第２回　夏が旬の「イサキの茶漬け」

イサキは地味な魚だ。
いい味をしているのに、なぜか目立たない。しぶい脇役を得意とする老練な役者の味わいといったところだろうか。
魚には珍しく、産卵期と重なる夏が旬とされている。イサキのイサは「磯」の意からきているとされる。刺身にせよ塩焼きにせよ、確かに磯の香りが漂う。夜行性の魚で、昼間は岩場や海藻のかげに隠れて眠っているが、夜になると目覚め、活発に餌を探す習性がある。夏の夜の磯釣りの楽しみを満喫させてくれる。

産卵期で餌をよく食べ産卵に備えるため丸々と肥え油が乗っていて一番おいしい時期、産卵が終わると身がやせ、味も、そこそこ　刺身　塩焼きは、一般的だが今回は、茶漬けを、ご紹介します。

*さばき方*
新鮮なイサキのウロコと内臓を取りきれいに水洗いし３枚卸にし腹骨、中骨を取り除きます。
これを刺身の要領で薄切りにしますが、皮は、付けたまま出来るだけ薄く切ります。
皮を付けたままがポイントです、皮と身の間には、ウマミが沢山有ります又食感もよい。
*タレ*
タレは、色々有りますが、一番シンプルでかんたんな、胡麻醤油着けにします。
すり鉢に炒りごまを少量入れ、あたり棒で摩り下ろします、そこに濃い口醤油、又は、刺身醤油入ます、好みで酒、味醂を少量加えるのもよいでしょう
*調理*
先にこしらえておいたイサキを胡麻醤油に漬込み１時間程度冷蔵庫で寝かせましょう。
少し大きめの茶碗にご飯をよそい、刻みノリを入れ、漬込んでおいたイサキを盛り込みます。
御茶は、熱々すること(ポイント)、緑茶より番茶、私は、ほうじ茶をお勧めします。お茶を注ぎ山葵を添えれば出来あがり。あまった中骨等は、お吸物や味噌汁にします。美味しい出汁が出ますよ。骨までしゃぶって、成仏させてください。