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Roggenvollkornbrot ライ麦100％全粒粉パン
ドイツパン
作りの醍醐味、ライ麦
だけでパンを焼きます。
このページは「ドイツパン作りの基礎知識」からの続き です。
ライ麦パンには、酸味が必要だということはすでにご説明しましたが、
どのくらい加えなければいけないのかは、ライ麦の配合割合、どんな味にしたいかによって変わってきます。
ただし、多くても40％まで。
これは、「パン作りに使う全粉量の何％の粉がすでに酸っぱくなっているか」という意味です。
ちなみに、今回はライ麦100％なので40％が適切です。
小麦の割合が高くなるにつれて、ザワータイクの量は少なくなります。
Roggenvollkornbrot 650g TA170 ザワー40%
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ザワータイク（フォルザワー） |
345g 240g 100g 15g 8g 小匙1 少々 |
（フォルザワー 345g = 酸味のついたライ麦粉 160g + 水
185g)
- フォルザワーの入ったボールに、キャラウェイ以外の残りの材料を加えて10分間捏ねる。
- 生地を10分間休ませる。
- キャラウェイを混ぜた打ち粉で生地を丸めて、綴じ目を下にして打ち粉をしたかごに入れる。
- 体積が膨張して表面に割れ目が見えるようになるまで、暖かい場所において発酵させる。 ちなみに私は、湯たんぽを置いた点火されていないオーブンの中に入れておきました。 1時間半かかりました。
- パンを乗せるための天板は庫内に入れたまま230℃まで余熱します。
- アツアツの天板を取りだし、軽くライ麦の打ち粉を振って、その上にライ麦パン生地をかごをひっくり返して載せます。
- 最初の20分は230℃、その後段々に温度を下げて、最終的には200℃にしながら、全体で50分焼きました。
- パンの底を叩いてみて、軽い音がしたら出来あがり。網などにのせて冷まします。
2003年3月2日 記