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★2005年の料理日記を掲載しています。絵本ライクにご鑑賞下さい。
■2005年12月24日～25日 割烹「西釣丸」今年の締めくくり
12月24日は世間では何とかイブとか申しているようですが、割烹「西釣丸」ではおじさん3人がささやかな
鍋料理を楽しみました。板長にとっては学生寮時代以来23年ぶりの唯男イブ？ 宮本名人ご希望のアンコウに、
カキ、鰯のツミレ、エビ団子、白菜、ネギ、エリンギ、椎茸。なんやかんやと井戸端会議風に食べて喋って、
3人ともひとりぼっちのイブを避けることが出来ました。
やれやれ。明けて25日は久しぶりにはやしお号に乗船し、メバル、イソベラ、アジが割烹「西釣丸」に
仕入れられました。
メバルやガシラの下ごしらえは、腹に包丁を一筋入れ、キッチンバサミでエラの付け根を切ったら、エラを
持って内臓を丸ごとすっぽり取り去ります。使い古しの歯ブラシでお腹の中を磨いたら出来上がり。あとは出刃と
キッチンバサミで解体作業。
今日は冷凍庫の大掃除も兼ねており、アオリイカのお造り、三机港から届いて冷凍庫に保存した小アジの
南蛮漬け、イカゲソ大根も登場。これにて、割烹「西釣丸」も本年の営業を終了し、のれんの洗濯も無事終了。
■2005年11月27日 今日は料理の日
昨日釣ったアオリイカとコウイカ、今朝釣った太刀魚を使って、料理また料理の一日でした。まずは、ゲソと
エンペラをふんだんに使って、保存用に四角いお好み焼きの量産です。先日、タネのレシピ－を完全に習得し、
一枚、一枚美味しさ保全も十分でした。このお好み焼きは、玉子焼きのフライパンを使うのでサイドも香ばしく
焼けてグッド。裏返す時にいささかノウハウが必要ですが、作業手順を覚えれば、それほど熟練は要りません。
次は、大漁の太刀魚の切り身を西京味噌につけて保存食の仕込み開始。味噌ペーストは、白甘味噌と酒かすを
同量混ぜて、そこへ本味醂と日本酒を混ぜ合わせて作ったもの。便利なユニチャーム製キッチンクロスを使って、
直接に身と味噌ペーストが接しないようにして一段、一段、味噌と身を重ねて行きます。
最後に少しテンションを張ったラップで包み、冷蔵庫で１週間程度寝かせて出来あがり。右の写真は奥方が
名張で仕込んだ「太刀魚の西京漬け」の出来あがり風景。
■2005年11月20日 朝獲り太刀魚で朝食
さてさて、めっきり朝夕冷え込むようになり、燧灘では太刀魚釣りのシーズン真っ只中。本日早朝も14本の太刀魚が漁場での血抜きを
済ませて割烹「西釣丸」に入荷されました。下ごしらえで最後の血抜きをするため、出刃でぶつ切りにした後もキッチンペーパーの上に
縦に並べてゆきます。釣って間も無い内は血が凝固しておらず、中骨付近の血が結構下のペーパーに吸い取られて血がよく抜けます。
尻尾に近い部分は身が薄く、3枚に下ろすのが面倒なので、そのまま塩焼きに。
小松菜と白菜の炒め物、丹原名産の伊予柑を練りこんだ「みかん食パン」と合わせて朝食です。
朝食後、残りの太刀魚は全て丁寧に3枚に下ろし、薄い「塩胡麻風味」と「ミリン味噌風味」の下味２種類を施し、
燧灘の太刀魚を家族と共に賞味すべく一夜干しの作製。自宅にお持ち帰りとなりました。
■2005年11月06日 小太刀魚に小出刃引いて
昨日の夕刻、磯浦から指3本半の中型太刀魚1本、本日の早朝、指3本以下の小型太刀魚5本を入荷。本日の小型
太刀魚のサイズには不満でしたが、小出刃を引いて丁寧に3枚に下ろしてゆきます。本日はお天気が良ければ、
アオリイカを誘いに行くはずだったエギ君たちと記念撮影。
前回までは味噌汁の出しに使っていた中骨は、薄い塩を施して干してみました。保存の利く出汁に使うか、
油で揚げてビールの当てにする予定。夕餉には定番の太刀魚の糸造りと日本酒で次の週末までの勤労エネルギー
充電が完了しました。
■2005年10月22日 太刀魚の朝定食
早朝にも夕暮れ時にも散歩に訪れる磯浦の岸壁。17日夕刻を皮切りに今年も太刀魚釣りのシーズンインです。
22日早朝も磯浦から太刀魚2本が届けられ、丁寧に3枚におろします。中骨は味噌汁の出汁取りにキープします。
３枚におろした身を糸造り風に切って、胡瓜と和えて酢の物完成。また、太刀魚の切り身とブナシメジの
ホイル包み焼きも手間のかからない簡単料理なので、単身赴任族にとっては重宝な一品です。
月曜日からの弁当用に、残った切り身を自家製蒲焼のタレに漬け込みます。冷凍保存してあった秋刀魚の
切り身もついでに漬け込みました。オレンジマーマレードのトースト、太刀魚のホイル焼きと酢の物、コーヒーと
奇妙な組み合わせのモーニングメニューとなりましたが、味はOK。ちょっと野菜が少なかったかな。
■2005/10/16 新居浜太鼓祭りの祝賀会
本日は鍋○社長殿、はやしお船長、西釣丸板長の３人で円上島の黄金平アジを狙いながら、新居浜太鼓祭りの船上祝賀会を開催する
予定でしたが、海上のうねりが強くて出船は見合わせ。しからば、社長邸に地元各界の名士をご招待して祝賀会を開催することに
なりました。早朝に垣生漁港で仕入れを済ませた帰り道には、早くも太鼓台が出陣。はやしお船長が船上祝賀会用に予約しておいた
シマアジ。西釣丸板長は出刃、小出刃、柳刃の３種の宝刀を持参して初めての出張調理となりました。
割烹「西釣丸」では地味な器に地味な盛り付けが好まれますが、本日の宴卓プロデューサーはやしお船長の指示に従って、
原色をあしらった盛り付けに初挑戦。個性豊な大皿一枚が出来上がりました。２枚目の大皿は、カンパチの造りとタタキ、
甘エビ、昨日はやしお船長が釣ったアオリイカと写真には載っていませんが、サザエのお造りの５色盛り。
ふた皿並べて原色が艶やかな瀬戸内造り盛りが宴卓の中心を彩ります。宴卓の端には生かした地海老が元気よく寛いで、我が出番を
今か今かと待っております。地海老の演目は踊り食いと天ぷら。海老タコには目が無い宮本名人、お酒も進んだところで海老お頭の
素揚げに「今晩は海老が夢に出てきそうだ」と至極ご満悦のご様子でした。
宴たけなわとなって写真撮影は失念、失念、また失念でしたが、天ぷらの後はサザエの炊き込み御飯、昨日はやしお船長が釣ったソイ、
アコウ、ヒラメとシマアジのアラを合わせた船長レシピーの特製煮付け、デザートには梨の冷製グラス皿盛りと続き、夜10時にめでたく
祝賀会散会となりました。飲んだ、飲んだ。初めての出張調理も無事に終え、帰り道、夜風に吹かれてふと思う「伊予の国の東に位置する
新居浜は、ほんに、ほんに良い所」と。
■2005年10月10日 新居浜磯浦のサヨリ糸造り
南予ツアーから明けて体育の日。強風のため、はやしお号の「良型マアジ釣り」は中止となりましたが、
磯浦へ小魚を仕入れに行き、小型のサヨリを20匹ばかり入荷することが出来ました。サヨリを釣ったことも
サヨリを捌くことも初めてでしたが、何とか宮本名人からOKを頂ける糸造りを完成することが出来ました。
氷を入れた薄めの塩水に生姜汁を少し加え、三枚に下ろした身をさっとくぐらせて青臭みを取り除いて、
水気を切ります。手で薄皮を剥いて再度水気をしっかり切ってから、腹骨を切断するように斜めに包丁で
切り分けてゆきます。最後に大葉のみじん切りを全体にあしらえて、初めてにしては上出来のサヨリの
糸造りが完成しました。
サヨリの身は水が入りにくく捌き易いとの印象。昨日の嵐御膳で食べきれなかった小アジのお造りは
１日甘酢にしっかりと漬け込んで酢締めで頂きました。
昨日の小アジの残りはタタキに変身。香り付けは多目の青ネギと大葉を少々。ウスバハギのお造りも、
完食するのに宮本名人と2人で2日を要しました。
嵐御膳の残り物と新居浜磯浦のサヨリの糸造りを組み合わせて、今後の伊予灘、宇和海釣行計画に話が
弾むのでありました。
■2005/10/09 南予嵐御膳
昨日から今日にかけて1泊2日で宇和島からやや南の嵐に釣行し、良型ウスバハギを仕入れることが出来ました。
肝を取って、アラを切り分ける。薄造りは面倒なので分厚く切って、紅葉おろしとポン酢で賞味。
左の写真は、朝に夕に豊漁だった大型の小アジ。右は朝方時々混じった小さ目の小アジ。どちらも定番お造りで。
宮本名人から入手したシーズン後半のマツタケを添えて南予の嵐御膳となりました。ウスバハギの肝はさっと
塩茹でしてポン酢で頂きました。身にも肝にも舌鼓。南予で出会った心温まる釣り人たちとの楽しい語らいを
回顧しながら、満腹のまま爆睡へと落ちる。ああ嵐御膳。
■2005年10月02～03日 新居浜磯浦産の小アジのお造りと茹蛸
10月2日は宮本名人と○島社長がはやしお号に乗ってアジ釣り。良型マアジ5匹とマルアジを割烹「西釣丸」に仕入れていただきました。
定番の釣りたてお造り。今日は山盛りです。包丁の引き応えも抜群で、脂の乗りが良くて骨抜きにいつもより時間がかかりました。
明けて3日の月曜日も何故だか知りませんが、朝７時までに仕入れられた磯浦産の小アジ。割烹「西釣丸」の夕餉は小アジのお造りに
なりました。連日の瀬戸内アジ料理です。
小アジと一緒に仕入れられたマダコは、小部産より一回り小ぶりでしたが、蛸キムチ、から揚げなどなど
使い道はいろいろ。ラッキーな保存食材の入荷に板長もご満悦。さあ、仕事だ。
■2005年09月25日 小部産海鮮食材で二品
昨日小部から仕入れた小サバは大きいものでも25cm。酒とみりんと砂糖で下味の甘味を染み込ませた後、赤味噌と信州の合わせ味噌を
控えめに加え、最後にごま油数滴垂らして小サバの味噌煮の出来上がり。甘さ辛さの調節は、味噌を控え目にして砂糖の量で。
噛み応えはマダコの美味しさの大切な要素。煮炊きする場合のぶつ切りは心持ち大きめに。キャベツの千切りとキノコを先に炒めて
水気を飛ばし、そこに茹でタコのぶつ切りとキムチをさっと絡めてタコキムチの出来上がり。
■2005年09月24日 波方町小部からの仕入れ
今月2度目の3連休、板長は先週に引き続き波方町小部に昨日から泊まりがけの仕入れ釣行しました。先ずは
小サバ。釣ったら直ぐに完璧に血抜きして急冷保存。小サバですから脂は乗っていませんが、3枚に下ろした後は
とにかく水切りが肝要。
豆アジは大漁でしたが、１匹だけ良型の小アジも仕入れることが出来ました。早速、お造りと冷酒で
仕入れの疲れを癒します。
ほろ酔いとなったところで、大漁豆アジの下ごしらえに取り掛かります。丁寧に開いてキッチンペーパーで
水を切ったあとはラップに包みます。最後にマダコを塩で洗い、本日の下ごしらえは全て終了。明日の仕入れに
向けて爆睡となりました。
■2005年09月18日 愛媛県内産の魚いろいろ
さて、昨日はやしお号から贅沢食材を仕入れましたが、3連休中日で絶好の釣り日和となれば、屋内には
居られない。波方町小部の海岸にて野外昼食となりました。南予のハリセンボン釣行から宮本名人ら2名、
新居浜から割烹「西釣丸」の板長ら4人の合計6人でミニキャンプ。キスやらベラやら、南予のジャコ天の
浜焼きを楽しみました。新居浜に戻って割烹「西釣丸」での夕食。アコウのお造りにジャコ天竹輪。
本日の小部ミニキャンプ。夕まずめの波止釣りで仕入れた小アジとカマスは明日以降の保存食用に準備完了。
■2005年09月17日 アコウ、イシモチの下ごしらえ
全く厳しい燧灘の釣果が続き、西釣丸船長が坊主逃れに苦しむ中、はやしお船長はしっかりとアコウを確保し、
割烹「西釣丸」へ届けてくださる。冷蔵庫が狭いので鰭を落して、下ごしらえ。やはり40cmオーバーのアコウは
迫力満点。明日からのお客様用に着々と準備。
アコウのお刺身も美味ですが、大きいものはアラの煮付けと塩焼きが絶品。頭に少し多めに身を付けて残します。
頬の肉が盛り上がっていかにも美味しそう。さて、煮ようか、焼こうか。
■2005年09月16日 スズメダイ、小メバル、小アジの甘酢あんかけ
さて、明日からは3連休。宮本名人は河○主任研究員と共に南予の大浜へ報告書の作成釣行お出かけになる。
本日は割烹「西釣丸」で、その壮行会を実施。食材は先週の釣行で仕入れた小アジ、小メバル、カマス子、
それになんとスズメダイ。先ず前菜の「もずく豆腐の大根添え」でスタート。ビールで明日の大漁を祈願。
お次は「豚肩ロースのソテー、アスパラ、ナス、ブナシメジの炒め物添え」。
カマス子は竜田揚げ粉/小麦粉=8/2のから揚げに。市販の竜田揚げ粉は味が付き過ぎているので。本日のメイン
ディッシュはスズメダイ。小メバル、小アジと共に揚げにして、大根と人参の千切りを加えた甘酢あんかけに
してみました。小アジ、小メバルと食べ比べて見ましたが、優勝は小メバル、準優勝は小アジで、スズメダイも
見事に銅メダルを獲得しました。
■2005年09月04日 久しぶりの五ヶ所湾御膳
完璧な料理を楽しむことは、なかなか難しい。久しぶりに五ヶ所湾で釣ったアジを
捌きましたが、瀬戸内海産のマアジと比べるとちょっと食感が・・・。捌く包丁も
ちょっと寂しがっておりました。でも、久しぶりに我が家で楽しむ五ヶ所湾御膳。
奥方が作製した表裏リバーシブルのテーブルクロス裏面の綺麗な水色模様を背景に、
やっぱりメインはマアジの造りとなりますなあ。
■2005年08月28日 瀬戸内珍味に舌鼓
本日も瀬戸内の島巡り、四阪島や魚島でアジを狙って竿先に神経を集中して釣りましたが、割烹「西釣丸」に
仕入れることが出来たのは、マアジ１匹とメナダ１匹だけ。釣行前に板垣邸の信州高級味噌と瀬戸内のマアジを
物々交換する予定でしたが、マアジ１匹では等価交換に値しません。
そこでマリーナからの帰路、やしお船長からに「メナダのアライ」調理法をご教示いただき、早速に実習。
まずは丁重に3枚に下ろして皮を引き、腹骨をそいで5枚とする。身はプリプリでスズキの身によく似た触感。
たっぷり氷をはったボールを用意して、斜めにそぎ切りにした身を氷水でしめる。キッチンペーパーで丁重に
水気を切って、予め冷蔵庫で冷やした皿に盛り付けてゆく。右の写真は板垣邸へ納める直前の姿。これに
酢味噌をお付けして納入完了しました。
納入は7/8匹分で、1/8匹は納入品の品質調査のため、控えサンプルとしてキープ。翌日の板垣邸での反応を
伺うと「味、量とも満足」とのことで、ひとまず、ホッと。
メナダの納入を済ませた後は、１匹だけ入荷されたマアジの造りに取り掛かり、宮本名人に「週末釣行反省会、
兼瀬戸内珍味試食会」の開催を宣言。
メナダの砂ズリ、通称「そろばん」をどのように食べようか、しばし思案の末、宮本名人ご提案どおり、
さっと湯がいて酢味噌で試食することに。先ずは、縦に包丁を入れて開き、沸騰したお湯の中に１分程度
くぐらせます。
氷水にとって急冷したあと水気を切ってスライス。鳥の砂ズリよりずっとソフトなコリコリ感で、良質の
珍味でした。マアジ１匹とメナダ1/8匹の食べ比べスタート。しかし、食味の種類が異なり、甲乙つけ難い
食べ比べとなりました。両者引き分けで◎としておきましょう。
自作仕掛け作って、釣果に期待を膨らませ、釣行して狩猟本能を呼び覚まし、調理しながら目を楽しませ、
食べながら舌を楽しませる。釣りってほんとうにすごい。家族の「これ美味しい」の最終楽章がプラスされれば、
これ完全なる交響詩となるのだが、それは次週の五ヶ所湾釣行交響詩として作曲することに。
■2005年08月21日 釣りたて瀬戸内御膳
昨日土曜日は海エビでアコウ釣り、翌21日の日曜日はサビキでアジ釣りと久しぶりに真面目な出漁でした。
目標だった40cmオーバーのアコウ獲得と良型マアジ2桁は残念ながらどちらも未達でしたが、まずまずの型の
メバル数匹と、良型のマアジ、マルアジ各1匹を割烹「西釣丸」に仕入れることが出来ました。
左の写真は今治湊港にて仕入れた海エビ。これで1日必死でアコウを狙いましたが、良型アコウは不発。
エサ取りも少なく、海エビも割烹の高級食材として持ち帰り、頭を落して下ごしらえ。殻の色を見ると数種類の
エビが混在している模様。さっきまで生きていたので鮮度は抜群。丁寧に頭を取っていきます。
鍋に水を張って沸騰させ、薄めの塩味に整え、沸騰したらエビを入れてさっと茹でます。鮮やかな色に茹で
あがった小エビはタルタルソースをちょっと付けて、そのままほおばります。ビールの当てに美味、美味。
夏のメバルは脂が乗ってよく肥えて、最高のお造り用食材。その皿を真中に挟んで、左がマアジのお造り、
右がマルアジのお造り。宮本名人と瀬戸内海三色お造りの食べ比べと相成りました。一番右のマルアジは、
これだけ食べれば「美味い」と評されるところですが、さすがに、マアジや夏のメバルと食べ比べられると
美味しいけど最下位となってしまいました。
宮本名人とも意見は一致して、金メダルはマアジ、銀メダルは夏メバルでした。久々のアジのお造りに
板長さんも包丁を握る手が真剣でした。宮本名人と2人でぺろりと平らげてしまいましたが、家族は勿論、
仕事仲間やその家族にも「釣りたて絞めたてのマアジ」に舌鼓を打って、打って頂きたいもの。
小型アコウと小型メバルは、煮物か塩焼きか迷いましたが、宮本名人が持参したお土産「マツタケ」の
素焼き酢橘風味に習って、薄味の塩焼きで食べ比べ。この勝負は右の写真のメバルに軍配が上がりました。
アコウは小さいとやや身が柔らかい。ところがメバルは小アコウとサイズが同じでも年齢が上のせいか、
身がしっかりしていて、皮も香ばしい。それにしても夏のメバルは本当に美味しい。釣りたて瀬戸内御膳、
最高、万歳！！！
■2005年07月31日 西釣丸船長の初アコウ、瀬戸内海夏御膳
西釣丸船長は30日の土曜日にはやしお号に乗り込み、初めての通称アコウことキジハタを釣りました。
今までに三重県の五ヶ所湾で40cmオーバーのマハタを３本釣っていますが、キジハタは初めてでした。
早々に宮本名人と河○主任研究員を招いて、はやしお号から水揚げされた瀬戸内海の幸を美味しく頂きました。
西釣丸船長の初アコウは勿論、お造りで。お腹に子が入り初めていましたが、味には全く問題無し。
マハタは身が薄っすらピンク色に光りますが、キジハタにはそれが無く白身。食感はマハタ同様しっかりと
した贅沢な歯応えでした。当日エサにした海エビは、枝豆と並べて彩りを整え、タルタルソースで頂きました。
左の写真は、小アコウ、ガシラと海エビに飛びついてきた勇敢なキスの下ごしらえ風景。下ごしらえ済みを
３匹ほどを宮本名人のお土産に。右の写真は小アコウの下ごしらえ風景。外観はよく似ていますが、ガシラが
フサカサゴ科、アコウがハタ科なので、味は結構違います。 好みはあれど、煮つけるとやはりアコウに軍配が
上がります。特に、頭のほっぺの身は、量、質ともにアコウの勝ちかな。
■2005年05月28日 新居浜の黒島キス定食
今週は黒島へ投げ釣りに出かけました。垣生と違い、結構型の良いキスとガッチョが釣れました。他の料理を
なかなか作れず、今週も南蛮漬けと塩焼き。先週との違いはガッチョの有無のみ。
塩焼きはたっぷりの大根おろしと一緒に頂きます。
■2005年05月15日 ピンギスも丁寧に捌いて、ピンギス御膳
新居浜の垣生へイシゴカイをお散歩に連れて行ったら、ピンギスたちがお出迎え。はやしお号で釣る良型と
同じ手順で丁重に下ごしらえします。キッチンペーパーで水気はしっかりふき取って。これ、ポイントその１。
頭を落すと10cmにも満たないキス。よく磨いだ切れ味の良い小出刃。これ、ポイントその２。
極小は中骨も残して２枚に下ろします。から揚げや南蛮漬けに。14cmぐらいから上は、３枚にすることが多い。
面倒ですが食べるときが楽なので。キスの骨は結構硬い。包丁の刃が鋭ければ、小さなキスも綺麗に捌けます。
２枚、３枚に下ろした後もキッチンペーパーの上に並べてゆき、水が身の中に進まないよう注意します。鮮度の
維持は温度より水分管理が重要です。から揚げ粉をまぶしてピンギスのから揚げ。
昨日下ごしらえを完了したチヌの短冊をお造りに。板垣氏が残していかれた贅沢ビールの当てに、
南予のチヌと垣生のキスで上品にほろ酔い。
■2005年05月14日 大型チヌの下ごしらえ
初めて南予に釣行し、48cmの良型チヌを２枚上げることが出来ました。１枚は組合委員長の佐○氏宅へ献上。
もう１枚を丁寧に下ごしらえ。魚が大きいときはキッチンバサミが重宝します。
1匹でも一人では食べきれず、半身分の短冊をチヌが大好物の○崎家に献上。美味しくいただけた模様。
よかった。さて、身のたっぷりついたアラはいかにして食べようかと迷う。
■2005年05月04日 家族団らん、海鮮御膳
本日は昨日釣った食材の料理と夏野菜の植付けで大忙しの一日でした。名張川に竿出す時間は無し。マハタと
マダイのお造りの下ごしらえ。アラも全て煮物用と塩焼き用に下ごしらえ。
マハタとマダイのお造りも準備完了。全く食味の異なるお造りを１枚のお皿へ盛り付け。マハタの贅沢塩焼きも
プラス。魚尽くしの家族団らんでした。
■2005年04月23日～24日 漉き取ったキスの腹骨料理
今週もキスをメインに多くの新鮮食材がはやしお号から割烹西釣丸に届けられました。下ごしらえを終わって、
キス10匹とガシラ１匹を釣具店トリトン新居浜店の女将さんに謙譲。何時も道具の洗浄に水道を使わせてもらって
いるお礼。
３枚に下ろしたキスの身をから揚げにして、ビールを１杯やりつつ、漉いた腹骨をどう料理しようか思案した
結果、出刃で叩いて油で揚げて見ることに。市販の味付けから揚げ粉は味が付き過ぎているので、これを小麦粉で
少し割って、漉いた腹骨を少々粘り気が出るまで包丁で叩き、一口大にしたものに粉を塗して揚げます。キスの
腹骨を利用したさつま揚げの完成。ビールの当てに美味。昨晩仕込んだキスと小ダイのミックス南蛮漬けも一緒に
食べながら、次は梅酒とお酒が進みます。
■2005年04月19日 キス御膳を肴に歴史を語らう
16日と17日の２日間の漁で、今週もはやしお号から割烹「西釣丸」に旬のキスがたっぷり届けられました。
18日夕刻に料理長がしっかり下ごしらえ。19日に予定されている「キス御膳を肴に歴史を語らう会」の食材には
余りあるので、中型キスを○崎邸にもお届けしました。○崎邸では「キスと言えば三杯酢」とのことで、
焼いたキスを熱いうちに三杯酢に漬けた料理がお決まりとのこと。
時折、先週の昆布じめの焼き物と骨煎餅をかじりながら、キスの後は小ダイと根魚の下ごしらえ。料理長が
自ら17日に釣った良型外道のガシラも加えて、根魚と小ダイの下ごしらえ完了。
すいたキスの腹骨はカラリと揚げて、即席の南蛮漬けに。これがまた、酒欲を誘うのでありました。美味。
日持ちする造り物として定番の昆布締め糸造りと、先週よりキス沢山のキス南蛮漬けを用意して、お客様を
待ちます。昆布じめの酢洗いも数をこなして手際よくなりました。やっぱり、魚料理には器と薬味と魚の彩りが
必要不可欠。先ず目で見て美味しくなくてはいけないと思うから、人間は贅沢な動物。
■2005年04月11日 瀬戸内キス御膳で定年祝い
昨日の日曜日、はやしお船長が捕らえた２匹のソイも割烹「西釣丸」に届けて頂きました。身とアラとに
切り分ける。
ソイ肝と砂ズリは料理長が捌きながら塩焼きで頂いちゃいました。小ダイも塩焼きにすべく下ごしらえ。
焦げてしまう尾びれと背びれはキッチンバサミでカット。焼き姿より、焼き易さと食べ易さを優先しました。
日曜日に81匹と豊漁だったキスは、その内50匹が割烹「西釣丸」に届けられました。本日のメニューは
キス子と良型キス腹骨の南蛮漬けです。ちょっと作り過ぎて余ってしまうのではないかと心配しましたが、
南蛮漬けが大好物の椎○主任研究員に助けられ、あっという間に完食して頂けました。
ちょっと脂っこい南蛮漬けと一番搾を楽しんで頂いたあとは、キス昆布締め糸造りの梅肉大葉添え。
伊○主席の持って来られた日本酒の肴にぴったりだったようです。皆の意見では、梅肉vs大葉の争いは
大葉に軍配が上がるとのことでした。
この後は、キス天⇒キス雑炊⇒デザート⇒コーヒーで瀬戸内キス御膳を終了する計画でしたが、皆さん、
大阪に帰るフェリーの時間が迫っており、キス雑炊とコーヒーのみをご賞味いただき、記念撮影で終了と
なりました。
揚げたてのホクホクのキス天をパスせざるを得なかったのが残念でしたが、これは次回ということで、
とてもハッピーな伊○主席の御定年祝い＆送別会を終了することが出来ました。
明けて12日火曜日は、昨日使いきれなかったキスの昆布〆を一人でのんびり味わいました。淡白で
上品過ぎる新鮮なキスの身は、薄めで多様な味の変化を付けて楽しみたいもの。
■2005年04月09日 瀬戸内キス御膳の準備着々
4月11日の月曜日には５人の客人を割烹「西釣丸」にお迎えして、瀬戸内海の鮮魚で伊○主席の定年お祝い兼、
送別会を予定。はやしお船長の気配り宜しく、11匹しか釣らなかった料理長に30匹もの良型キスを贈呈して
頂けました。いつものごとく丁重に下ごしらえ。
３枚に下ろして中骨も漉いた腹骨も保存。中骨は骨煎餅に、腹骨は南蛮漬けに。身はスーパー「マルナカ」で
仕入れた日高昆布の昆布じめに。湿らしたペーパータオルで昆布を拭いて、キスの身と丁寧に交互に並べて
いきました。５人分の食材としてはいささか不足気味。明日の日曜日もしっかり釣らねば。
■2005年04月03日 アコウ、ソイ、キスの瀬戸内海鮮会席
今年の釣り年度開幕。爆釣は叶わなかったものの、はやしお船長の操船技術と必釣法で今週も割烹「西釣丸」に
瀬戸内海の高級鮮魚を仕入れることが出来ました。船長に感謝。日曜のキス釣りは、午後から風が出始めたため、
早めに帰港して船室と船上の大掃除。16時過ぎには帰宅できたので、早々に仕込みを開始して、会社の敏腕社員
２名を割烹「西釣丸」にご招待。夕刻に瀬戸内海鮮会席をご賞味いただくことにしました。
西釣丸を操って毎週五ヶ所湾へ出漁していたときは、下ごしらえまで済ませて奥方にバトンを渡してしまい、
調理に自信も実績も無かった船長でしたが、新居浜に移住して以来、はやしお船長の口述調理実習のおかげで、
料亭板長への一歩を踏み出すことが出来ました。
先ずは最高級食材のアコウ48cm。広いキッチンが欲しくなりました。ソイに比べてアコウの生命力は強靭で、
絞めてもなかなか息が絶えない根性の持ち主。我が左手に数箇所傷を負わせた後、静かに息を引き取って
行きました。身は桜の花びらのようなパールピンク。絶えた後の生命力が美しさに変換されたがごとく。
お頭や胸ビレ、すいた腹骨も少し身をつけて贅沢カット。醤油/本みりん/お酒/砂糖=0.7/1/1/0.25で
少し甘めの煮付けに。
今晩の瀬戸内海鮮会席の主役は、アコウのお造り。贅沢さと男らしさを強調すべく厚めにカット。続いては
ソイの下ごしらえ、煮姿より煮付けたときの食べ易さを優先し、腹の身をアラに渡したカット。改良効果有り。
アラも丁重に下ごしらえ。ソイ肝も湯通しして冷蔵庫に保存。アコウの肝は小さいが、ソイの肝は結構大きい。
はやしお船長の指導で煮付けの味にちょっぴり自信。改良へ向けてのスタートラインに立つ。
一番大きなソイはお造りにすべく３枚に下ろした後、ぶつ切りにして塩焼きに。これ煮付けより美味、美味。
最後に控えしはキス天。定番料理がちょっと続いたので、次回は変化をつけた創作料理に挑戦し始めなくては。
■2005年03月28日 今治大島産良型キスの天ぷら
昨日は「はやしお船長」率いるキス釣り軍団が今治大島周辺へ良型キスを求めて出船。28日にお越しになる
千葉の兵○部長に飛び切り新鮮な瀬戸内海の魚を食していただこうと気合を入れて釣りました。はやしお船長の
操船宜しく、殆どが20cmを越える良型キス65匹とガシラを仕入れることが出来ました。下船後早速、明日の
「割烹西長丸」で催される兵○部長慰労会に向けて、ガシラの下ごしらえからスタート。
ウロコを丁寧に取り除いたら、腹に入れた包丁をあごの下までキッチリ走らせます。次に手でつかみながら
エラを引き出すと内蔵も一緒に綺麗に取れて右の写真の状態になり、ガシラの下ごしらえは終了。
さてさて、お次は明日のメイン料理のキスの下ごしらえ。中でも大きなものから数匹をお造り用にも下ごしらえ
しておきました。三枚に下ろした後の中骨とすいた腹骨も保存。中骨は後で干して骨煎餅に。
いよいよ２８日、千葉の○田部長がお越しになる当日、ちょっと早めに帰宅を済ませて調理開始となりました。
キスの腹骨を油で揚げたミックスマリネ。野菜は玉ねぎ、ニンジン、ピーマン、トマト。味付けはリンゴ酢、
砂糖少々、塩少々、コショウ少々。野菜とリンゴ酢を合わせてから食べるまでの時間が短かったので、野菜の
なじみが不十分でしたが、まずまずの味。次回は半休を取って、食する６時間前から 仕込まなければと反省。
マリネ、お造りに続くは勿論本日のメインは、早春のキスの天ぷらです。市販の天ぷら粉は美味く揚がります。
新居浜の兵○部長も栗○主席部員も揚げたてのキスに舌鼓を打ってくれました。キスの後に野菜も揚げて、
メインディッシュ終了。家族不在がちょっぴり残念ですが、家族サービスは５月の連休までとっておくことに。
■2005年03月26日 メバルとコノシロのミックス南蛮漬け
本日土曜日は一日中海上の波が収まらず、不漁中の不漁でメバル６匹とコノシロ２匹が全釣果。これらを全部
使って、南蛮漬けの実験調理に取り組みました。先ずメバルを3枚に下ろします。はやしお船長からの指示書には
「メバルは、から揚げ時はウロコ除去不要」とあり指示通りに。コノシロはウロコを落とした後、３枚に
下ろした身をぶつ切りに。
細い青ネギ、玉ねぎ、ニンジンの千切りを用意して、材料の準備完了です。たっぷりの野菜に砂糖をふりかけ、
そこにお酢／水=1/2を足して良く合わせます。そこへ醤油を適量加え、一味唐辛子をやや多めに振って合わせ酢の
出来上がりです。小麦粉をまぶしたメバル、コノシロを油でカリッと揚げて、次々に合わせ酢の中に「ジュッ」と
音を立てさせながら投入。
暫く馴染ませてから器に盛り付けて 反省会用南蛮漬けの完成となりました。ついでに、先週釣ったカレイの
骨も油で揚げて合わせ酢の中に投入。不漁反省会の夕食は魚尽くしとなりました。コノシロの小骨も気にならず、
カレイの中骨も中まで酢がしみて、完全に柔らかくなっていました。美味にて自画自賛。
■2005年03月20日 瀬戸内海の花見ガレイ御膳
三重県では滅多にお目にかからないカレイ。昔、神戸の平磯や泉南の箱作で釣ったカレイの下ごしらえを
思い出しながら、久しぶりの我流カレイ調理を開始。まずは頭、内臓、ウロコを取ったカレイの鰭を包丁で
丁寧に外してゆきます。
そのあとは丁寧に５枚下ろし。右の写真は５枚に下ろし終わったところ。
骨を外した腹身部分は「贅沢煮付け」用にキープして、大きいほうから４匹分の背の身はお造りに変身。
縁側の造りも。
尾びれ、背びれ、皮もタッパの上に全てキープ。アイナメとカレイの煮付けとカレイのお造りで 瀬戸内海の
花見ガレイ御膳となりました。釣行当日のお造りはコリコリとした食感で美味でした。尾びれ、背びれ、皮は
干し網に並べてベランダへ。干しあがったものはオーブントースターであぶってよし、油でからっと揚げてよし。
ビールの当てやおやつになります。
■2005年03月16日 新居浜で初めて食べるニジマスの塩焼き
13日の日曜日は名張川のアマゴ解禁日。不本意ながら実力どおりアマゴとニジマス合わせて５匹の貧果に
終わりましたが、丁重に下ごしらえして単身赴任先の新居浜に持ち帰りました。昨日の火曜日は我が部下と
ともに某化学会社の某氏をわが社宅にをお招きしてアマゴとニジマスの塩焼きをご賞味いただきました。
本日は残りの２匹を夕食のおかずに。新居浜で初めて食べる初めてのニジマスの塩焼きとなりました。
■2005年02月13日 豪華な南勢町御膳に家族は舌鼓
今年の西釣丸初出船は大漁でスタートすることが出来ました。40cmオーバーのマハタを２匹と30cmのガシラ。
マハタ１匹の背の身をお造りに、腹身はガシラと共に骨抜きの贅沢煮付け用に。骨は出汁取り用に。マハタの
お造りは切り口が薄いパールピンクに光り、いかにも美味そう。
23cm前後の小アジは全部お造り用に下ごしらえして、一部をお造りにしました。
マハタの腹身とガシラは煮付けに、奥方の絶妙の味付けで照りも鮮やかに。魚好きの我が娘が思わずピースで
パチリ。マハタと小アジのお造り、小アジの塩焼き、マハタとガシラの完全骨抜き贅沢煮つけと全てがメイン
ディッシュの南勢海鮮御膳と相成りました。
■2005/02/12 久しぶりに三重県のアジ
新居浜へ単身赴任以来、本年の初出船で幸いにも良型マアジ２匹を釣ることが出来ました。とりあえず釣行
当日の夕食に33cmのマアジ１匹を新鮮お造りに。奥方も娘も久々の三重県のマアジに舌鼓を打ってくれました。
■2005年01月23日 愛媛県小部漁港御膳
半日でさっと釣って直ぐに帰る予定が、１日仕事になってしまいましたが、小部漁港で何とか食材を確保。
アジ15匹とキス5匹はひとりで一度に食べられる量ありませんので、会社の単身赴任仲間を夕食のお誘いする
ものの皆さんいろいろご予定があるの様子。とりあえずキス３匹とアジ４匹、頂き物の甲イカをお造りに
しました。
食べる直前になって野菜のおかずが無いのに気づき、急遽ブナしめじ、白菜の茎、大根、豆腐の赤だしを作る。
市販の顆粒だしで手抜きですが、なかなかの具沢山の赤だし完成。ちょっと贅沢な小部漁港御膳でした。
３色お造りに舌鼓を打ちながら、少しだけですが白ワインの減り方が早かった。
■2005年01月04日 新居浜磯浦の甲イカづくし定食
今日は仕事始め故、出勤前30分磯浦へ。昨日より活性低く太刀魚１本のみ。夕食は甲イカづくし定食に。
ちょっと多目のお造りとゲソは大根とニンジンと炊き合わせていただきました。新居浜に来て結構魚が高く手が
出ませんでしたが、やっと獲物を捕らえ初めて、海鮮食材で食事が出来るようになりました。ほっと一息。
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