EURO KITCHEN

　来客の時、私がイタリアンをメインにお料理を作る時には、前菜には数種類のアンティパストを並べます。 パプリカのマリネ、オイル漬けトマ ト、オリーブ、私流カプレーゼ、 そしてこの茄子のマリネが定番です。時間がある時には 一緒にお出しするフォカッチャも 手作りするのですが、「まだ この後メインがありますので、そんなに沢山パンを食べないで」と 注意しなければいけないほど、彩り豊かなイタリアンの前菜は、パンが進んで美味しいですよね。
　この茄子のマリネに限らず、ギリシャ、トルコ、イタリアなどの地中海方面のお料理は、茄子の下処理として塩もみして 水分を軽く抜いているものが多いのですが、なぜかな？と思いながらもレシピどおりに作ってみてから、よく分かりました。 水分を抜くと、茄子はスカスカしたスポンジのような状態ではなくなるので、炒める時に油を吸い込みにくくなるんです。 これが分かってからは、こちらのデカ茄子でのお料理が楽しくなりました。マーボー茄子も、茄子を乱切りしてから塩もみして 水分を取ります。揚げることなく、少なめの油で炒め煮にするだけでトロッと柔らかく仕上がりますし、天ぷらなどの揚げ物も、そのままよりも早く火が通る印 象です。
　私の茄子のマリネの作り方は、フライパンで焼いてからオーブンに入れたりと、一手間多くかかっていて面倒くさいように一見みえてしまうかも しれませんが、形を崩さずにフライパンだけでしっかり柔らかくなるまで焼く方が気を使いますし、オーブンだけで仕上げるのも 意外と時間がかかるものです。なにしろ、オーブンに少し入れるだけで味がまろやかに仕上がるので、私はこの作り方で 落ち着いています。茄子のマリネは、アンティパストとして以外にも、オイル漬けトマトと一緒にパンに挟んでサンドイッチに しても美味しくいただけます。どうぞお試しください。

Marinierte Auberginen　4人分

※ : 小ぶりの茄子というのは、欧州のデカ茄子の中でなるべく小ぶりなものを、という意味です。日本の茄子なら、少し大きめの方がむしろ良いと思います。

• 茄子を洗ってヘタを取り除き、身は縦に厚さ7-8mmの薄切りにします。
• 茄子の重量の2％（10g）の塩を両面に振りながら、まな板や平らなお皿の上に重ね、上から蓋をしてミネラル ウォーターのペットボトルなどで重石をして、約1時間おいておきます。
• その間に白バルサミコ酢、みじん切りにんにく、オレガノ、塩を混ぜてマリネ液を作っておきます。
• 1時間後、茄子からアクと一緒に沢山の水分が出てきているはずです。茄子を軽く水で洗ってから手でしっかり 水分を絞ります。茄子の重量は最初と比べて25-30％減ります。
• フライパンを中強火で熱してオリーブオイル大匙1を入れ、重ならないように茄子の薄切りを並べて、薄く 焦げ目が付く程度に両面2-3分ずつ焼き、焼きあがったら耐熱容器に並べて上から�Bのマリネ液を一枚ずつ振り掛けます。 残りの茄子も同じように焼いて重ね、マリネ液を振り掛けていきます。
• 熱を加えて酸味をまろやかにし、茄子をもっと柔らかくするために、�Dの耐熱容器にアルミホイルなどで蓋をして、 200℃のオーブ ンで10分焼きます。 スイッチを切ってからも30分以上そのまま庫内に置いて、ゆっくり下がる温度の中で味を染みさせます。
• 粗熱が取れたら刻んだイタリアンパセリを散らして、冷蔵庫で冷たく冷やしてから召し上がれ。

2005年3月13日　記