魚のおろし方

1	魚の頭を押さえ、尾から頭に向かってウロコ落としでウロコを落とす。ヒレの付近は包丁の刃先を使い、念入りに取る。
2	アゴの付け根を切ってから、腹ビレの中央を通り、肛門まで腹を切り開く。内臓を切らないように注意!!
3	エラの上下の付け根を切り、エラと内臓を一緒に引き出す。水洗いで血合いも洗い流し、その後水気を拭く。
4	胸ビレを持ち上げ、胸ビレの後ろと腹ビレの後ろを結んだ線に切り目を入れる。
5	裏返して、4の作業を行い、頭と胴を切り離す。
6	腹側から中骨に沿って刃先を入れ、肩から尾に向かって切り開く。
7	2,3回に分けて少しずつ背身のほうへ刃先を入れていき、最後に背ビレの付け根で身を切り離す。
8	裏返して、背ビレの付け根に刃先を入れ、中骨に沿って肩から尾に向かって切り開く。
9	2,3回に分けて少しずつ腹身のほうへ刃先を入れていく。
10	最後に腹側の身を切り離したら表身、裏身、中骨の三枚に分かれて完成。肩口から一気に切り開くのが大名おろし。

1	胸ビレと腹ビレを付け根から切り落とす。
2	ウロコは小さくてウロコ落としでは取りにくいので、造り包丁を使って尾の方から身を削らないようにそぐ。
3	アゴの付け根から刃を入れ、腹ビレの中央を通って肛門まで切り開く。内臓を切らないように注意!!
4	エラぶたの中に指を入れ、背骨を切らないように気を付けながら、頭部にあまり身を残さないよう切り目を入れる。
5	魚を反対向けて、同じ要領で切り目を入れ頭を切り落とす。
6	内臓を取り出し、中骨付近にある血合いを出刃包丁の先などでかき出してから、水洗いしてきれいにする。
7	水分を拭き取ってから、中骨と腹骨の付け根に刃をあてて筋目を入れる。三枚におろす時、腹骨が切りやすくなる。
8	背と腹の両側から、中骨付近まで切り目を入れる。
9	身を持ち上げ、腹骨を一本一本切るようにして身を切り離していく。裏側も同じ要領でおろす。
10	三枚おろしが完成したら、カマの部分を大きく切り取る。