EURO BAKING

バターたっぷりのしっとりした生地のアルザス名物のパンです。ドイツではGugelhupf（グーゲルフップフ）という名前で、 私もながらくお義母さんのレシピで作っていたのですが、アルザス 旅行をした時に本場のものを食べてみると、ドイツのものとは かなり食感が違っていました。外はデニッシュのようにサクサクしていて、中はブリオッシュのようにしっとり。
これは美味しいわ！と 思って、家に帰ってきてからアルザス家庭料理の本を図書館で借りてきて、それを私なりに工夫して作ってみたのがこのレシピ。現在の本場レシピも時代ととも に、ずいぶんアレンジがされているそうですが、もともとはマリー・アントワネットがウィーンから持ち込んだレシピなのだそうです。
生地は一晩寝かせるため「食べたい」と思ったその日には完成しませんので、あしからず。
乾燥しないように注意すれば、5日間ぐらい美味しくいただけます。

Kougelhopf 22ｃｍクグロフ型

• バターを室温に戻しておき、レーズンはキルシュであえて香りをつけておきます。ラム酒でもかまいませんが、アルザス名物なので、 異国のラム酒よりキルシュ 等の果実蒸留酒を使った方が雰囲気が出るような気がします。うちのキルシュ（左）はまだあけてなかったので、アルザス〜南ドイツ名物のミラベルの蒸留酒 （右）を使いました。
• ボールに小麦粉、牛乳、卵、生イースト、砂糖、塩を入れて捏ねます。まとまってきたら、バターを数回に分けて生地に練りこんでい きます。ベタベタの非常に柔らかい生地ですので、お持ちの場合は生地捏ね機をご使用になられると良いと思います。10〜15分捏ねたら、レーズンを加えて 手で捏ねてください。レーズンが水分を幾分か吸ってくれるので、ここでも少し生地は締まります。
• 布巾を被せて室温で1時間休ませます。
  
• 生地の空気をしっかり抜いてからタッパウェアなどに入れて蓋をして、冷蔵庫で一晩（10〜12時間）休ませます。
  
• クグロフ型にバター（分量外）をたっぷり塗りつけ、アーモンド粒をお箸を使って底のくぼみの部分に並べるか、スライスアーモンド を底の方に散らします。
• 冷蔵庫から出した生地はしっかり空気を抜きながら丸め、綴じ目を上にして平らに押しつぶして、麺棒やすりこ木を使って真ん中にゴ リゴリと穴を開けたら、クグロフ型に入れます。今回、私は小さい型の方へ80g×3個を使ったのですが、アルザスで見てきた限り、型から溢れて、まるでシ ル クハットのように焼きあがったものが多かったので、全生地を22cmクグロフ型に入れてしまった方が本場の形に近くなると思います。ちなみに、発酵前の生 地は型の半分ぐらいの高さを目安にしてください。

• 布巾をかぶせて、型の 淵に届くまで室温で1時間半〜3時間か けて発酵させます。
• 生地の上部を霧吹きでぬらして、180℃のオーブンで45〜50分焼きますが、そのままでは上部が焦げてしまうので、最初から ベーキングシート等を被せます。30分ほど焼いた時点で一度シートは外して色をつけてやりますが、色づきが強すぎるようなら様子を見て、またシートを被せ て全体で45分以上は焼いてください。
• 焼きあがったらすぐに型から出しますが、特に陶器の型の場合は型に入っていた部分の焼きが弱い場合がありますので、その時には型 から出した状態で更に5分〜10分表面を焼いてください。
  

2004年4月1日　記