EURO BAKING

失敗は成功のもと　タルト・タタン
 「誤ってひっくり返して焼いてしまったら美味しかった」という話で有名なフランスのリンゴのお菓子です。カラメルで美味しそうに焦がしたリン ゴの上に生地をかぶせてオーブンで焼きます。フランスの本格的なレシピだと、 すごい量のリンゴを使って手間も結構かかるのですが、私のはもちろん簡易版。リンゴの量も少なめ、パイ生地も ドイツの専門用語で言う「オランダ風パイ生地」です。
 このタルトは5年前に作り始めて以来、いつも同じ作り方をしていたのですが、2004年の秋にパリに週末旅行をした時、 カフェのショーウィンドーで見かけたタルト・タタンに影響をうけて私の作り方が少し変わりました。 普通は大きなリンゴがゴロゴロと並べてあって、それもこのタルトの魅力の一つなんですけど、簡単第一の私には 火をしっかり通すのに時間がかかるのと、切り分けた時にリンゴが大きすぎて少し食べ難いのが、強いて言えば難点だと思っていました。 なにか改良点はないかな？といつも思っていた私ですから、薄切りのリンゴをぎっしり並べたタルト・タタンを 見かけた瞬間すぐに「これ、いいかも！」と嬉しくなりました。もちろん結果は大満足！ますます簡単になった 私流のタルト・タタンは、シンプルな材料なのに、なぜかとっても美味しい秋の味です。ぜひお試しください。

Tarte Tatin 　21cmのタルト型（高さ4.5cm）

※ : 私が主に使うリンゴは、甘味と酸味がちょうど良くて煮崩れしないジョナ・ゴールドです。分量はもちろん皮と芯を取った後の正味です。

• ボールに小麦粉、塩を入れて、そこへよく冷えたバターを加えて、スケッパーかナイフを使って粉をまぶしながら 小さく刻んでいきます。
• 粉まみれの小さなバターの粒だらけになったところで、冷水25gを一気に加えて更にスケッパーかナイフで かき混ぜ、全体に水分が行き渡って生地っぽくなったら、そのまま冷蔵庫に入れて冷やします。
• 型の底に細かくちぎったバターをちりばめ、砂糖を全体にまぶしておきます。
• リンゴは4等分して芯と皮を取り、さらに1cm幅の薄切りにして、丸い背中の部分を下にして�Bの型の中に並べていきます。型がだ いたい埋まったら、残りのリンゴを隙間を埋めるために芯の側を下にするなどして型にぎっしり詰めます。
• リンゴを並べた型に蓋をして火にかけ、弱火で約１0分蒸し焼きにして、リンゴの水分を引き出します。その後、蓋を取ってシロップ を約10分煮詰めるのですが、時々型をゆすったりして カラメルが底全体に行き渡るようにしながら、リンゴの底に薄いカラメル色のシロップが出来るまで弱火にかけます。
• 冷蔵庫から�Aの生地を取り出し、打ち粉をたっぷりしながら縦に薄くのばして3つ折りにし、90度回転させて生地をのばしたら、も う一度3つ折りにして、最後にリンゴを覆い被せられるぐらいの 大きさにのばします。
• �Dのリンゴが型の中央にぎっしり詰まるように手で少し押して形を整えた後、�Eで伸ばした生地を被せ、生地の端は型の淵と リンゴの間に織り込むようにします。
• 210℃のオーブンでパイが薄く色づくまで約25分焼き、スイッチを切った後も約10分そのままオーブンに入れておきます。
• 淵に張り付いたパイ生地を切るようにナイフを一周入れた後、お皿にひっくり返して出来上がり。アツアツのサクサクを召し上がれ。

2005年1月22日　改訂