エッチュウバイ（2012/1/22（日））

　昨年の夏に能登でバイガイを買って、そのおいしさに目覚めた。 なかなか高い貝なので、そう簡単には手が出ないのだけれども、この日は週末さかな屋で、少し安くしてくれたので、買ってみた。

　店では単にバイガイと呼んでいたが、正確な名前は何だろう。 いつもの辞典で繰ってみると、どっやらエッチュウバイと言うらしい。 エッチュウは越中で、ここらで獲れるバイガイなのだろう。 200〜500mの海のすんでいるらしい。 結構、深いところに生息している。 モサエビ（ガスエビ）などと生息域がかぶる。 旬は冬なので、ちょうどいい時期なのだ。
　本やインターネットなどで調べてみると、少し気になる記述がある。 エゾバイのなかまは、毒を持つというのである。
　その毒はテトラミンというもので、貝の唾液腺に含まれる。 毒もなんだが、貝に唾液腺なんかがあることに感心する。 被毒時の症状は、酔ったようになり、めまいや頭痛などがあるらしい。 少量の貝を食べたくらいで死ぬことはないようだが、毒があるなら取り除く必要がある。
　エッチュウバイの毒の有無について、直接の記述はない。 しかし、エッチュウバイはエゾバイ科に属するらしく、毒を持っていても不思議ではない。 調理時には気をつけよう。

　乱暴にも、出刃包丁の背をガンガン打ち付けて殻を壊し、身を引っ張り出す。 お尻の内臓は取り除き、身だけにする。
　貝のフタを下にして、縦に二分するように包丁を入れる。 その左右それぞれに白っぽい器官が見える。 これが唾液腺のようである。 これを手で取り除いてやる。 あとはよく水洗いをし、フタも切り離してやった。 一口大に身をぶつ切りにして、刺身の完成である。 　本当は、ヌメリ取りのために、塩もみするといいらしい。 次回は、ぜひやっておきたい。
　貝類は熱を入れてやっても美味しいものだ。 そこで、ぶつ切りの一部をフライパンに入れでバターでソテーした。 いわゆるバター焼である。

　刺身は、身の甘みをたっぷり味わうことができる。 舌に乗せるだけで、その甘みが感じられるほどだ。 噛んでいくと、少し磯の香が感じられる。
　バター焼は、バターの風味でこくが加わる。 バターの塩気に相対して、甘みがほどよく強調される。 調理された一品である。

note.
2012/2/1：初版

ref.
「魚の目利き食通辞典」講談社編（講談社）2002/3/20
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑 ：名前や生態に関する調査に利用しました。
滋賀県 食の安全情報 ：「バイ貝によるテトラミン食中毒の予防」コンテンツ。唾液腺除去の情報を参考にしました。