肉の格付け

生肉

特上用ロース

刺身で食べれは、肉っぽくありません。わさび醤油でどうぞ。

特上用バラ

写真のものは特上バラに。

放置しておくと....溶けます。

刺身ならばわさび醤油で。

ロース

ロース＝脂のない赤身、と思う人もいますが、そういうわけでもないです。

ゲタ

中落ちカルビの名で御提供。

「骨無しカルビ」と思って頂ければ、解りやすいと思います。

ラム（ランプ）

羊肉ではありません。

お尻に近い部分。

当店ではユッケ等に使います。

ミスジ

人間でいうと脇腹。１頭から２〜３ｋｇしか採れません。あまり使わない筋肉なので、軟らかいです。

内臓肉

牛舌

根元部分が最上です。

下部（アゴ肉）はタンツラと呼んだりします。

先端は使いません。

ハラミ

写真は肋骨側のカクマクです。

背骨側はサガリといいます。

割合は（カクマク）２：（サガリ）１ぐらいです。

頬肉

筋が多いので薄く切っています。

内臓肉ですが赤身肉に近いです。

ホルモンを敬遠しがちな方もこれなら。

ミノ

皮を剥ぐと、ご存知のアノ姿になります。

意外に脂も多いんです。

センマイ

因みに、ヒダの数は千枚もありません。コリコリした食感です。

レバー

血管の少ない端の部分を刺身で。

臭みも無いので、当店では水（牛乳）に浸しての血抜きはしておりません。

ハツ

しっかりした弾力があり、食感は「サックリ」。

生ではビターチョコのような味わいです。