SAUERTEIG

自然発生ザワータイク　Spontansauerteig
ザワータイクに最終的に含まれていないといけないものは、酵母と乳酸菌。
酵母は粉の中、特に表皮に近い部分に多く存在するので、できれば全粒粉を使います。
そして、乳酸菌ですが、自然発生させてやるのを待っていると、他の菌が繁殖してしまって失敗することが多いので、 ヨーグルト等で最初から乳酸菌を補ってやると、成功する確率が高くなります。 数人のマイスターにザワータイク作りについて話を伺った時に、 皆揃ってヨーグルトの話をしてましたので、これは別に変なやり方ではないようです。

TA
記録データの中に登場する「TA（テーアー）」というのは、Teigausbeute（タイクアオスボイテ）の略語で、 粉を100として、そこに加えた水分量を足した数字で生地の固さを表します。材料の分量をじっくり見なくても、生地の雰囲気がつかめますから、出来上がり がイメージし易いのです。
TA200 = 粉100＋水分100 (とても柔らかい生地）
TA160 = 粉100＋水分60　（固すぎず柔らかすぎず。白パンの生地の固さ。）

2003年2月26日（水）から3日がかりで、ザワータイクを起こしました。
室温23℃の暖かめの部屋の暖房の比較的近くに置いておきました。
（暖房の熱は直接には届かない所）

土曜日　16:00

また勢いよく膨らんでいて、ザワータイク独特の酸っぱい匂いがします。
これで、ザワータイクの素（Anstellgut アンシュテルグート = スターター）ができました！

このアンシュテルグートは、パン生地に配合するザワータイクに仕上げなければなりません。温度や配合割合によってその方法はいくつもあ るのですが、 次項では一番一般的な3段階仕上げの方法を使って、ロッゲンフォルコーンブロート（ライ麦100%パン）の作り方をご紹介します。
手元にあるアンシュテルグートは多すぎるので、20gを残して冷蔵庫に保存します。