たっぷりの湯を沸かし、鍋に魚を入れ、表面が少し色変りしたら、すぐ冷水にとり、手早く洗う。

鍋に、５カップの水、コンブ、魚、料理酒を入れ、強火で煮る。煮立ったら、コンブを取りだし、アクを取った後火を弱めて、10分余り静かに煮る。

コンブを取り出し、塩、醤油、を加えて、味を整える。

椀に、タイの頭、中骨を入れ、熱い汁を張り、吸口に木の芽をあしらいましょう。

季節に応じて、花山椒（はなさんしょう）、花ユズ、へぎユズを用いましょう。

※タイの塩味が出るので、うす味にして下さい。タイの目玉（眼肉）を正客に、ヒレは次客に盛りましょう。