このページは「バックフェルメントの起し方」の 続きです。

食物繊維が豊富な亜麻の実を混ぜ込んだパンです。プチプチした食感もさることながら、 生地に混ぜ込む前に水でふやかすので、出来上がったパンはしっとりと水分を多く含んでいるのが特徴です。 「何をトッピングにしてパンを作ろうかな？」とダンナに聞くと、「亜麻の実！」と必ず返事が返ってくるように、 このパンは彼の大好物です。

亜麻の実は、体に良くて、茶色のアクセントの入ったきれいなご飯に仕上がるので、私はカレーの付け合せなどインディカ米を炊く時に少し 混ぜて炊いたりもします。

Leinsamenbrot　 約800g 20cmパウンド型1個

• ボールにバックフェルメント元種、ぬるま湯、ライ麦全粒粉を入れてスプーンなどでよく混ぜ、暖かいところで約3時間発酵させま す。私は電源の入っていないオーブンの庫内に湯たんぽを置いて醗酵室を作っています。（庫内温度　約35℃）　暖かい場所で約3時間、体積が2倍になるま で発酵させます。出来あがりの見極めは、生地がふっくらと膨らんで、表面がひび割れていること。
• 亜麻の実を同量の水につけてふやかしておきます。ネバネバした成分が出てきますが、普通です。
• �@の生地がふっくら発酵したら、ボールの中に、�A以外の材料を加えて10分ほど捏ねます。 ライ麦の比率が多いのでベタベタした扱い難い生地ですが、捏ねているうちに弾力性が出てきます。
• 捏ねあがったら、�Aを生地に混ぜ込んで、暖かい場所で20分生地を休ませます。
• 生地を休ませている間に、型に油を塗っておきます。
• たっぷり打ち粉をした台の上で生地を丸めて、綴じ目を下にして型に入れます。ライ麦生地の成形に慣れていない方は、ヘラなどを 使って生地を型にいれ、表面を水でぬらしたヘラか手で押し て平らにします。
• 暖かい場所で約1時間、体積が1.5倍以上になって表面に小さな穴が見えるようになるまで発酵させます。私はここでも湯たんぽを 使って温度35℃ の 環境を作って発酵させています。
• 生地の表面を霧吹きで濡らしてから、230℃のオーブンで最初は20分、200℃に下げて30分（全体で50分）焼きます。 パンを型から出して、底を叩いてみて軽い音がしたら出来あがり。網などにのせて冷まします。

2005年1月2日　記