Ciabatta　350g X 4個

• チャバッタ作りには、Vorteig（フォアタイク = 前生地）を使います。 Vorteigというのは、粉分量の30%程度、同量の水、わずかなイーストを混ぜたものです。 Vorteigを作ってから生地を作る方法で出来たパンの方が、風味が良く、長持ちします。この糊状のものを2〜8時間置いておきます。
  詳しくは「美味しく仕上げるコツ」をご参照ください。
  室温の違い等により、放置時間は異なりますが、Vorteigが最大に膨らんで、 しぼんでしまう直前直後が、Vorteigが熟成した時、つまり「使い時」と言われます。
• ボールに発酵したVorteigと残りの材料を入れ、10分くらいしっかり捏ねると、チャバッタ生地の完成です。 オリーブ入りチャバッタ、トマトチャバッタを作りたい時は、この時、以下の割合で生地に材料を混ぜ込みます。
  

  チャバッタ生地	390g
  種なしオリーブ 又は オイル漬トマト	30g 30g

• 20分ほどそのまま生地を休め、420gずつ計り分けて打ち粉をたっぷりした台の上におきます。
• さらに5分ほどそのままにして生地の緊張が取り、そのまま上から生地を押し広げて、粉のついた方を上に シートを敷いた天板に並べ、布巾をかけて約1時間半暖かめの室温で発酵させます。
• 230℃のオーブンで20分〜25分焼いたら出来上がり。

2002年11月1日　記