チーズの定義

チーズの定義

FAO[食糧農業機関]）／WHO[世界保健機関]の定義によれば、チーズとは、フレッシュ又は熟成した、固形又は半固形の製品であり、下記のいずれかに基づき製造されたものをいいます。

レンネット（＝凝乳酵素）又はその他適当な凝固剤の作用により、乳、脱脂乳、部分脱脂乳、クリーム、ホエークリーム、バターミルク又はこれらのどんな混合物であっても、それらを凝固させ、この凝固物より分離するホエーを部分的に流出せしめることで得られるもの。
乳及び、または乳から得られる原料を用い、凝固を引き起こす加工技術により(a)に限定されている製品と同じ化学的、物理的、官能的な特徴をもつ最終的な製品。

つまり、乳や、乳から得られる原料をもとに、自然に存在する乳酸菌と、酵素や凝固剤の作用によって、乳を凝固し、そこから乳清を取り除いたものです。分かり易く、チーズの製法を簡単に記すと、

「（乳＋乳酸菌＋凝乳酵素）－乳清＝チーズ」

となります。