EURO KITCHEN

このページは「自 家製ジャム」の続きです。

我が家の冬の定番、本場英国レシピを基に作る柑橘類3種のマーマレー ドをご紹介します。なかなかこういうジャムはドイツ＆スイスでは 売っていないので プレゼントとして差し上げても、誰からもいつもとてもよい反響を頂いています。

私は、レモン、オレンジ、グレープフルーツで作るのですが、夏みかんやゆず等他の柑橘類でも作ることができると思います。 皮を煮こんでしまうので、無農薬のものを使います。 ドイツでは、BIOのお店で購入することができます。 一応お店の人にジャムを作ることを伝え、「unbehandelt(ウンベハンデルト）？」と聞いて下さい。 なぜだかは分かりませんが、無農薬でもワックスはかかってる（決まりらしい）ので、 熱湯で洗って、ブラシなどでゴシゴシこすってきれいにしておく必要があります。

本場英国風マーマレード　瓶6個分（全容量約2000ml）

※ : 今回は、レモン2個（260g)、オレンジ2個（480g）、 グレープフルーツ1個（380g）で、合計1120gでした。　2004年2月18日

※ : 水はフルーツ全重量の1,5倍、砂糖は同重量です。

• きれいに洗って水気をふき取ったオレンジとレモンは半分に切って、果汁を搾り出して大きな鍋に入れます。 その際、絞り器にこびりついて残った種や薄皮、そして外の厚い皮は捨てずに取っておくこと。
• グレープフルーツはきれいに皮をむいて、実だけを鍋に入れます。 その際も、皮や薄皮は捨てずに取っておくこと。
• それぞれの柑橘類の皮は内側の白い部分をできるだけ取り除いて、1〜2mm幅、1〜1,5cmの長さに小さく刻んで 鍋に入れます。取り除いた白い綿のような皮の部分は捨てずに取っておくこと。
• 鍋に水を加え、作業台に残った種などの残留物をさらしの袋に入れて、鍋の水の中に浸かるように吊り下げます。 私はこのように、さらしの口の部分をゴムでくくってそこを木製のヘラに固定して、鍋の中にずり落ちないようにします。
• 中身が半分ぐらいになるまで約2時間、弱火でコトコトと煮ます。最後の方でさらし袋を取りだし、手で触れるようにな るまで冷まし てから、含まれた水分を鍋の上でぎゅーーーーっと絞って落とします。外側は 冷めているようでも、絞ってみると熱いお汁が出てきますので、火傷しないように注意してくだ さい。
• 砂糖を加えて30分〜1時間くらい更に弱火で煮、中身をスプーンで少しすくって小さな小皿に取り、冷蔵庫に5分ほど 入れてみま す。 ドロリとジャムのような固さになっていたら出来あがりです。まだの場合は、更に煮詰めてください。フルーツに含まれるペクチンの量によっても煮詰める時間 は変わってきます。
• 煮詰まってくるころに、もう一つの鍋でお湯を沸かしておいて、熱湯をジャム用のグラスと蓋に注ぎ、 ジャムをグラスに詰める直前に熱湯を振り捨てて（布巾で拭いたりしません）、ジャムを注ぎ込み、しっかりと蓋をし、静かに自然に冷却します。 固まるまではできれば瓶は動かさないように。せっかくペクチンが作りかけた網目状のゲル構造が壊れてしまうからです。このジャムは、冷暗所で8ヶ月間保存 できます。

2005年2月20日　改訂