第１回イカ刺しの極意

ヤリいか・笹いか・アオリいか(水いか)・もんごういか・するめいか、代表的なイカです。目が澄んで、色のあざやかな、黒いものを選びましょう。
*さばき方*
頭の先っぽまで刺身に使いたい場合は、耳を上にして足は向こう、頭は手前にしてまな板に乗せます。足の方向から頭へ包丁を入れます。開いて内臓と足を離します。耳を下にしてさばく場合は、足を手前、胴から包丁を上に向けてさばきます。頭のほうを捨てるとき。
*耳を上にする理由*
開いたときに耳が両側に離れ、耳の付いていた跡は両側に分かれ身がきれいに見えます。逆だと真中に跡が残ります。もう一つ。耳側に軟骨があり、内臓をいためません。
*調理*
出来ればこれから水を使わず布巾でふき取るか、さっと水洗いして、布巾で拭きます。それから皮を剥き、内側の薄皮も剥がします。
*刺身の引き方*
１ 切ったあと海苔を巻くとか、松かさとか、花とか、巻いたり折り曲げる場合、縦に短冊に、包丁の重みを利用して切れ目を付けます。
今度はイカを横にして、巻きやすい長さにカット。内側にのりを広げてまるめ、食べやすい細さにカット。かまぼこを切る要領で、後は皿に盛り付け。
２ つまの上にぴんと並べたいときはイカを横にして、最初に適当な長さにカット。
そして縦にして縦切り。そうするとまるくなる方向と逆に切るのでしゃきっと歯ごたえのある切り方になります。
そうです。リング揚げと、短冊揚げの差です。
*するめイカに注意*
皮をはいだ後、肉に噛みついている虫はしらみです。布巾で取ってしまえばＯＫ。
もう一つ。皮を剥いてから明かりに向けて透くように見ます、白く濁って居る所があったら、包丁の先をすっと入れると、太い白糸みたいなのがまるまって出てきます。１〜２センチ、これがアニサキスです注意して下さい。