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基礎知識

ドイツパン作りの基礎知識2

イースト Hefe （ヘーフェ）
ドイツやスイスで「イースト」と言えば、普通は「生イースト」のことですが、常備しておくのに便利な「ドライイースト」ももちろんあります。小さいので最初はみつけにくいかもしれないですが、どちらのイーストも普通のスーパーには必ずあります。
置かれていそうなところは、ドライイーストは製菓材料売り場、生イーストは乳製品や生パスタの陳列された冷蔵棚です。

生イーストは簡単に紙みたいなもので包まれてるだけです。
1個42g 30円～40円。
ドライイーストは7g入りの小袋が3～4袋まとめて売られていて、100円弱。

ドライイースト7g (1袋) = 生イースト 25g (半分強)

ザワータイク　Sauerteig（ライ麦サワー種）
ドイツでは、ライ麦パン作りにザワータイクをを使用します。
ライ麦と水を混ぜておくと、粉についていた酵母、空気に飛んでいた酵母が発酵を始めます。
そのうちに、乳酸菌が発生して、澱粉を発酵させ始めます。
これに、水と粉を継ぎ足して行ってやると、乳酸菌が他の菌を抑えてくれますので、
最終的に自然酵母と乳酸菌の入った酸味のあって発酵力のあるザワータイクができあがります。

詳しくは次項をご参照ください。

レフォルムハウスで購入
250g 約1000円

バックフェルメント Backferment （バックフェルメント）
バックフェルメントは蜂蜜、豆類の粉、穀物を原料に作られたいわゆる天然酵母です。主に顆粒状で市販されていて、使用する際には、粉と水と混ぜて2日かけて酵母を活性化させる必要があります。味に深みがあり、さまざまな穀物の生地に使用でき、継ぎ足して使って行くことができて経済的なので、特にBIOのパン屋で重宝されています。
開封後は冷蔵庫で保存します。

1日目

バックフェルメント
ぬるま湯
小麦全粒粉
小麦粉タイプ550

5g
60g
30g
20g

バックフェルメントの起し方
1日目: 蓋のできる容器にバックフェルメントとぬるま湯を入れて少し混ぜ、そこへ小麦粉を加えて箸などでよくかき混ぜたら、比較的暖かいところに軽く蓋をして置いておきます。室温によって違いますが、18～24時間で生地の中に気泡が少し見えて、ほのかに酸っぱい香りがしてきます。（うちの場合は、25℃で24時間）

2日目

ぬるま湯
小麦全粒粉
小麦粉タイプ550

20g
40g
40g

2日目: 更にぬるま湯と粉を足してよくかき混ぜます。結構固めの生地になります。体積が2倍ほどに増えて大きな気泡がたくさん見えるようになるまで、再び暖かい所に18～24時間置いておいたら「元種」の出来上がり。（うちの場合は、25℃で24時間）
※この元種はきちんと蓋のできるガラスの容器に入れておけば、数ヶ月間冷蔵庫で保存できますので、私は2日目に粉と水を足した後は、体積が増えることを見越して2個のガラスの容器に分けてから発酵させています。

Link: バックフェルメントで作るパンのレシピ