SAUERTEIG

3段ザワータイク　Dreistufensauerteig
前項ではザワータイクの素（Anstellgut アンシュテルグート = スターター）の起こし方をご紹介しました。このアンシュテルグートは、パン生地に配合するザワータイクに仕上げなければなりません。 温度や配合割合によってその方法はいくつもあるのですが、ここでは一番一般的な3段階仕上げの方法（Dreistufensauerteig）を使いま す。

3. Vollsauer（フォルザワー）作り
Vollsauerとはパン生地作り準備の整った熟成したザワータイクのことです。
この段階の目標は、酵母と菌類全てを増やすこと。
量が多いし、フォルザワーはそのままパン生地作りに使用するので、パン作り用のボールを使います。 全てを混ぜたら、表面に薄くライ麦粉を振って暖かい場所に置きます。 私は、ぬるめの湯たんぽを近くにおいて覆いを被せておきました。

日曜日　9:00→11:30       TA220 柔らかめ

フォルザワーが完成しました。
出来あがりの見極めは、生地がふっくらと膨らんで、表面がひび割れていること。 今日作ろうと思っている、ライ麦100％のフォルコーンブロートに必要なフォルザワーは345g。 フォルザワーが115g残りました。これは次回のパン作りのためのアンシュテルグートです。 繋いでいくため、毎回いくらかフォルザワーは残るようにします。

グルントザワー作り、フォルザワー作りで使った粉と水の量を計算してみると、
パン作り用の345gの中には、ライ麦全粒粉160g + 水185g
アンシュテルグートの中には、ライ麦全粒粉55g + 水60g
が入っていることが分かります。 次回のパン作りに計算しやすいように、そして、柔らかいよりもむしろ固めの方がザワータイクは 長持ちしますので、アンシュテルグートには、5gライ麦全粒粉を加えてTA200 にした状態でガラス瓶などに入れ、 しっかり蓋をして、冷蔵庫に保存します。このままの状態で2週間まで保存できます。
すぐに使わない場合は6ヶ月まで冷凍保存することもできます。