■西釣丸板長風、太刀魚の捌き方
太刀魚釣りに出かけるときは、100円均一ショップで仕入れたキッチンバサミを持参。釣り上げると、先ず
ハサミで頭を落としてから針を外し、尾っぽの細い方もハサミで落とし、腹も割いて臓物ともども一緒に海へ
放ちます。太刀魚のアラはクサフグなどの大好物。人が食べない部分は他の魚の身に変えて再生するのが自然で
良いかと。
かくして、釣り場で血抜きを済ませて写真のごとく入荷された太刀魚は、お腹と体表を水道水で洗って、
出刃包丁でぶつ切りにします。切る長さは、指３本半から４本の標準サイズの太刀魚で５等分とちょっと短め。
ぶつ切りにしたらキッチンペーパーの上に立てて並べて、中骨付近の血をペーパーに吸わせます。
包丁を出刃から中出刃、または小出刃に変えて背から骨に沿って慎重に1cmほど刃を入れます。表を返して
表と同様にして裏にも1cmほど刃を入れておきます。
背に包丁を入れ終わったら、今度は腹側の表裏にも同じように1cmほど刃を入れます。
最後に刃を入れた腹側の身の端を指先で軽く持ち上げながら、中骨のところまで切り進みます。包丁への力の
かけ具合は、まな板への垂直方向の力が殆どです。刃の進む方には殆ど力を加えず、垂直方向の力で身を
まな板に固定させながら刃を手前に引き、その刃先の運動の結果として自然に刃が進むように切ってゆきます。
中骨のところまで切り進んだら、包丁の刃先を少しだけ上に浮かせて、刃先が中骨に当たるのを避けるように
軽く切り進みます。刃先が中骨を越し始めたら、今度は刃先を左斜め下に向けて刃先で軽く切り進みます。
刃先が中骨の前後をきり終えたら徐々に包丁を寝かせつつ、少しずつ切り進みます。
始めに背側に包丁を入れてあるので、中骨をクリアーしてから数回刃を引くと自然に片身が離れてきます。
反対側も同様にして３枚下ろしの完成です。中骨の周りに僅かに身を残しますが、これはなかなか取りきる
ことが難しい。これはどの魚にも共通しますが、僅かな中落ちや端の身を救おうとするとなかなか包丁が
潔く動きません。
三枚下ろしが完了したら背と腹の薄くなっている端の身を数ミリ切り落として、端にも厚みをつけておきます。
少々勿体無いように思いますが、もともと薄いので数ミリ落としてもその身の量は極僅かです。この部分を残して
しまうと、焼き物にする時に端が先に焦げてしまい、見た目も食感も悪くなってしまいます。最後に切り終わった
身をキッチンペーパーに並べて、保存前の水切りをしておきます。
こうして下ごしらえを完了した太刀魚の身は、糸造りにして良し、焼き物にして良し。誠に美味しく頂ける
優良健康食材なのであります。左の写真の糸造りは、大葉のみじん切りと混ぜ合わせてポン酢で頂きます。
歯ごたえがあって美味。
右の写真は、最近覚えた「漬け焼き」。酒を主体に酒に対して1/2から1/4の醤油を加え、そこに砂糖小さじ
１杯、本みりん大さじ１杯、塩少々を加え、最後にごま油数滴を垂らして「漬けダレ」を作ります。太刀魚の
身を30分から２時間程度漬け込んで、網で焼く。晩酌のお供にする場合は、漬け時間を30分程度の薄味にし、
お弁当のおかずやご飯のお供にする場合は、漬ける時間を長めに取って濃い味にする。いずれにしろ醤油が
多いほど短時間で味の濃さが変わりやすくなるので、漬けダレの塩と醤油は控えめにして、漬ける時間で
調節したほうが良いと思います。
秋も進んで年末まで楽しませてくれる燧灘の太刀魚に感謝、感謝。