| ナチュラルチーズの分類 | ||||
| タイプ名 | 製法 | 産地 | 主なチーズ | |
| 軟質チーズ | フレッシュ タイプ |
生乳に乳酸菌や酵素を加えて固めて水を切った、製造過程の第一段階のみで出来上がる熟成させないチーズです。他のチーズと比べて水分が多く、粒状あるいはペースト状をしており、軽い酸味とさわやかな風味が特徴の、癖のないチーズです。色々な料理に使われます。 | 欧州全域 | マスカルポーネ リコッタ カッテージ クリーム モッツァレラ |
| 白カビ タイプ |
表面に白いカビを繁殖させて熟成するチーズで、内部はクリーム色をしています。未熟な内は中心に白い芯がありますが、熟成が進むと、芯が消え、 芳香が強くなり、コクも増し、切り口からチーズが流れ出すほどクリーミーな食感になります。カマンベールとブリーが有名。 | フランス | カマンベール サン・タンドレ ブリー・ドゥ・モー クロミエ バラカ |
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| ウォッシュ タイプ |
表面についている菌で熟成させるチーズで、これらの菌は分解力が強く、匂いが強烈なため、熟成中は数日ごとに外皮を塩水やブランデーで洗いながら熟成させます。外皮は硬く、ウォッシュタイプ特有の強い香りを持ちますが、中身は柔らかくねっとりとして、独特のコクのある風味を保っています。熟成が進むとと もに香りも強くなります。 | フランス | ポン・レヴェック リヴァロ サン・アンブレイ ショーム マンステル エポワース |
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| シェーブル タイプ |
山羊（＝シェーブル）の乳を原材料にして、カードからホエーを排出させ、水分を除き、その後ゆっくりと熟成させます。山羊の乳の特有のコクが優れた風味を生み出し、独特の香り、強い酸味、クリーミーな食感を特徴としています。 | フランス | クロッタン・シャビニョール ピラミッド サンピエール・サンドレ ヴァランセ |
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| 半硬質チーズ | 青カビ タイプ |
発酵の過程で青カビが自然発生したり、または人工的に青カビの胞子をカードに殖えつけたりして熟成させたチーズです。外側から熟して行くソフトタイプのカビ熟成のチーズとは異なり、ブルーチーズは芯から外に向 かって発酵して行きます。青カビタイプのチーズは風味が強烈で味も濃厚、かなり塩味が強いのが特徴です。 | 欧州全域 | ゴルゴンゾーラ スティルトン ババリアブルー ブルーデコース ブルーノート ロックフォール |
| セミハード タイプ |
セミハードはハードと共に、外皮に圧力を加えて、水分を38〜46％と少なくし、保存がきくように作られたチーズです。セミハードの場合には、カードからホエーをより多く排出させるために布で包むので、外皮に布目が見られます。このチーズは大変クリーミーでキメ細かく、香りも様々です。外皮は何度も洗われるため、外側に薄い膜ができ、色は黄色や茶など様々です。熟成も2ヶ月くらいの若いものから6〜8ヶ月に及ぶものまであります。癖がなく、食べ易いです。 | 欧州全域 | ダンスク・メスター レッドチェダー ゴーダ ラクレット ダンボー ショーム サムソー マリボー |
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| 硬質チーズ | ハード タイプ |
セミハードタイプと異なり、カードを布で包む前に熟してホエーの排出をよくし、更に型に入れた段階で再度圧力を加えて硬くしたチーズです（水分38％以下）。外皮は熟成中にブラシをかけたり洗ったりします。大きく重量があり、熟成も6〜10ヶ月に及び、非常に硬質で、農耕な旨味があります。原料には牛乳だけを使用して作られています。 | 欧州全域 | スプリンツ パルメジャーノ・レジャーノ チューダー エメンタール グリエール エダム オッソー・イラティ プロボローネ |
