。片栗粉が多すぎると、後の調理時にねっとりべったりしてしまいます。
タケノコ、ピーマンは細切りにします。ネギは微塵切りです。牛肉は30分くらいタレに寝かせておきます。適量の油で熱くなっているフライパンに微塵切りしたネギを入れます。しっとりとしてきて香が立って来たら、牛肉を入れます。全体に火が通ったら、タケノコ、ピーマンを入れます。全体をよく混ぜます。最後に塩、胡椒で味を調えます。以上で出来上がり。
＜１３．超簡単オニオンスープ＞
簡単で、とても美味しくいただけるオニオンスープです。これは、多分こうするとできるだろうという予想で自分で考えたものです。本当のレシピも当たらずとも遠からずと思います。
用意するもの：タマネギ2個（4人前で）
調味料：バター、固形コンソメ（2個）、醤油、塩、胡椒
作り方： タマネギを半分に切ったものを薄切りにします。熱したフライパンにバター適量を入れ、タマネギが狐色になるまで炒めます。固形コンソメ1個で約2人分なので、360CC程度の水を鍋に入れて沸騰したら固形コンソメ2個を入れます。ここに炒めたタマネギを入れて塩、胡椒で味を調えます。隠し味に醤油を少しいれると美味しいです。
＜１４．簡単叉焼＞
再び、N○Kの放送テキスト雑誌の「食彩○漫」に以前紹介されたチャーシューの作り方です。使う調味料などの分量は我流にアレンジしております。かくも簡単に本格的なチャーシューができるなんて目から鱗です。
用意するもの：豚肉肩ブロック適量（300グラム程度かな）、長ネギ一本、ショウガ一片
調味料：醤油、みりん、お酒、お砂糖、鷹の爪、赤味噌、白味噌
作り方：まず、タレをつくります。お玉一杯分程度の醤油をボールに入れます。適量の日本酒（大匙3〜4杯は入れたかな）とその半分程度の量の味醂を入れます。長ネギを適当な長さに切って、それを更に縦に半分に切ります。包丁の平たい部分などで半分に切ったネギを叩いてネギの旨みを引き出します。叩いたネギをすべてボールに入れます。一方、ショウガの欠片を下し金ですってそれの絞り汁をボールに入れます。大匙ですくった量程度の赤味噌、白味噌をボールに加えます。大匙一杯程度の砂糖も加えます。ボールに手を入れてネギを含めてもみます。液全体をもんでいくと混ざったものが一体化して落ち着きます。ちょっとなめてみましょう。うっ、うまい〜！これは十分おいしいタレです。
次に肉ですが、ブロックを適当な単位４〜センチ幅程度に切り分けます。切った面を包丁の裏で叩きます。これで繊維を壊し、肉自体を柔らかくします。肉片が大きく伸びます。同様の処理をした肉片をボールのタレに入れて、再び肉を一緒に揉みます。十分揉んだら、30分程度漬けておきます。漬けすぎは味を濃くしてしまうので要注意です。200度程度に熱したオーブンで片面10分ずつ、合計20分焼きます。途中、タレを数度かけましょう。焼き足らない場合は5分単位で追い焼きします。甘タレを作るのなら、片栗粉を適量のタレに少々入れて拡販し、熱してとろみをつけて作りましょう。焼き上げたチャーシューを適宜薄切りにして白髪ネギなどを載せ、そこにタレをたらせば出来上がり。本格的なおいしさに圧倒させるでしょう。
＜１５．カレーうどん＞
カレーライスの翌日にあまったカレールーをかけうどんにぶっかけてカレーうどんにするのではあまりに寂しいですね。まるで、学生食堂のカレーうどんですもの。そこで、お蕎麦屋さんで出してくれるようなカレーうどんを簡単に作って見ましょう。
用意するもの：うどん玉、たまねぎ、豚肉薄切りまたはバラ適量、長ネギ、
調味料：うどん出しの素、片栗粉、カレー粉、出汁の素
作り方：たまねぎのスライスを適量用意します。鍋に適量の水を張り、スライスした玉ねぎを入れて熱します。ここに水にマッチした量のうどんだしの素を入れます。更に少し出しを利かせるために、出しの素の粉末を少々入れます。カレー粉を適量いれ最後に肉を入れます。色が変わって熱が通ったら、水溶き片栗粉を入れてとろみをつけます。時々味見をしながら、うどんだし、カレー粉などの量を調節してください。別に茹で上がったうどんをこの鍋に入れて全体に汁をくぐらせ、どんぶりに入れて小口ネギを載せればできあがり。玉ねぎの甘みとカレー粉のピリ辛感が最高。お好みで七味をかけると更に味の深みが増すようです。
＜１６．海鮮丼＞
関西は大阪道頓堀にある「銀平」という店があります。ここでお昼のランチメニューにある海鮮丼を自己流アレンジしたものを今回は紹介します。寿司類は酢飯の按配、使用するお刺身次第ということが決め手ですが、そこは家庭で造るものですから、市販で売っているリーズナブルな価格のものを使わざるを得ません。で、味もそれなりですが、ちょっとした工夫でおいしくいただけます。それでは、いきましょうか。
用意するもの：お刺身各種（まぐろ、鯛、すずき、アナゴきざみ、タコ、イカ、赤貝ヒモ、などなどなんでもOK）、のり、卵黄、オオバ、こネギ、出汁昆布、レモン切り身、にんにく一片
調味料：酢、砂糖、醤油、お酒
作り方：まず、酢飯をつくります（作り方は省略）。メインとなる具財ですが、スーパーなどで切り身を各種買うと非常に高くつきます。コツは、旬の刺身の少量冊を見つけることです。マグロは赤身の解凍もので十分。鯛は高いですが、スズキは安めなので、白身ならどちらかでOK。タコは少量パック。地ダコは高いです。イカはイカソーメンになっているものでもいいし、モンゴウイカのゲソでもいいです。アナゴは刻みであまく調理したパック市販されています。赤貝のヒモはあればよりベター。さより、トビウオなど白身系で安価なものがあればいいですね。彩りにイクラがあればきれいです。要は具財は予算と工夫次第です。これら具財を適当な薄さ（厚さ？）に切っておきます。さて、この海鮮丼は普通の醤油に付けたり、かけたりして食べるのではなく、秘伝のタレを造ってそれを最後に食材の上から適量かけて食べます。そのタレの作り方。鍋に適量の醤油、酒、出汁昆布、みじんに刻んだにんにくを入れます。たとえば大匙3倍の醤油、一杯のお酒など。火にかけて一旦軽く沸騰したら弱火にして４〜５分ほど香りと味を出します。出汁昆布のぬめり感とにんにくの香りが出てきたら火から下ろして冷まします。冷めたら、レモンの切り身を絞り酸味を加えた上でレモン自体もタレに入れましょう。これでタレの準備はできました。丼に酢飯を適量盛り、そこに刻みのりを平均にまぶして、真ん中にオオバを敷きます。それを取り囲むように刺身類を適当に配置します。オオバには、卵の卵黄だけをその形のまま乗せます。こネギを適量載せて、更にタレを上から適量かけて適量のわさびと一緒に食べます。卵黄とタレ、それと混ざった刺身は絶妙な味を醸し出します。付け合せできゅうりの薄切り、かまぼこなど載せてもグッドですよ。
＜１７．モツ煮込み＞
モツ煮込みは庶民にとってごくポピュラーなメニューですが、「こってちゃん」などはあるものの、なかなか家庭では作らないと思います。少なくとも我が家ではあまりつくりません。先日も近くのスーパーでモツをうパックで販売していたので、購入してそれなりに工夫して作ってみましたが、匂いと油っぽさでおいしくありませんでした。そんな時、ある漫画でフランス料理のシェフが居酒屋でモツ煮込みを食べる場面があり、そのおいしさに感動し、レシピを女将に聞くというくだりがあり、自分なりに創意工夫してそのレシピを真似てみたところ、意外や意外、おいしいのでびっくり。ここに紹介します。
用意するもの：パックで売っているモツ（250円程度）、大根、にんじん、ジャガイモ、ネギ、鷹の爪など
調味料：味噌、出汁、デミグラスソース、お酒
作り方：一口サイズに切ったモツを鍋に入れ、デミグラスソースと適量の水、鷹の爪の輪切りを適当に放り込み、酒適量で小一時間煮込む。。水を張った別の鍋には、いちょう切りした大根、人参、面取りしたジャガイモを入れて火にかける。野菜類に火が通り柔らかくなったら、粉出汁を入れる。煮込んだモツを鍋に入れ、味噌を加えて味を調える。小口ネギを乗せて一味、七味など掛けて食べる。翌日はもっと煮込まれておいしくなっている。