バターの角パン

Butterhörnchen バターの角

バターの角パンバターの香りのする甘くて柔らかいパンです。
2002年1月に掲示板のすうぷさんにリクエストされて、作ってみたButterhörnchen。その頃、日本に帰国予定だったすうぷさんが、近所のパン屋のButterhörnchenがお気に入りで、是非自分でも作れるようになりたいとのことだったんです。
昔、私が修業を開始したマイスターのお店でも作っていたのですが、そこでは既にミックスされた既成の粉を使っていたので、家で作るための分量を知りませんでした。教科書を見ても、名前は載っているもののレシピはどこにも見つかりません。
でも、だいたいの感じは分かるので、バター、砂糖を粉重量の15％にしてみようと思いました。砂糖はこれ以上多くすると、膨らみも悪くなるし、もっと黒く焼きあがってしまいますので。もっと甘めにしたい場合は、焼きあがって溶かしバターを塗ってから砂糖をまぶせばよいと思います。
試作第一弾で、かなり良い感じに出来上がり、そのレシピですうぷさんが作ってみたところ、「この味！」とのことで、さっそくにお墨付きをいただいたのでした。
このレシピをいつかサイトにちゃんと転記しようと思っていたら、なんだか相変わらずバタバタ忙しくて、約2年もかかってしまいました（笑）。

2003年10月19日　記

Butterhörnchen　6個分

小麦粉タイプ550 牛乳生イースト卵砂糖塩バター	200g 50-60g 10g 1個 30g 3g（小さじ1/2強） 30g
溶かしバター	適宜

生地を伸ばす手前に巻きます巻き終わり

ボールにバター以外の材料を入れて5分ほど捏ねた後、室温に戻した分量のバターを数回に分けて生地に練りこんで捏ねていき、バターが全部混ざってからも5分ほど捏ねます。
布巾をかぶせて室温で1時間休ませます。（室温21℃）
約1,5倍に膨らんだ生地の空気をしっかり抜くように軽く捏ねてから、約60gずつに6等分し、分割した生地を丸めて30分ほど布巾をかぶせて休ませます。
緊張のとれた生地を2つずつ打ち粉を両面につけるようにしてバンバンッと両手で平らにつぶし、 2個横に並べて麺棒で縦に長く伸ばします。ある程度伸びたら、1個ずつ交代にやると伸ばしやすいです。
角型の成形の仕方をご説明します。縦長の生地は上部（a）の幅約12cm、縦の長さ約25cmです。 aを手前に少し折ってから、bの部分は左手で引っ張るように持ち、右手の平の付け根でaを手前に転がしていくのですが、 1回手前に転がしたら今度は後ろに押し戻すように生地を少し締め、その後ふたたび手前に転がすというように、ただ巻くのではなく、右手を何度も動かして生地が横にも広がっていくようにします。
うまく巻けたら、最後のbの部分が角の内側に巻き込まれるように生地を180度回転して、指でつまむようにしながら、bの綴じ目を生地の下に隠してしまいます。
成形した生地は布巾をかぶせて、熱湯入り鍋の入ったオーブンの庫内で1時間発酵させました。（庫内温度30℃）
オーブンを200℃に熱し、生地に霧吹きで水をかけてから10～15分きれいに色づくまで焼きます。
焼きあがったら、アツアツのうちに溶かしバターをパンに塗ります。

2004年5月30日　改訂