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Rosinenbrot レーズンパン
スイスのツォップフレシピのところにも書いています が、ドイツのツォップフは ほのかに甘い生地が多く、レーズンを混ぜたりスライスアーモンドで飾りをつけたりします。 スイスに来てから、私のツォップフはスイス風のレシピを定番にするように変わりましたが、 レーズンパン作りには最初のマイスターに教えてもらったツォップフレシピを今でも応用して使っています。ツォップフの ように編んでも良いし、型に入れて焼いても良いのですが、ここではパーティーブロート風に 生地を小さく分割して「葡萄の形」に繋げて焼いてみました。ほのかに甘いパンは夜のパーティー にはちょっと合いませんが、ブランチパーティーにはぴったりだと思います。
Rosinenbrot 30 x 30cm 天板
| 小麦粉タイプ550 牛乳 生イースト |
80g 80g 5g |
| 小麦粉タイプ550 卵 生イースト 砂糖 塩 牛乳 バター |
170g 2/3個 5g 20g 3g 40-50g 40g |
| レーズン 照り出し用卵 |
75g 1/3個 |
※ : 卵は1個正味50gのを使っています。大きな卵を使う場合は牛乳の分量を控えてください。
- レーズンパン作りには、Vorteig（フォアタイク = 前生地）を使います。
Vorteigというのは、粉分量の30%程度、同量の水分、わずかなイーストを混ぜたものです。
Vorteigを作ってから生地を作る方法で出来たパンの方が、風味が良く、長持ちします。この糊状のものを2～8時間置いておきます。
詳しくは「美味しく仕上げるコツ」をご参照ください。
室温の違い等により、放置時間は異なりますが、Vorteigが最大に膨らんで、 しぼんでしまう直前直後が、Vorteigが熟成した時、つまり「使い時」と言われます。今回は室温25℃で3時間置いておきました。 - ボールに発酵したVorteigと小麦粉から牛乳までの材料を入れて5分ほど捏ねてから、室温に戻したバターを加えて更に5分ほ ど捏ねます。
- レーズンを加えて、生地になじむように捏ねます。100gほど生地を取って適当に薄くのばし、打ち粉をしたお皿の上などにおいて 冷蔵庫に 入れます。残りの生地は、布巾をかぶせて室温で30分休ませます。
- ③で取り分けた生地を冷蔵庫から取り出して、3mmほどの厚さにのばしてナイフで約12cm四方の大きさの 葉っぱの形に切り取り、再び打ち粉をしたお皿の上にのせて、冷蔵庫に入れ、残りの生地を22個（各22-23g）に分割して 丸めます。
- ペーパーを敷いた天板に生地を並べ、布巾をかぶせて室温で約1時間発酵させます。
- 溶き卵を発酵した生地にぬり、④の葉っぱはナイフで簡単に葉脈のような切れ目をいれ、切れ目を少し開くように しながら、レーズンパンの生地の上にかぶせて溶き卵をぬり、200℃のオーブンで約25分焼いたら出来上がり。
2004年7月28日 記