このページは「パーティーブロート」の 続きです。

パーティーブロートを進化させて、バジルの葉の模様が美しく美味しい、バジルパンを作ってみました。
私の思いつきなので、ドイツパンというカテゴリーではないのですが、モッツァレラチーズの下のものを透けて見せるという方法は、 欧州のレストランで出てくる「アミューズ」などで使われるものです。
日本で「バジルパン」と言うと、生地にバジルが混ぜ込んで あるものが一般のようですが、こうやって葉っぱを表面にのせるだけでも、十分にバジルの香りが口の中に広がります。とっても簡単で見栄えがするので、夏の グリルパーティーのお供にいかがですか？

Basilikumbrot
(Brötchenレシピの1/3)

• 全部の材料をボールに入れて、よく捏ねます。 ボールの中で材料がまとまってきたら、生地はテーブルの上など平らできれいな場所に出して、両手で生地をひっぱりながらテーブルになすりつけるように、 右手を前に突き出すようにひっぱって戻して、今度は左手でひっぱって戻してを繰り返します。 みるみる弾力性にとんでくるのがわかると思います。グルテンが形成された証拠です。
• 捏ねる力量にもよりますが、だいたい5〜10分捏ねた後、生地を丸めてみて、 表面がつるっとまとまるまで捏ねます。その時の生地の温度が28℃だったら最高だと言われています。
• 20分〜30分覆いをして生地を休ませます。
• ガス抜きをし、生地を各25g〜30gに分けて手の平で丸めてシートを敷いた天板の上に円形になるように並べていきます。膨らむ ことを考えて、隣の 生地とわずかにぶつかる程度に置いていきますが、あまり距離を置くと焼き上がった時に大きな溝ができて、それはそれで美しくありません。
  工房では分割機（生地を30等分して 丸める機械）を使うこともあり、上記のように15個、20個、30個とキリの良い数で作るのが普通です。このレシピでは20個に 分けると一番具合が良いのですが、並べた場合、19個の方がキレイな円形になるので、私は19個で作ることが多いです。 お客様の人数やお好みで分割の仕方は調整してください。
• 生地が1.5倍ぐらいに膨らんで、隣の生地ときれいに繋 がるまで覆いをして室温で発酵させ ます。
• オーブンを230℃に熱し、天板を中に入れる前に霧吹きでパン生地表面を水で湿らせます。最初の10分は230℃、その後 200℃に温度を下げて全体で25分〜30分薄く焼き色がつくまで焼きます。焼いている間に必要枚数のバジルの葉、その葉を覆えるように 超薄切りにしたモッツァレラチーズを用意しておきます。

• 薄い焼き色に焼き上げたパンを取り出します。パンの表面 にバジルの葉を一枚ずつのせ、モッツァレラチーズをさらにその上に かぶせ、刷毛でオリーブオイルをチーズの表面にぬり、最後に粗塩をパラッと全体にふりかけたら、オーブンの上段に入れて5分〜10分、チーズが溶けるまで 焼きます。
• 焼きたてはチーズが白く濁っていますが、冷めると透けてきます。

2004年7月14日　記