| チーズの区分 |
| チーズを大別すると、ナチュラルチーズとプロセスチーズの２種類に分けられます。 ナチュラルチーズは牛、山羊、羊などの乳を乳酸菌またはレンネットを用いて凝固させ作ります。凝固した乳はカード（凝固乳）とホエーに分かれ、カードを型に詰め、加圧してホエーを除き、塩と菌やかびなどを加えて熟成させて仕上げます。カードの加圧の強弱や、熟成のさせ方、かびの種類や原料乳の違いよって、様々な種類のチーズが作られています。チーズは熟成させることによって、菌や酵素の働きで蛋白質が分解され、アミノ酸が出来、美味しさを増します。反面、出来てからも熟成が進むので、時間とともに味わいが変化します。ただし、フレッシュタイプのチーズは熟成させません。ちなみに、チーズのお菓子には、フレッシュやクリームなどのナチュラル系のものが多く使われます。なお、ナチュラルチーズは下記の表ように細分類が出来ます。 プロセスチーズは、ヨーロッパで生まれたナチュラルチーズがアメリカへ渡り、保存方法として工夫されて生まれました。プロセスチーズは１種類または２種類以上のナチュラルチーズを加熱溶解し、乳化剤を加えて乳化させ、それを型に入れて作ったものです。加熱によって細菌や酵素の働きが止まり、熟成がそれ以上進まないため、品質を一定に保ったままに、長期間の保存が出来ます。 |
