魚を煮汁で煮る前に、霜降りをし、水でよく洗うと生臭みがとれます。

ひれのつけ根や頭に近い部分などは汚れがとれにくいのでとくに念入りに洗います。
霜降りは少々手間がかかりますが、仕上がりに大きな差が出ますので、必ず霜降りをすることをおすすめします。

ぶりのあらなどの非常にくせが強いものは、塩を振ってしばらく置いてから霜降りします。

いわしなどの背の青い魚は、水と酒と酢で一度煮てあくを出したら、その煮汁は捨て、改めて煮汁で煮ると、脂や生臭みが抜けて味がのりやすくなります。 また、酒も臭み消しに有効なので、煮汁には酒をたっぷり使います。しょうがやみそを加えるのもよいでしょう。