ポン酢の作り方

■ポン酢を作る

柑橘類（かんきつるい＝みかん類）のシーズンはポン酢を作ります。
ポン酢はあちこちの地方の特産品として見かけます。ポン酢は買うものと決め付けていませんか。
自分で作ってみると以外と簡単に美味しくできるので、是非挑戦してみてください。一度作ってみれば次からはレシピなしで作れるほどですし、自分の好みや用途に応じたポン酢でさえ自分でできるんです。

【材料】しょう油・かつお節・柑橘類・酢
ポイント◎大きな味加減はしょう油の種類に左右され、柑橘類の種類や分量に特徴が表れるようです。味の深みはかつお節の品質のように思います。

【私流の作り方】
１●しょう油を鍋に入れ煮立ったところで火を止め冷まします。
２●１のしょう油にかつお節を入れて冷蔵庫で１０日程度保管します。（かつお節は1ミリ以上の厚さが欲しいのですが、市販のパック入り商品でも間に合います。薄いかつお節の場合は１０日もおく必要はありません。）
３●柑橘類をしぼって漉しておきます。（ユズ・ダイダイ・かぼす・すだち・みかんなど）ユズの皮は細く切って残しておく。
４●冷蔵庫からしょう油を取り出し、かつお節を取り除きます。薄いかつお節を使った場合は、この作業で大変な目にあってしまいます。なぜかって？実際やってみるとわかります。
５●かつお節を取り除いたしょう油に３で作った柑橘類のジュースと酢（好みですが私は米酢を使います。）を入れ、さらに細く切っておいたユズの皮を入れ、冷蔵庫で１日保管します。
６●布で絞って漉したら出来上がりです。
さらにポイント◎柑橘類の絞り汁の量はしょう油と同程度使ってもまだ足りないと感じることもあります。また柑橘類の絞り汁の量はダイダイ・みかん・ユズ・かぼす・・・の順に多く使いましたが、好みの分量をみつけてください。私の場合、実はポンカンやレモン汁も使っています。個性的な味にしたい場合は、使う柑橘類の種類を少なくすれば良いと思います。
保存方法◎小分けして冷凍保存します。しょう油分が多いと固まりませんが、固まってもうわずみ部分だけです。１年以上冷凍したものを使ってみたところ風味こそ落ちているものの腹痛とか死に至るようなことにはなりませんでした。

【柚子】宮崎県には柚子（ユズ）で地域おこしをしている西米良村(ニシメラソン）という元気な村があります。手作りポン酢の話をしていたところ、手入れをしていないので見てくれを気にしないのなら、ついでの時に持ってくるよ。ということで片道１時間３０分かけて持ってきていただいたのが左の柚子。
柚子の枝には硬く長いトゲがあり、風で枝が揺れる際に果実の表面を傷つけてしまいます。柚子の表面にはキズがあるのが自然なのですが、表面に傷のない柚子を見かけたら生産者が枝のトゲを取り除くなどの管理をして、一つひとつを大事に育てている苦労を感じてください。

【パック入り鰹節はオススメできないのですが・・】左はしょう油とかつお節です。今回はしょう油の準備が出来る前にちぎったばかりの柚子が手に入ったので、鮮度のいいポン酢を作ってみようと思いました。そのためには、たまりしょう油を短期間で作る必要があり、かつお節は厚いものではなく、やむなく薄いものを使いました。

【こした鰹節の再利用】かつお節は布で漉し、電子レンジで軽く水分をとばしたあとフライパンで煎り、すり鉢で砕きます。白菜やタカナの漬物に振りかけると美味しいのです。
しょう油から取り出した柚子は布で絞って天日干しをし、砕いたかつお節と混ぜ合わせてフリカケとして使っています。