■西釣丸船長流のマアジの捌き方を書きました。ワンポイントだけでも参考にして下さい。
五ヶ所湾から入荷されたマアジと小アジ、捌き方の基本手順は大きさに関係なく殆ど同じです。良型アジは
出刃包丁、小アジは小出刃と包丁の大きさが違うだけかな。
先ず初めに鱗を丁寧に取り去ります。とても大切です。そのあと頭を飛ばしてワタと血合いを丁寧に取ります。
歯ブラシやナイロンブラシを使い、お腹の中を水で短時間に洗って水けをしっかり取り除きます。そこまで進めたのが
右の写真。ここでまで外で処理して、室内の台所へ移動。ゼイゴは後から取ります。水気を残さず下拵えすることが、
お造りでもフライでも焼き物でも美味しく食べることに欠かせないポイントです。
ここから３枚に下ろしてゆきます。先ず尾びれから少し思い切って長めに落とします。まな板に垂直方向に刃を押し当て、
包丁は刃の進む方向には力を加えません。刃を手前に引きながら刃が自然に進むようにします。「包丁を引く」とは、
この基本動作から来ているものと思います。これはアジに限らず、また、魚だけに限らず包丁の使い方の基本です。
腹骨を漉き取る時も包丁の使い方は同じです。腹の身の先端は少し厚みを残して切り取ります。こうしておくと皮を
剥ぐ時に身崩れを防止できます。
腹骨を漉き取った片身はキッチンペーパーの上に伏せて置いて常に水切りをします。常に水気を除いておけば、
身を冷やさなくても身は疲れません。背の尖った端から皮を剥がしてゆきます。
実際は右手で身を押えて、すばやく皮を剥ぎ取ります。ゼイゴも皮と一緒に除くことができます。皮を剥がした後も身は
常にペーパーの上に置き、水気を除きます。
水切りしながらお皿に並べて、空気が入らぬようラップで包んで冷蔵庫へ格納します。
小アジの骨は薄い塩水につけてから、カラカラに干して骨せんべいにします。
左がマアジ、右が小アジの造り盛りの完成です。
ウェブ上で「アジの捌き方」で動画検索するといろいろな方法がありますので、自分に合った方法を築くのも一考と
思います。