このページは「バックフェルメントの起し方」の 続きです。

私がベルリンで転職先を探していたとき、お目当てのBIOのパン屋で買ってみて感動したのが、 ひまわりの種のパンでした。それまでも、お店や組合で「ひまわりの種のパン」は作って食べていたのですが、 炒った種を入れることは知らなかったので、「炒るとこんなに種の味が前面に出てくるものなのか！」と、 なんだかそのまま生地に混ぜ込むことが、材料の無駄遣いに感じられたほどでした。

ひまわりの種のほのかに甘く香ばしい味と、ゴツゴツしすぎない食感が、ジャムや蜂蜜などの甘いトッピングとも、 ハム、チーズ、ドライﾄﾞトマト、サラダ、スープ等しょっぱいものとも相性が良くて、実はこれが私の一番好きなパンなんです。

Sonnenblumenkernbrot　 約750g 20cmパウンド型1個

• ボールにバックフェルメント元種、ぬるま湯、ライ麦全粒粉を入れてスプーンなどでよく混ぜ、暖かいところで約3時間発酵させま す。私は電源の入っていないオーブンの庫内に湯たんぽを置いて醗酵室を作っています。（庫内温度　約35℃）　暖かい場所で約3時間、体積が2倍になるま で発酵させます。出来あがりの見極めは、生地がふっくらと膨らんで、表面がひび割れていること。
• 生地の中に入れるひまわりの種（30g）をフライパンで炒ります。ふっくらして香ばしい香りが立ったら火から下ろして冷ましてお きます。
• �@の生地がふっくら発酵したら、ボールの中に、ひまわりの種以外の材料を加えて10分ほど捏ねます。 ライ麦の比率が多いのでベタベタした扱い難い生地ですが、捏ねているうちに弾力性が出てきます。
• 捏ねあがったら、炒ったひまわりの種を生地に混ぜ込んで、暖かい場所で20分生地を休ませます。
• 生地を休ませている間に、型に油を塗っておき、広めのお皿の上などにひまわりの種を敷いておきますが、 ライ麦生地の成形に慣れていない方は、種を型の底と側面にまぶしつけておきます。
• 打ち粉をした台の上で生地を丸めて、綴じ目を手のひらに持って、丸い表面の方をひまわりの 種に押し付け、綴じ目を下にして型に入れます。ライ麦生地の成形に慣れていない方は、ヘラなどを使って生地を型にいれ、表面を水でぬらしたヘラか手で押し て平らにしてから、ひまわりの種を散らします。
• 暖かい場所で約1時間、体積が1.5倍以上になって表面がひび割れるまで発酵させます。私はここでも湯たんぽを使って温度35℃ の 環境を作って発酵させています。
• 生地の表面を霧吹きで濡らしてから、230℃のオーブンで最初は20分、200℃に下げて30分（全体で50分）焼きます。 パンを型から出して、底を叩いてみて軽い音がしたら出来あがり。網などにのせて冷まします。

2005年1月2日　記