第１３回 【タイのレシピ】
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| たいのさしみ |  |
| 【材料】 ４人分 | |||||||||||
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| 【作り方】 | |||||||||||
| �，燭い里�ろし身は皮のほうに縦に切り目を２本，厚みの１／３ぐら
いまで入れて絞ったふきんをかぶせ、熱湯をまんべんなくかけてすぐ氷水でさま し、水けをふいて冷蔵庫で冷やす。
��大根は皮をむいてかつらむきのせん切りにし、水に放してピンとさせる。 ��わさびは葉つきのほうから目の細かいおろし金ですりおろし、あればきゅうり で器を作って入れる。 �き，里燭い録�べる直前に引き作りで１人５切れになるように切る。 �ゴ錣某紊韻鬚�った�△梁膾�のけんを盛り、青じその葉を立てかけてたいを並 べ、おろしわさびを添える。 | |||||||||||
たいの頭の木の芽焼き
| 【材料】 ４人分 | |||||||||
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| 【作り方】 | |||||||||
| �．丱奪箸鉾�方出しの材料を合わせておく。
�△燭い瞭�はうろこが残っているようなら取り、縦半分に割って水洗いし、水け をふいて�，烹横以�ほどつける。 ��たいの頭は汁けをきって金ぐしを打ち、胸びれはアルミ箔で包み、強火で表側 から焼き、六分通り火を通して裏返す。 �と�分通り焼けたら残った八方出しをかけてあぶり、乾いたらもう一度かけて焼 き上げ，熱いうちにくしを回しながら抜く。 �ゴ錣砲燭い瞭�を盛り、木の芽をあらく刻んでのせる。 | |||||||||
小だいのごまだれ焼き
| 【材料】 ４人分 | |||||||||||
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| 【作り方】 | |||||||||||
| �‐�だいはうろこ、えら、わたを取り、水洗いして水けをふく。
�↓，両�だいの背側から中骨の両側に包丁を入れて尾をつけたまま中骨をはず し、尾を背の中に折り込むようにしてつまようじでとめる。 ��ごまだれの材料をすりばちに入れてよくすり混ぜる。 �き△両�だいに金ぐしを打ち、強火の遠火で盛りつけるとき表になるほうからひ れを焦がさないように（アルミ箔で包んでもよい）焼き、途中でくしを回して六 分通り焼けたら裏返す。 �ト�分通り焼けたらはけでごまだれを塗ってあぶり、乾いたらまた塗る。これを ２〜３回くり返して焼き上げ、熱いうちにくしを回しながら抜く。 �Υ錣棒弔犬修陵佞鯢澆い鴇�だいを盛り、木の芽を添える。 メモ あたりごまがなければ白ごま大さじ４をいってよくすります。 | |||||||||||
たいの木の芽入り黄身焼き 
| 【材料】 ４人分 | |||||||||||||
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| 【作り方】 | |||||||||||||
| �〔擇硫蠅呂靴瓦い討燭燭�、卵の黄身と混ぜる。
�△燭い肋�骨があれば骨抜きで抜き、２切れずつ並べて金ぐし２本を末広に身の ほうから焦がさないようにときどきくしを回しながら焼き、六分通り火が通った ら裏返して焼く。 ��ほとんど火が通ったところで身のほうにはけで�，硫�身をたっぷりと塗って乾 かし、熱いうちにくしを回しながら抜く。 �ご錣忘�の葉を敷いて��のたいを盛り、酢どりしょうがをあしらう。 | |||||||||||||
小だいの油焼き
| 【材料】 ４人分 | |||||||||||||||
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| 【作り方】 | |||||||||||||||
| �‐�だいはうろこ、えらを取り、盛りつけたとき裏になるほうに切りめ
を入れてわたを出し、水洗いする。
�↓，凌紊韻鬚佞い読渋Δ房个畚淑源�の切り目を入れ、両面に軽く塩、こしょう をして小麦粉をまぶし、余分な粉をはたき落とす。 ��マッシュルームは石づきを取る。 �ぅ侫薀ぅ僖鵑縫汽薀戚�、バター各大さじ１を熱して�△両�だい２尾を表側を下 にして入れ、きれいな焦げ目がついたら裏返して焼き、なべをゆすりながら焼い て中まで火を通す。残りも同様に焼く。 �キい離侫薀ぅ僖鵑鬚�れいにふいて残りのバターを熱し、マッシュルーム、レモ ンの順に入れてサッといため、塩、こしょう各少々で調味する。 �Υ錣望�だいを盛って�イ離譽皀鵑鬚里察▲泪奪轡絅襦璽爐鯏困┐襦� | |||||||||||||||
たいのあら炊き
| 【材料】 ４人分 | |||||||||||||
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| 【作り方】 | |||||||||||||
| �，燭い里△蕕録�べやすい大きさに切って皮側を上にしてざるに並べ、
熱湯をまんべんなくかけ、水の中で残ったうろこや血合いを取り、水けをきる。
�△瓦椶Δ亙饕�の背でこそげ、５〜６�冂垢気棒擇辰涜世ど�分は縦半分にし、米 のとぎ汁で柔らかくゆで、水で洗う。 ��なべに煮汁の材料を煮立てて�△里瓦椶Δ鯢澆�、上に�，里△蕕鯤造戮襦� �ぜ冦�ったらあくをていねいにすくって落としぶたをぬらしてのせ、中火で煮汁 がほとんどなくなるまで、ときどきなべを傾けて煮汁をすくいかけながら甘辛く 煮て味をしみさせる。 �ゴ錣砲△蕕箸瓦椶Δ鮴垢蟾腓錣察¬擇硫蠅鯏契垢蠅砲垢襦� | |||||||||||||
たいのけんちん煮
| 【材料】 ４人分 | |||||||||||
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| 【作り方】 | |||||||||||
| �，燭い瞭�は縦半分に割って食べやすい大きさに切り、中落ちも適当に
切ってざるに並べ、熱湯をかけて、水の中で残ったうろこや血合いを取り、水け をきる。
�⊂討�豆腐は手で大きめにちぎる。 ��なべに煮汁の材料を煮立てて�，瞭�と中落ちを入れ、あくをすくってから焼き 豆腐を加え、再び煮立ったら中火より弱めの火にして味がなじむまで煮る。 �ぞ�松菜は塩ゆでにして５�冂垢気棒擇襦� �ゴ錣豊�を盛って煮汁をかけ、�い両�松菜をのせる。 | |||||||||||
小だいのから揚げ
| 【材料】 ４人分 | |||||||||||||||
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| 【作り方】 | |||||||||||||||
| �‐�だいはうろこ、えらを取り、盛りつけたとき裏になるほうに切り目
を入れてわたを出し、水洗いして水けをふき、裏側の背びれに沿って隠し包丁を 入れる。
�▲�ャベツはざく切りにしてしんなりする程度にゆで、甘酢につける。 ���，坊擇�塩を全体にふり、かたくり粉をガーゼに包んで腹の中までまぶし、余 分な粉をはたき落とす。 �ぬ�を中温（１７０度）に熱して��の小だいを時間をかけてカラリと揚げる。 �イ�ろし大根は軽く水けを絞り、赤唐辛子は種を抜いて薄い輪切りにする。 �Υ錣僕箸欧燭討両�だいを盛り、キャベツと�イ鯏困─△靴腓Δ罎鬚�ける。 | |||||||||||||||
たいのくずあんかけ
| 【材料】 ４人分 | |||||||||||||
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| 【作り方】 | |||||||||||||
| �，燭い呂佞�んで水けをふいてかたくり粉をまぶし、余分な粉をはたき 落とす。
�¬�を中温（１７０度）に熱して�，里燭い鯑�れ、揚げすぎないようにしてカラ リと揚げる。 ��なべにくずあんの出し汁、みりん、しょうゆを煮立てて、かたくり粉を同量の 水で溶いて流し入れ、とろみをつける。 �い△気弔�は小口切りにする。 �ゴ錣僕箸欧燭討里燭い鮴垢辰討�ずあんをかけ、あさつきをのせる。 | |||||||||||||
小だいの南蛮づけ
| 【材料】 ４人分 | |||||||||||||
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| 【作り方】 | |||||||||||||
| �‐�だいはうろこ、えら、わたを取り、水洗いして水けをふき、背側か
ら中骨の両側に包丁を入れて尾をつけたまま中骨をはずし、尾を背の中に折り込 むようにしてつまようじでとめる。
��南蛮酢の赤唐辛子は種を抜いて小口切りにし、あとの材料はなべに合わせて火 にかけ、煮立つ直前に火からおろして赤唐辛子を入れ、さます。 ���，両�だいにかたくり粉をガーゼに包んでていねいにまぶし、余分な粉をはた き落として少しなじませつる。 �い燭辰廚蠅量�を中温（１７０度） に熱して小だいを１尾ずつ入れ、時間をか けて�△瞭酥攷櫃貌�れて５〜６時間つける。 �ツ垢佑�は５�冂垢気棒擇辰謄汽辰半討�、�い竜�の横に入れ、３０分ほどつけて 味をしみさせる。 �ΔΔ弔錣望�だいを盛って長ねぎを添える。 | |||||||||||||
たいの骨蒸し
| 【材料】 ４人分 | |||||||||||
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| 【作り方】 | |||||||||||
| �，燭い瞭�は縦半分に割って水洗いし、薄塩をして１０分ほどおく。
�△海鵑屬呂未譴屬�んで両面のよごれをふき取る。幅の狭いものなら８枚用意す る。 ��たいの頭を水でサッと洗ってざるに皮側を上にして並べ、熱湯をまんべんなく かけて水の中で残ったうろこや血合いを取る。 �い覆戮帽腓錣蚕舛虜猯舛鮃腓錣擦堂个砲�け、一煮立ちさせる。 �グ貎様僂凌爾瓩隆錣砲海鵑屬鯢澆い討燭い瞭�を入れ、�い鯏�分にかけて蒸気を 上げた蒸し器に入れ、ふたの間にふきんをはさんで強火で２０分ほど蒸す。 ��蒸したての�イ北擇硫蠅鬚里察⊇舛箸箸發砲い燭世�。 コツ 魚の蒸し物は火が弱いと生臭くなるので必ず強火で蒸します。 | |||||||||||
たいのうしお汁
| 【材料】 ４人分 | |||||||||
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| 【作り方】 | |||||||||
| �，燭い里△蕕和腓�めに切って水洗いし、ざるに皮側を上にして並べ、
熱湯をまんべんなくかけて水の中で残ったうろこや血合いを取る。
�△覆戮豊，里△蕁⊃絅�ップ４を入れて火にかけ、煮立つ直前に火を弱めて浮い てくるあくをていねいにすくい、途中でもあくをすくって１２〜１３分静かに煮 出す。 ��わけぎは５�冂垢気棒擇襦� �い△蕕里Δ泙澆�出たら酒大さじ３，塩小さじ１強で吸い味をつけ、わけぎを加 えて 一煮し、火を止める。 �イ錣鵑砲△蕕鮴垢辰討錣韻�を添え、汁をはって木の芽を吸い口にのせる。 コツ ・ あらは必ず熱湯をかけ、水の中できれいに洗い，水から煮ます。 ・ 澄んだ汁にするためにあくはていねいにすくい、弱火で静かに煮出 します。 | |||||||||