EURO BAKING

 7年前のクリスマスにキッシュの本をもらって、当時はキッシュ・ロレーヌを作りまくった私ですが、 卵とベーコンが沢山入って重たいキッシュ・ロレーヌを作る機会は最近はあまりなく、さっと火が通って使いやすい ポロ葱を使って適当に作り始めたキッシュをどちらかというと良く焼いています。あまり重たい仕上がりにしたくないので、フィリングには、卵を1個しか入れ なくても良いように、 バターでポロ葱を炒める時に小麦粉を足して、牛乳をたっぷり使ってホワイトソースもどきに仕上げることにしました。 ポロ葱の甘さとチーズの味がよくあって、いくらでもパクパク食べてしまえますよ。

Lauchquiche 　24cmのタルト型

※ : 発酵クリームとは、生クリームに乳酸菌を添加して培養、発酵させてつくられたもので、ドイツでは Crème fraîche 、Schmand（Saure-Sahne、Sauerrahm）が一般的ですが、私は脂肪分が40％のCrème fraîcheはあまり使わず、 脂肪分とお値段がその半分のSchmand（Saure-Sahne、Sauerrahm）をよく使っていました。スイスに来てからは Sauer-Halbrahmを よく使っています。日本ではCrème fraîcheと似たものが「サワークリーム」「クレーム・ラフィネ」という名前で売られているようです。

• バターが結構入るので、私の陶器のタルト型では底に生地がくっついたりはしないのですが、 お手持ちの型がくっつきやすい物であれば刷毛で油を型の内側に塗っておいてください。
• ボールに小麦粉、塩を入れて、そこへよく冷えたバターを加えて、スケッパーかナイフを使って粉をまぶしながら 小さく刻んでいきます。
• 粉まみれの小さなバターの粒だらけになったところで、卵を加えて手で捏ねます。卵の大きさによっては 必要ないかもしれませんが、うちが使う卵は正味50g程度でこれだけでは水分が少し足りないので、約10gの水を足します。 グルテンを出す必要はありませんし、あまり捏ねると逆に出来上がりのサクサク感がなくなります。まだらな感じで構いませんので、ひとまとまりになったら、 そのまま冷蔵庫に入れて冷やします。
• ポロ葱を縦に切って洗ってから約5mm幅輪切りにし、フライパンを中火で熱してバターを落とし、ポロ葱、塩、小麦粉を加えて炒め ます。 ポロ葱がしんなりしてきたところで、牛乳を加えます。時々ヘラで混ぜながら、グツグツとそのまま5分ほど煮込み、ソースがとろりとしてきたら火から下ろし て冷まします。
• 打ち粉をしながら�Bの生地を型の大きさより少し大きめにのばして、型に入れ、淵の高さまで生地を 押してくっつけておきます。この分量で生地は残らずぴったりできるはずです。生地を伸す時に大きくしすぎると 余りが出て困ってしまいますから、型より少し大きめだけ！と心がけてください。淵に生地が届かない場合は、 底の中心のあたりから外側に向かって手で丁寧に押していけば、きれいに型の大きさぴったりに伸ばせますよ。
• 生地の底にフォークで穴を沢山あけて、生地を少し固めるため冷蔵庫に15分ほど入れます。私は生地を空焼きにしないのですが、お 使いのオーブンの 下からの火力が弱いなど、生地がちゃんと焼けるか心配な方は、この後、生地にペーパーを敷き、重しに乾燥豆や お米をのせてから、200℃のオーブンで約10分空焼きします。
• 粗くおろしたチーズを生地の上にまんべんなく広げます。
• �Cのフィリングが人肌ぐらいに冷めたようなら、発酵クリームと卵を加えてよく混ぜ込み、型に流し込んで表面を平らにならします。
• 200℃のオーブンの下段で、きれいな焼き色がつくまで約50分焼いたら出来上がり。

2006年1月12日　記